Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Взять 100 г очищенного и мягко истолченного миндалю, 100 г мелкого сахару, ложку коровьего масла, 6 яиц, смешать все вместе, бить полчаса, потом замесить тесто, как для оладий, побить еще немного, влить рюмку сливок, размешать и печь трубочки.

Трубочки постные

Взять чайную чашку сахару, стакан виноградного вина, столовую ложку орехового масла, замесить тесто такой же густоты, как и для скоромных трубочек, сбивать ложкою до тех пор, пока тесто не станет тянуться, и тогда печь трубочки, как сказано чуть ранее в рецепте « Трубочки».

Миндальный кисель

Истолочь 200 г миндалю, подливая понемногу молока, потом развести свежим цельным молоком, процедить сквозь салфетку; снова положив миндаль в ступку, еще потолочь и, опять разведя молоком, процедить. На 200 г миндалю надобно взять 2 бутылки молока, миндаль перетолочь 3 раза. Оставив стакан приготовленного молока, остальное влить в кастрюлю, и поставить на огонь; когда молоко закипит, 200 г картофельной муки смочить оставленным молоком, развести понемногу горячим молоком, размешивая хорошенько, чтобы не было комков; влив все горячее молоко, быстро размешать и варить на легком огне, мешая лопаткой. Прибавить по вкусу сахару, немного корицы, разлить в формы, а затем подавать со сливками и сахаром.

Яблочный кисель

Очистить 10 кислых яблок, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, влить 2 стакана воды и стакан виноградного вина, уварить до мягка, протереть сквозь сито, прибавить немного корицы, 100 г сахару, вскипятить и, влив разведенной 100 г картофельной муки, варить на легком огне. Когда кисель будет готов (наблюдать, чтобы не переварился), вылить в форму или глубокое блюдо, застудить и подавать со сливками и сахаром, а в пост с миндальным молоком. (5).

Белый кисель

Пять чашек цельного молока и 5 чашек сливок кипятить с 200 г толченого сладкого миндалю, немного горького и небольшим кусочком сухой ванили. Сахар кладут по вкусу; впрочем, слишком малое количество сахару только портит весь кисель. Когда смесь прокипит хорошенько, так, чтобы молоко получило приятный аромат, его цедят сквозь чистую салфетку и тогда, вылив в другую кастрюлю, ставят снова на плиту, на небольшой огонь, чтобы молоко только слегка кипело. Между тем, чашкою холодного молока разводят чашку самой лучшей картофельной муки и процеживают сквозь частое волосяное ситечко, чтобы не попало какой-нибудь соринки, а потом вливают осторожно в горячее молоко, не переставая мешать мутовкой в кастрюле, которую ставят тогда на большой огонь, иначе как раз образуются комки, которые после уже невозможно ничем разбить. Настоящей срок времени изготовления киселя трудно определить, это много зависит от качества муки, но основным правилом должно служить то, чтобы сгустившаяся масса отставала свободно от ложки, не тянулась, а отваливалась кусками. Мешать надобно не переставая и скорее сбивать, чем просто мешать. Когда кисель, по-видимому, достаточно кипел, его выливают в формы, сполоснутые предварительно холодною водою, и выносят на лед не иначе уже, как совершенно остывший (10).

Сибирский кисель