Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Взяв хорошую часть говядины, килограммов до трех, посыпать солью и пряностями, залить кипяченым уксусом, дать лежать в холодном месте дня 3, поворачивая каждый день. Потом, вынув из уксуса, вымыть холодною водою, положить в кастрюлю и обжарить в говяжьем сале до спелости. Уксус, в котором мокла говядина, поставить на огонь, класть в него понемногу горошинками перцу, гвоздики, лимон, нарезанный кружочками, и столовую ложку сахару. Когда хорошо прокипит, подправить спассированной мукою. Выложив говядину на блюдо, облить соусом. (8).

Примечание: заливать остуженным уксусом.

Говядина в вине

Взять часть говядины, килограмма два с половиной, от ссека или филейную, посыпать солью, толченою гвоздикою, кардамоном и чуть-чуть мускатным цветом; положить в удобную посудину, прибавить лаврового листу, влить бутылку виноградного вина, поставить в холодное место дня на 2, поворачивая говядину каждый день по несколько раз. Потом, сложив говядину в кастрюлю, вместе с пряностями и вином, прибавить бульону, уварить до готовности, изрезать тоненькими кружочками пол-лимона, опустить в кастрюлю и подправить немного спассированной мукою. Отпуская, выложить говядину на блюдо, обложить лимонными кружочками и облить сквозь сито соком, в котором варилась говядина.

Отдел 3 Жаркие мясные и рыбные

Общие заметки

Жаркое приготовляют различными манерами: жарят на вертеле, в духовых шкафах, на плите и в печи. Гастрономы утверждают, что птица или мясо, изжаренные на вертеле, бывают вкуснее, нежели изжаренный другим манером. Но этот способ жаренья, по своей сложности, не везде может быть употребляем, а потому в настоящее время почти оставлен; во-первых, для жаренья на вертеле необходимо иметь очаг; во-вторых, сняв жаркое с вертела, тотчас нужно подавать на стол. В больших поварнях (с каждым годом их все меньше числом) этот способ жаренья можно употреблять и там почти всегда жарят на вертеле. Где нет вертелов, жарят в закрытой кастрюле в духовом шкафу, на плите или в печи. Самый простой и более других употребительный способ – жарить на противне или на глубокой сковороде в печи. Для всех трех способов жаренья приготовляют птицу одинаково. У гусей отнимают лапки, у их крыльев отрезают папоротки, оставляя один остов; отрубив голову, отрезают шею, оставляя пальца на два кожи; ноги заправляют внутрь. Точно также приготовляют дворовых уток, глухарей и тетерок; рябчиков, куропаток и другую дичину, приготовив, как выше сказано, шпикуют ветчинным салом; гусей, уток и дичину иногда начиняют, а чаще жарят просто. У индюшек и кур голову, лапки и шею отрезают, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобы не было видно отрезанного горла, а крылья загибают на спину. Цыплят приготовляют так же, как кур, но иногда оставляют у них голову и лапки; голову загибают под крыло, а с лапок, сняв кожу, обрубают ногти. Кур и цыплят начиняют фаршем, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливают за кожу яйцами.

Приводим здесь испытанное на практики определение времени жаренья всякого мяса (говяжьего, бараньего, телячьего, свиного, заячьего, живности и дичины), но, конечно, по усмотрению, какая печь или плита, и какой держится жар и это определение приблизительное: небольшая четверть ягненка – 45 м., большая четверть ягненка – 1 ч. 30 мин., рябчики и серые куропатки – 20 мин., тетерка черная – 40 мин., тетерка серая – 30 м., мелкая дичь, вальдшнепы и пр., – 30 мин., говядина, килограмма четыре кусок – 2 ч. 30 мин., говядина в 5, 5 кг кусок – 3 ч., утка домашняя – 45 мин., большой каплун – 1 ч. 20 мин., самоклев (молодая курочка или петушок) – 1 ч. и менее, молочный поросенок – 2 ч., большая индюшка – 1 ч. 30 мин., баранина – 2 ч. и более, откормленный гусь – 1 ч. 20 мин., обыкновенная курица – 45 м., заяц нашинкованный – 1 ч. 30 мин., маленькие цыплята – 25 мин., крупные, постарше уже цыплята – 35 мин., задняя четверть телятины – 2 ч. и передняя телячья лопатка (рулет) – 1 ч. 20 мин.