Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Примечание. Эклеры глазируют помадкой белой, розовой, подкрашенной кармином, шоколадной помадкой, подкрашенной порошком шоколада или какао и помадкой крем-брюле, под крашенной жженым сахаром. (О приготовлении и обращении с помадкой сказано при куличах кондитерского приготовления).

Кольца из патешу

Приготовить тесто патешу. Смазать листы маслом. Взять мешочек из бумазеи или бумажный карнет, наложить в него тесто, в карнет предварительно вставить зубчатую жестяную трубочку. Высаживать на лист круглыми кольцами, когда высажен целый лист, смазать их яйцом, посыпать свекловичным песком сахара и посадить в печь отпекать. Когда заколеруются, вынув из печи, уложить на блюдо и подавать к чаю.

Пышки из патешу

Приготовить тесто патешу и листы, смазанные маслом. Затем тесто наложить в бумажный карнет и вы садить на лист круглыми булочками, смазать сверху яйцами и посадить в печь. Когда заколеруются, вынуть из печи, дать остыть, а затем срезать верхушки, нафаршировать пышки сбитыми сливками, смешанными с ванилью, истолченной с сахаром, поверх сливок наложить срезанные верхушки, посыпать пудрой сахара и подавать на сладкое к обеду или и завтраку.

Пышки другой сорт

Приготовить тесто патешу и раскаленный флетюр. Во флетюр с ложки отпускать тесто, небольшими ровными кусочками и потряхивать сотейник, чтобы пышки обливались раскаленным флетюром;. когда заколеруются, вынимать шумов кой на бумагу. Затем сбить густые сливки, смешать их с истолченной ванилью с сахаром, наложить их в салатник, а пышки отдельно на блюдо, и подавать к обеду на сладкое.

Крем заварной для пирожного

Приготовление и пропорция: муки крупчатки 100 г, молока цельного 1 бутылку, сахарного песку 200 г, яиц 6 шт., ванили четверть палочки.

Молоко вскипятить. Яйца отбить в чашку, всыпать сахар, муку и положить ваниль и все это вымешать, затем влить немного горячего молока и размешать, а потом соединить все вместе и, размешав, поставить на плиту, проварить, помешивая лопаткой, а когда масса будет совершенно густая, что означает ее готовность, тогда выложить в чашку, остудить и фаршировать эклеры и всевозможные сорта пирожного.

Пирожки из кислого теста

Из кислого теста можно делать маленькие пирожки с начинкой из говядины, ливера и яиц, обжарив на сковороде в масле; подавать на завтрак или к супу.

Также делают пирожки из сдобного теста со следующею начинкой: взять сморчков, снять шляпки с корешков, вымыть хорошенько, сварить сморчки в воде с солью, откинуть на сито, потом из рубить, поджарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, наделать маленьких пирожков, вымазать сырыми яйцами, посыпать толчеными сухарями, посадить в печь и, когда будут готовы, подавать к супу.

Пирожки из пресного теста

Когда есть хорошее говяжье сало, то его можно употреблять вместо масла. Взять два яйца и два стакана молока или воды, посолить, влить туда же растопленное сало или масло, замесить довольно крутое тесто, разрезать на куски, сделать булочки, раскатать в полпальца толщиною, положить начинку из говядины, ливера или капусты, защипать, положить на лист, смазать яйцом и посадить в печь.

Расстегаи

Взять сдобного теста и скатать небольшие булочки; раскатав в мизинец толщиною, положить начинки из говядины с рублеными яйцами, обжаренной в масле; дав пирогу круглую форму, защипать, оставив в середине отверстие величиною в пятак, изжарить на сковороде в масле, на плите или в печке, и подавать горячие. К расстегаям подают наварный бульон, посыпав в него зеленого укропу.

Постные расстегаи

Сделав из рыбы фарш, изрубить мелко, положить рубленого луку и смешать с вязигою[15]. Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиною, поло жить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной осетрины или семги, кладут также белорыбицу и белугу; сделать длинные пирожки, оставив наверху небольшое отверстие, и обжарить в масле, на плите или в печке. Приготовляют еще для расстегаев следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, прибавить в нее луку и вязиги, положить масла, наложить на раскатанное тесто начинки, а сверху кусочек соленой рыбы. Постные и скоромные расстегаи делаются из простого кислого теста.

Булка Радецкого