Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Примечание. Если кулич желаете облить сахаром, то когда он поднимется, надо прямо, не смазывая яйцом сверху, сажать в печь. Если же обливать сахаром не желаете, то когда тесто в форме поднимется, нужно его осторожно смазать сверху яйцом и посыпать чищенным, нарезанным вдоль миндалем и посадить в печь.

Кулич № 2, попроще

Пропорция: муки 500 г, мягкой крупчатой, дрожжей 25 г, воды или молока 3/4 бут., песку сахарн. 50 г, масла столов. 100 г, яиц 2 шт., ванили четверть палочки, изюму 50 г, соли по вкусу. Приготовление все тоже самое, как выше сказано про «кондитерский кулич», т. е. все тем же способом, но тесто должно быть покрепче, т. е. вливать меньше молока. Отпекать можно на листах и формах.

Примечание. Кроме ванили, по желанию, в тесто можно прибавлять духи, лимонное масло, розовое масло, шафран, кардамон, цедру, снятую теркой с лимона, и тому подобное. Польская баба: берется высокая форма, и наполняется тем же куличным тестом. Когда готово тесто, поступать все так же, как и при куличе.

№ 1. Пасха кондитерская

Пропорция: творогу 400 г, толченого сахару 200 г, сливочного масла 200 г, сметаны 50 г, ванили полпалочки, коринки 50 г, соли чуть-чуть для привкуса. Приготовление: если творог приготовляется в большом количестве, то его накануне нужно положить под пресс, т. е. положить его сначала в редкую салфетку, хорошенько завернуть или завязать, положить на него дощечку, а на дощечку что-нибудь тяжелое: гирю или камень, для того, чтобы за ночь выдавить всю сыворотку, т. е. воду. Убедившись, что сыворотка вся стекла, творог нужно протереть через редкое сито или решето. Затем масло нужно смять и немного подогреть, чтобы оно было мягче и вымешать до густоты хорошей сметаны, затем всыпать в него сахар и продолжать хорошенько вымешивать добела, потом положить сметану и ваниль, толченую с сахаром, и продолжать вымешивать; затем положить творог и, размешав хорошо, положить в пасочницу. Приготовить пасочницу нужно так: тщательно вымыть, потом сложить, связать веревочкой и вложить в нее мокрую кисейку, и тогда уже положить в нее приготовленную массу, выставить на холод, дав постоять 1 час. При накладывании приготовленной массы в пасочницу, нужно ею посту кивать об стол, чтобы масса плотнее улеглась в рисунок формы.

Пасха сдобная

Пропорция: творогу 400 г, сметаны 100 г, сливок густых 1/4 бут., сливочного масла 200 г, сахару 200 г, ванили полпалочки, яиц 1 шт., коринки 50 г, соли чуть-чуть для привкуса. Творог также нужно класть под пресс, если порция большая, а маленькую пропорцию можно и без пресса; нужно выбирать творог сухой и не кислый, как выше сказано, протереть на редком сите или решете, затем всыпать сахар в кастрюлечку, пре имущественно истолченный с ванилью, отбить туда яйцо, вымешать и постепенно вливать сливки, размешать и поставить прогреть на плиту, помешивая лопаткой, но отнюдь не кипятить, иначе масса может сделаться крупкой, т. е. свернуться; прогревать нужно так, чтобы на лопатке образовалась густота. Затем эту массу остудить, потом смять хорошенько масло, немного его отогреть, вымешать лопаткой, чтобы оно было густотой, как хорошая сметана. Тогда влить в него приготовленную массу и сметану и опять хорошенько вымешать до гладкости, а затем уже положить протертый творог, размешать и выложить в пасочницу. В пасочницу нужно вложить кисейку, и когда наложите пасочницу, то концами оставшейся кисейки накрыть и положить на творог что-нибудь тяжелое для пресса и выставить на холод на несколько часов. Эту пасху надо держать на холод, а после разговенья не держать ее в комнате, потому что от большого сдоба в тепле она скоро портится – киснет.

Помадка. (Сахар для обливания кулича и бабы)