Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Пельмени нужно варить перед самым обедом, потому что им не нужно упревать как другим похлебкам, но заготовлять их можно накануне, особенно, если место позволяет сохранять их на холоде.

Укажем еще способ приготовление пельменей с другою только начинкой. Тесто готовится точно так же, как и для вышеописанных, разница только в приготовлении на чинки, которая делается таким образом: берут жирной, мягкой и свежей свинины, бьют ее тяпкой до тех пор, пока она превратится в мягкое тесто, при чем во время битья прибавляют в свинину самых густых сливок, а равно мелко истолченного перца и соли; когда будет готово, начинают делать по вышесказанному пельмени и варить в бульоне; на стол подают с бульоном, вместо подливки, по желанию, прибавляя уксусу и перцу. В большинстве домов пельмени подаются не третьим, а первым блюдом, вместо супа.

Яичные котлеты

Сварить крепко 15 яиц, отделить белки от желтков; белки изрубить мелко, а желтки протереть через волосяное сито. После того распустить в кастрюльке немного больше полустакана чухонского масла, всыпать протертые на сите желтки, раз мешать хорошенько и мешать до тех пор, пока масса не остынет и не окрепнет. Тогда вбить 5 свежих желтков и цельных 3 яйца, посолить, посыпать перцем обыкновенным и душистым, вложить мелко искрошенной зеленой петрушки, а если зимою, то хотя обыкновенного луку, тертой булки или сухарей, по пропорции, чтобы масса была густа, перемешать крепко и из этой массы делать род котлет. Эти котлеты посыпать тертою булкой, обмакивая их в сбитые желтки и жарить на сковороде в масле. Этими котлетами можно обкладывать всякую зелень или есть их с растопленным маслом или с бульонным соусом. (10).

Молдавские плацынды

Отмерить на стол полтора стакана муки, положить ложку масла, 2 яйца и столько молока, сколько примет умеренной густоты тесто, вымесить до гладкости и накрыть полотенцем. При этом приготовить творог, потом разделить тесто на равный частицы, каждую раскатать в тоненький пласт, наложить на середину творогу, размазать его кружком и, смазав края теста яйцом, загнуть так, чтобы весь творог был покрыт, а плацында имела кругло-8-угольный вид и была толщиною в полпальца. Тогда сложить на наслоенный маслом лист и, выделав все, смазать яйцом, проколоть посередине каждой плацынды концом ножа, поста вить в горячую печку и когда начнут колероваться, приготовить блюдо и растопить масло, а когда заколеруются, складывать по штуке на блюдо, смазать маслом, положить сверху вторую партию, смазать маслом и, сложив так все, подать на стол горячими. (4).

Вафельный паштет

Надобно напечь вафлей (см. примечание); сварить на бульоне соус из сладкого мяса, помидоров, раковых шеек, маленьких зеленых обваренных огурчиков и шампиньонов штучками, сделать белый и зеленый кнели [8] и обварить их, по том заправить сливками, хорошенько осаженными; положить туда самую малую часть крепкого бульона и осьмушку пармезана, все это смешать вместе и положить в соус; на блюдо надобно класть вафли на ребро и каждую обмазывать этим соусом.

Когда все эти вафли будут уложены бортиком, то замазать сверху этим же соусом со сливочною бешамелью, посыпать сверху тертым пармезаном или сыром и, залив чухонским маслом, поставить в печь; когда же подрумянится, подавать с крепким бульоном.

Примечание. Вафли печь надобно так. Взять бутылку [9] самых густых сливок и сбить, положить в сливки 3 яичных желтка, размешать ложкою, вылить в кастрюлю, обложить снегом или льдом, положить 200 г муки, всыпая потихоньку; затем белки от 3 яиц поднять, смешать с приготовленным тестом, размешать и печь вафли, которых получится штук 10. Вафли пекут на формах вафельной доски и подмазывают их куском свежего шпика.

Яичные паштетики

Взять несколько облупленных и в густую сваренных яиц, избить их с таким же количеством яблок, с которых очистить кожицу и вынуть семена, и с 400 г говяжьего почечного сала, так мягко, чтобы все это имело вид теста; все это смешать с мякишем в молоке вымоченного и выжатого ситного хлеба, прибавить корицы, гвоздики, коринки [10] , сахару и белого вина. С этим делать паштетики из слоеного теста.

Раковый пудинг № 1