Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Телячья головка

Хорошенько опалить вычистить и обмыть и, если надобно, отмочить в воде, поставить на огонь, варить в воде, снимать пену, посолить и варить 3 часа и более. Голову класть в кастрюлю таким образом, чтобы она не могла пригореть. Как только она достаточно размягчится, выложить на блюдо, срезать кожу, разложить красиво на том блюде, на котором хотят подавать на стол, снять все мясо с костей, а с языка кожу, очистить ее, нарезать полосками и обложить блюдо. Мозг также очистить, обвалять его в тертом хлебе и поджарить дожелта в растопленном масле. От головы отнять челюсть, положить голову посередине блюда, а все остальное красиво уложить вокруг головы. Подавать с соусом, горячий или холодный, хрен на уксусе.

Телячий бифштекс

Взять телячий филе, разрезать наискось толстыми кусками, разбить тяпкой, посолить, посыпать перцем и жарить на раскаленном столовом масле. Когда будет готов, облить соусом, который появится после жаренья, прибавив и нему немного сметаны, кабуля, и чуть-чуть бульона. К этому бифштексу подается какой-либо сухой картофель, пай, суфле, фрит или а ля пушкин.

Телячья грудинка фрикасе

Вычистив как следует хорошую телячью грудину, изрезать ее в круглые или четырехугольные кусочки, по усмотрению. Тогда налить на них холодной воды и поставить на огонь; затем дать минут 6 покипеть и снять с огня. Действие это на поварском жаргоне называется бланшированием. Затем 100 г сливочного масла кладется в особую кастрюльку, где оно распускается на легком огне. В это распущенное масло складываются куски грудинки, причем они слегка обжариваются на огне. Как только они обжарились, на них высыпается 2 столовых ложки муки, перемешивая хорошенько, чтобы она не была заметна. На эту смесь налить немного горячего бульону, размешать все, через что получится жидковатый соус, и положить сюда крошечку соли, перцу, корзиночку хорошо вычищенных шампиньонов и букетик (поварской букетик состоит из нескольких веток петрушки с одним лавровым листиком и парочкою перышек зеленого лука; все это перевязывается ниткой и опускается в кастрюлю). Все это поставить вариться часа на 2, после прибавить 100 г мелкого чищенного репчатого луку. Когда все это вместе сварится, то снять с плиты; грудинку лук и шампиньоны, сложить их в блюдо; а соус отжать через тонкую чистую салфетку в особую кастрюльку. Если соус окажется слишком жидким, то поставьте на плиту, осаживая его до тех пор, пока сгустится до степени густоты хороших сливок. Рагу, состоящее из грудины с шампиньонами и луком, сложите туда же и, перед подачею на стол, закрепите все это лезоном из 4 желтков и прибавьте сок из одного хорошего лимона.

Гаши

Разрезать жареную телятину на куски, положить в кастрюлю и вскипятить с коровьим маслом, лимонного коркой и бульоном. Если нужно, то посолить еще, потом прибавить тертого хлеба и подавать на стол, облив лимонным соком. Вместо мясного бульона можно подлить стакан вина и немного воды.

Рябчики в соусе

Изжарив рябчиков, разрубить и подавать с таким соусом: влить в кастрюлю стакан бульона и стакан виноградного вина, прибавить 2 кружочка лимону, немного лаврового листу, корень петрушки и луковицу; варить на легком огне, процедить сквозь сито, посолить, подбить двумя круто сваренными желтками, положить рубленой зеленой петрушки и кусочек масла, смятого с мукой и вымешать, подержать на плите четверть часа и облить рябчиков. (По полрябчика на каждого человека).

Фазан (или глухарь)

Фазана (или глухаря) изжарив, разрубить на части.

Соус приготовить следующий: влить в кастрюлю полбутылки красного виноградного вина, прибавить сахару, корицы, мускатного цвету, кардамону и гвоздики; когда начнет кипеть, положить фисташек и померанцевой корки цуката, изрезав ее мелко, подбить немного мелкою мукою и выжать сок из одного лимона. Потом нарезать тоненькими ломтиками белого хлеба, обжарить в масле, положить на блюдо, а на хлеб уложить разрубленную на части дичину и облить соусом. (6).

Бычачий язык

Взять свежий язык, отварить в воде с солью, с прибавкой лука и лаврового листа, а когда поспеет, снять кожу, разрезать и уложить на блюдо. Потом приготовить соус таким манером: очистить 50 г сладкого миндалю, нашинковать полосками, прибавить горсть коринки, сахару по вкусу, цедру с 1 лимона, влить понемногу уксусу и красного соусу, прибавить бульону, дать еще раз вскипеть и облить язык. (10).

Язык с яблоками

Сварив язык, снять с него кожу, положить на сковороду масла и, дав ему закипать, положить в масло язык, разрезав его по толщине надвое, обжарить румяно. Между тем, очистить несколько кислых яблок и нашинковать полосками, положить в кастрюлю, влить стакан виноградного вина и стакан воды, прибавить по вкусу сахару и немного гвоздики и уварить хорошенько. Положив язык на блюдо, соус подавать отдельно.

Фаршированный язык