Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Для выводного паштетного теста надо влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить 200 г топленого масла, вскипятить, посолить немного, замесить из крупчатой[12] муки крутое тесто, вымесить сна чала мутовкой а потом умять руками. Из этого теста приготовляют паштеты, делают закраины на блюдах и разные фигуры. Иногда выводное тесто приготовляют без масла на одной воде, но в таком случае корку уже не едят.

Паштеты приготовляются с мясом разных дворовых и диких птиц, также с мясом домашних и диких животных и с рыбою. Индюшек, кур, гусей и уток, оправив как следует и сварив до половины готовности, кладут в паштеты целыми или разрубив на части и сварив до половины с кореньями в малом количестве воды. Приготовляя паштет из крупной дичины как-то: из зайца и глухаря, вычистив и вымыв, положить в посуду, затем соли, толченого перца, гвоздики, уксуса, вскипятить, остудить, залить и дать полежать в этом маринаде часов 12, потом нашинковать, изжарить в кастрюле, обложив шпиком и вымазать маслом. Мел кую дичину, нашинковав, изжарить, чтобы она была в соку, но не пережаривать. Фарш для паштетов приготовляют из говядины, телятины, баранины, из птичьих и телячьих печенок, с прибавкой ветчины. Нарезав тоненькими ломтиками птичью или телячью печенку, положить в кастрюлю, прибавить мелко накрошенного луку, лимонной мелко изрезанной корки и ложку масла, и поставить на огонь; когда начнет жариться, влить 2 или 3 ложки бульона, а из жарив, изрубить мелко; отделить часть приготовленного фарша, положить в него сырых яиц и сухарей, перемешать хорошенько и наделать фрикаделей. Рубленый фарш кладут на дно и засыпают паштеты сверху, а фрикадели кладут между птицею или мясом, из чего готовится паштет; вместо сухарей можно класть в фарш размоченный белый хлеб, приправы и пряности всякий может класть по своему вкусу или какие случатся. В паштеты с дичиною кладут трюфели, шампиньоны, лимон, нарезанный кружочками, каперсы и оливки, выбрав из них косточки. Паштеты из каплуна, курицы и цыплят приготовляют с молодою спаржею, цветною капустою, зеленым горошком, раковыми шейками и приправляют различными пряностями. Цветную капусту отварить в воде или бульоне, а когда класть в паштет, облить сметаною. Зеленый горошек сварить в бульоне или в сливках. Спаржу варят в воде с солью. Пряности, употребляемые для приправы паштетов: гвоздика, перец и кардамон.

О слойке

Пропорция: муки мягкой 400 г, масла столового 400 г, половину лимона, воды по усмотрению.

Приготовление: муку просеять через черное сито на стол и, собрав ее в кучу, сделать посредине ямочку, влить воды по усмотрению и выжать сок из лимона, наблюдая, чтобы не попало семечек. Замесить тесто крепче кислого и раскатать его скалкой толстым четырехугольником. Масло смять, и если оно очень мягкое, какое бывает в летнее время, то, сделав его также четырехугольником, но размером меньше раскатанного теста, положить в воду со льдом, чтобы оно окрепло. Когда окрепнет (постояв) вынуть на полотенце и прикрыть, чтобы устранить воду. Положить на тесто, закрыть со всех четырех сторон и, перевернув низом вверх, начать раскатывать вдоль, чтобы раскатанное тесто в длину имело бы вид полотенца. Когда тесто раскатано, смести с него муку и сложить вчетверо, т. е. концы с обеих сторон положить на середину, и опять смести муку, и тогда уже сложить вдвое, чтобы получились 4 ряда, т. е. чтобы оно было сложено вчетверо. После этого раскатать еще раз точно так же и вновь сложить. Когда начинаете катать во второй раз, а также и последующее разы, то перед началом надо с обеих сторон по концам пристукнуть скалкой; это делается для того, чтобы при раскатке теста не разъезжались концы. Когда раскатано второй раз, тогда положить тесто на железный лист, посыпанный мукой, и вынести на холод или поставить на лед. Холод дает слойке хороший подъем; остуженная слойка легко раскатывается. После стуженья слойку опять раскатывать и складывать два раза, и вынести вновь студить. Всего слойка раскатывается 6 раз, и после каждых двух раз раскатыванья выносится на лед. После чего слойка готова и приступают к ее разделке, смотря по тому, на что она требуется. При разделке следует соблюсти следующие общие правила: 1) от большого куска отрезать ножом по потребности приготовляемого, 2) разделанные на выемку или нарезанные ножом куски при укладывании на железный лист пальцами за бока не трогать, а укладывать ножом, потому что борта слойки будут смяты, все листики в слойке склеятся и не будет надлежащего подъема или выйдут кривые, 3) при смазывании слойки яйцом жирно не мазать, чтобы яйца не текли по бокам; смазывать аккуратно, не дотрагиваясь кисточкой боков, потому что этим слойка склеивается и не будет иметь хорошего подъема. Слойка, разделываемая из приготовленного куска называется «слойкой цельной», а все собранные обрезки, смятые вместе, называются «мятой слойкой».

Волованчики (порционные)