Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда

Приготовление: у налима сделать надрез вокруг головы, и засолив пальцы, чтобы не скользили, снять с налима кожу чулком. Затем налима выпотрошить; печенку его употребить на гарнир; голову отрезать и бросить, она никуда не употребляется и считается вредною, потом с кости снять филе, то есть мякоть с боков, промыть их, посолить солью и перцем. Потом лук мелко нашинковать, спассировать его на масле и туда же положить филе налима, влить белое вино, немного бульону и, накрыв крышкою, припустить до полной готовности. Когда рыба готова, переложить ее в другую посуду, а в эту, где она припускалась, положить пюре томата, влить остальной бульон и поставить вскипеть, когда закипит, процедить через сито, и опять поставить вариться, положив пассировку, то есть муку, смятую с кусочком масла. Положив пассировку, надо размешивать лопаткой пока разойдется пассировка, когда соус прокипит и сделается густоватым, тогда заправить его окончательно, положив кобуль, мадеру, соль, кайенский перец по вкусу и соус готов. Теперь приготовить гарниры так: оливки снять с кости, каперсы оставить как есть, корнишоны разрезать пополам, белые маринованные грибы нашинковать. Затем эти гарниры: каперсы, оливки, корнишоны и грибы прокипятить в кипятке, откинуть на сито и припустить в сотейнике на масле до готовности. Лук шарлот очистить и обланширить в кипятке до готовности, затем откинуть на сито, и положив на сковороду, прожарить в масле. Печень налима разрезать кусочками и также припустить до готовности на масле. Когда гарниры подготовлены, их надо положить в соус, а также опустить и рыбу, прокипятить все вместе, выложить в мельхиоровый судок и подавать.

Примечание: матлет приготовляется и из других рыб, как-то: из судака, сига, форели, лососины и из прочих рыб, а также приготовляется из смеси вышесказанных рыб и из разной мелкой рыбы.

Картофель «Пай»

Картофель очистить и нарезать палочками, так же, как свеклу на борщ. Его надо промыть, осушить на полотенце, и опустить в раскаленный флетюр. Когда заколеруется, подавать к жарким блюдам.

Картофель «Суфле»

Для приготовления этого картофеля надо приготовить раскаленный флетюр так, чтобы был виден маленькие дымок и чтобы флетюр был на готове в двух сотейниках. Картофель для этого надо брать овальный под названием «суфлейный». Его надо очистить и нарезать тонко вдоль. Затем его промыть и осушить на полотенце, посолить мелкой солью и опустить в раскаленный флетюр; когда он поспеет до половины готовности, тогда его шумовкой переложить в другой раскаленный флетюр; где его тотчас же вздует и он будет иметь вид подушечки. Его сейчас же вынуть, уложить на тарелочку с салфеткой, колонкой, на макушку положить петрушки «фрит» и подавать.

Примечание: картофель суфле жарить перед самой подачей, если рано его приготовить, то он отмякнет и опадет, и потеряет свой вид и вкус.

Петрушка «фрит»

Взять зелени петрушки и промыть ее, отобрать от нее одни листики с веточками, подсушить на полотенце и опустить в раскаленный флетюр, и тотчас же вынимать шумовкой на сито. Посыпав чуть-чуть мелкой солью, употреблять для украшения разных блюд, брать для подачи к пирожкам, к рыбным и мясным блюдам.

Примечание: флетюр, разогретый перед каждым его употреблением, надо процедить через частое сито для удаления мелкого нагара, который очень пачкает приготовляемое.

Сосиски в томате (горячая закуска)

Приготовление: взять сырых сосисок для жаренья, изжарить их на столовом масле, или же взять готовых, которые при приготовлении опускаются в кипяток. С толстых сосисок, как, например, сардельки, надо снимать кожу, при помощи ножа, а тонкие приготовлять с кожей.

Приготовление соуса, пропорция: сосисок 20 шт., бульона 1 стакан, пюре томата 100 г, перцу молотого и соли по вкусу, фюмэ 1/2 стакана, масла столового 50 г, луку 1 шт., мягкой муки 1/2 столов, ложки, сметаны 1 стол, ложка.

Приготовление: лук мелко нашинковать и спассировать с маслом и, всыпав луку, прогреть вместе; затем влить бульон и размешать, дать прокипеть; потом опустить пюре томата, фюмэ, соли, перцу по вкусу и сметану, перемешав все вместе, дать вскипеть еще раз и соус готов. Сосиски разрезать каждую на 4 части, положить в металлический или фарфоровый судок, залить соусом и подавать горячим на закуску.

Примечание: в этот соус, по желанию, можно прибавлять мясного соуса «соя кобуль».

Биточки в томате (горячая закуска)