Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Поварив макароны четверть часа в воде с солью, откинуть на решето, окатить холодной водой, а когда остынут, изрезать в 4,5 см длиною. Положить макароны в кастрюлю, прибавить ветчины, нарезанной кусочками, рубленых трюфелей, мозгу из говяжьих костей, немного коровьего масла и тертого пармезана, влить стакан бульону, перемешать все вместе и поджарить. Потом вымазать кастрюлю коровьим маслом, обсыпать сухарями, обложить тонко слоеным тестом, выложить приготовленную начинку, посыпать сверху тертым пармезаном, накрыть крышкою из того же теста, поставить в печь на полчаса и более и, вынув, выложить на блюдо. Подавать с анчоусовым и устричным соусами.

Паштет с цыплятами

Сварив в бульоне пару цыплят, обжарить их в кастрюле. Потом приготовить фарш: пупки и печенки из цыплят, очистив и вымыв, сварить, изрубить мелко; взять несколько кусков жареной телятины или баранины, изрубить ее вместе с луком, смешать с изрубленными печенками, положить в кастрюлю с ложкою масла и обжарить, посыпав перцем. Не глубокую кастрюлю обложить тонко слоеным тестом, наложив на дно слой начинки, на начинку уложить цветную капусту, а на капусту разрубленных на части цыплят, засыпать сверху начинкой, обрезать тесто вровень с краями кастрюли, закрыть кружком из того же теста, защипать веревочкою, вымазать сырым яйцом и по ставить в печь. Кастрюлю или форму, когда будут обкладывать тестом, сначала вымазать маслом и обсыпать сухарями. Между тем приготовить соус: взять кусок масла, величиною с грецкий орех, немного муки, растереть с маслом, развести сметаною, прибавить мелко изрубленного укропу, поставить на огонь и мешать ложкою, пока закипит. Вынув из печи паштет, выложить на блюдо, вырезать на крышке кружок, вылить в паштет соус и закрыть опять вырезанным кружком, и подавать.

Паштет с гусиными печенками

Взять 12 гусиных печенок и положить на ночь в молоко, поставив в холодное место: поутру, вынув из молока, выполоскать. Затем нарезать тоненьких ломтиков от мякоти телятины и несколько тоненьких ломтиков ветчины. Вымазав маслом кастрюлю, уложить дно ветчиною, на ветчину положить печенки, закрыть телятиною, сверху положить кружками изрезанную луковицу и ложку чухонского масла; закрыв кастрюлю, поставить на огонь и дать исподволь упреть, влив несколько ложек бульону. Между тем изрубить мелко шампиньонов и трюфелей, каждые особо, накрошить мелко шпику, приготовить слоеное тесто. Когда печенки поспеют, нарезать их ломтиками; ветчину, телятину и лук, с которыми варилась печенка, изрубить мелко и смочить бульоном, оставшимся в кастрюле. Раскатав тесто, вырезать из него по блюду тоненьких два кружка, положить один кружок в глубокое металлическое блюдо, затем положить слой начинки из телятины, ветчины и шпику, на начинку положить слой печенок, засыпать трюфелями, на трюфели положить остальные ломтики печенки, закрыть шампиньонами, а сверху засыпать остальною начинкой и шпиком, посыпать перцем и накрыть другим кружком, защипать, сделать разные украшения, вымазать яйцом, посадить в печь. Когда паштет будет готов, вырезать наверху большое отверстие, налить бульону, смешанного пополам с рисом, закрыть опять отверст вырезанным кружком и отпускать. (10).

Паштет со щукою

Очистить щуку, распластать надвое и выпотрошить, разрезать на куски, выбрать, по возможности, все ребра и положить на несколько часов в уксус с солью, крупно истолченными пряностями, гвоздикою, рублеными шарлотками, лимонною коркой и разными травами. Потом сделать фарш из печенки и оставшихся кусков рыбы, растертого масла, тертого хлеба, нескольких яиц, мускатного цвета и соли, приготовить клецки, сварить их и составить паштет из слоеного теста точно так же, как для цыплят. Сперва намазать металлическое блюдо маслом, потом положить фарш, а на него слой рыбы; под каждый кусок рыбы положить больше масла, а сверху накласть лимонной корки, каперсов, шампиньонов, очищенных сморчков, облупленных раковых хвостиков, клецек и, если окажется нужным, соли, накрыть опять фаршем и продолжать накладывать таким образом слой на слой, пока уложится вся рыба и весь фарш. Облив последний слой фарша несколькими ложками рыбного бульона, накрыть слегка крышкою теста, выровнять края, намазать весь паштет разболтанными яйцами и поставить на полтора часа в хорошо натопленную печь. Чтобы узнать, имеется ли в печи потребный жар, надобно положить в нее лоскуток писчей бумаги; если он тотчас пожелтеет, это значит, что печь хорошо истоплена; если загорится, то надобно подождать ставить паштет; если же пролежит долго, не пожелтев, в таком случае нужно печь натопить еще. Самый приличный соус для этого паштета приготовляется из каперсов с лимонным соком. Когда паштет поспеет, его вынимают из печи, разрезывают у него верхушку, наливают туда несколько соусу, а остальной подают отдельно. (10).

Торт из цыплят