Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

Жестяные кастрюли, довольно распространенные и очень дешевые, имеют то качество, что в них все варится и жарится очень быстро; но при этом качестве имеют тот недостаток, что, при малейшей неосторожности, дно этих кастрюлей легко прогорает, сделать же новое дно стоит дорого, так что «дешевизна выходит дороговизною», да и тому же, при малейшей неосторожности как нельзя легче испортить при варке или жаренье самый лучший материал для хорошего кушанья, которое, таким образом, будет подано на стол переваренным или пережаренным, а то и другое, как известно, никуда не годится.

Кастрюли из белого железа имеют за собою много очень хороших качеств относительно без опасности для здоровья, опрятности, удобства всех варев и жарений, даже наружной красоты, потому что если хорошо вычищенные медные кастрюли похожи на золото, то кастрюли из белого железа имеют вид серебряной посуды; но с незапамятных времен употребляемые при чистке медной посуды тертый кирпич и кислота действуют разрушительным образом на бело-железную посуду, для успешной и правильной чистки которой необходимо употреблять так называемый английский композиционный кирпич; превращенный в ступке в наимельчайший порошок, в виде красноватой пыли, этот кирпич – превосходное средство для всевозможных металлических вещей, будучи вполне пригоден и для медной посуды, которую в истинно домовитых кухнях простым кирпичом не чистят.

Каменная кухонная посуда, вполне безопасная и превосходная, если только она такова, какою была лет за 40, – темного, почти черного цвета и не особенно грациозных форм. Но, и сожалению, этой настоящей первоначальной каменной кухонной посуды в настоящее время всяких наружных усовершенствований и кажущаяся прогресса, с огнем, как говорится, найти трудно; ее заменила светло-красноватая, очень изящная и красивая посуда (на поминающая наружным видом «обливную», т. е. покрытую внутри глазурью посуду, когда-то мастерски приготовляемую польскими мастерами), полезная, преимущественно, для вида и чтобы ею любоваться; но она ломка, хрупка, огнеупорна и, вообще, далеко не полезна, хотя ею битком набиты посудные лавки.

Кухонное белье

В кухне нужно иметь достаточное количество белья. Вот реестр самого необходимого:

• полотенец толстых – 12;

• полотенец тонких – 12;

• фартуков – 12;

• квашенников, для накрывания теста, разной величины – 6;

• салфеток, для процеживания желе, бланманже и галантиров – 3.

Следует наблюдать, чтобы белье всегда было хорошо вымыто; чистота и опрятность являются основными правилами поваренного искусства.

Столовая и чайная посуда.