Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Землянику надо закатать в пудре сахарной, так: разложив на столе большие листы бумаги, просеять на них пудру сахара большую кучку; растрясти пудру, чтобы она лежала широко и плоско по всей бумаге, тогда всыпать очищенную ягоду, стряхнуть на нее сахар, с бумаги так, чтобы ягоды лежали не в куче, и дать им полежать посохнуть, когда ягоды порозовеют то их опять стряхнуть за концы бумаги, чтобы ягоды были в пудре, белые и так проделывать до тех пор, пока они не перестанут розоветь, то есть не будут выпускать из себя сока, следовательно, будут хорошо просушены. Тогда их выбрать из пудры и плотно уложить (насыпать) в жестянки, приготовленный специально для заготовки, насыпать неполными так, чтобы на один палец не доставало до краев жестянки. Когда ягоды наложены, тогда залить их пюре из земляники и, вставив жестяные донышки, запаять и опустить в холодную воду для того, чтобы узнать хорошо ли банка запаяна: если из крышки банки с края где-либо пузырится вода, то на том месте надо сделать пометку, не вынимая банки из воды (нацарапать чем-либо острым), и отдать паяльщику запаять; так поступить со всеми банками. Когда все банки запаяны, отправить их на ледник и хранить до потребности.

Примечание. Жестянки или, как их называют, «банки» заказывают жестянщикам, размером разной величины по желанию, и с тем заказывают, чтобы жестянщик приходил к вам в дом, вставить и запаять донышки, в тот день, когда у вас происходит в доме какая-либо заготовка.

Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота

Пропорция: пюре из протертой земляники 800 г, сахару толченого мелкого 1,4 кг.

Приготовление: землянику протереть через волосяное сито, и свешать, как сказано в пропорции, на каждые 800 г пюре положить 1,4 кг сахара мелкого истолченного, и смешать лопаткой все вместе, и вымешать так, чтобы не было кусочков, а потом пропустить через редкое решето, для того, чтобы окончательно не было комков сахара. Этим пюре и залить жестянки с сахаром и ягодой.

Это же пюре также сохраняется для заготовки на зиму, приготовить как сказано, разлить его по бутылкам из-под „шампанского», потому именно в эти бутылки, что они хорошо сохраняют и выдерживают благодаря своей крепости, другую же бутылку может разорвать, в особенности, когда в леднике мало льду.

Когда пюре розлито по бутылкам, их надо закупорить пробками и засмолить так: пробки, положив в кипяток, проварить, чтобы они разбухли, и закупоривать машинкой.

Вышесказанная заготовка употребляется для пирожного, разных сладких блюд, для желе, мороженого, крема, парфе и для прочего приготовления.

Отдел 5. Кухонная терминология

Каждая отрасль знания (наука, искусство, ремесло) имеет в своем обиходе целый ряд специальных, так называемых технических выражений, понятных только для посвященных. Точно так же и поварское искусство богато подобными выражениями, избежать которых в объяснении крайне затруднительно, как и объяснениях иностранных слов, какие встречаются в описаниях многих тонких блюд. В виду этого, чтобы облегчить чтение предлагаемого руководства, считаем целесообразным ознакомить желающих со специальным языком поваров, для чего помещаем в самом конце книги краткий словарь.

Ампотаж – (старинное слово) это фюмэ, самый наикрепкий бульон, вываренный из мяса.

Антре – это разные мясные, рыбные и хлебные блюда с соусами.

Антрме – зелень и овощи в вареным виде с разными приложениями, как напр. кардоны с мозгами, крутоны с шампиньонами.

Антрме сладкие – всякие пирожные, бланманже, желе и пр.

Бланкеты – правильно нарезанные ломтики.

Брезеровать – что-нибудь припустить на брезе.

Букет зелени – связанный пучок из следующих трав: петрушки, эстрагона, кервеля, укропа и зеленого лука, но так, чтобы листы не могли отделяться.

Вспрыснуть – что-нибудь облить ромом или водой.

Вспудрить – что-нибудь посыпать мелким сахаром.

Выбить – хорошо что-нибудь выметать.

Выжарить – что-нибудь допустить до сухого состояния.

Выпарить на нет – положить что-нибудь в кастрюлю, дать выкипеть, чтобы было сухое дно.

Высадить – чему-либо дать выкипеть.

Вытянуть – сделать что-нибудь гладким и маслянистым.

Вытянуть – какой-либо сок достать из продукта посредством вываривания.

Гарнировать – что-нибудь укладывать гарнирами.

Гарниром – называют то, что употребляется на уборку кушанья.

Гвис – задняя четверть барашка, теленка, оленя или дикой козы, а равно ножки индюшки, каплуна, цыпленка и прочей живности и дичи.

Глазировать – что-нибудь обмакивать в майонез или в помаду.