Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Вскипятив 5 полных чашек воды с примесью гвоздики, корицы, сахара и лимонной корки, процеживают сквозь салфетку, чтобы пряности не проникли в самый кисель, и эту-то, пропитанную ароматами горячую воду, засыпают постепенно (на огне) 3/4 чайной чашкой настоящего перлового саго, тщательно перемытого. Нужно мешать беспрестанно, чтобы крупа не села на дно и не пригорела; и тому же в спокойном положении она образует комки, чего нужно избегать. Сахару насыпают по вкусу, а перед столом наливают ложку или 2 хорошего вина. Саго это варится очень скоро, но степень его спелости можно узнать, если окажется, что все крупинки перелопались и сделались прозрачными, как будто налитыми. Кисель этот нужно непременно кушать горячий с малиновым вареньем. Для поста это чрезвычайно лакомое блюдо, а для слабого желудка – просто драгоценность. (8).

Пылающий пудинг

Французскую булку стереть мелко на терке и всыпать в кастрюлю, влить туда полбутылки сливок и положить 50 г мелко истертого сладкого миндалю, 50 г мелкого сахару и варить это, мешая беспрестанно, чтобы не пригорело. Потом простудить и влить в массу 50 г распущенного чухонского масла, вбить 2 целых яйца и 3 желтка, вымешать хорошенько, прибавить 35 г изрезанных цукатов, вишневого варенья, сбить в пену 3 оставшихся яичных белка, влить в массу и все снова перемешать. Потом положить массу в жестяную форму, вымазав ее сперва маслом; форма должна иметь в середине отверстие в виде трубы или цилиндра. Вставив форму в теплую печь, дать пудингу печься час времени. Когда пудинг готов, выложить на блюдо, перевернув форму, украсить поверхность ошпаренным сладким миндалем, цукатами, лимонною коркой, сваренною в сахаре, а в середину, в отверстие, положить несколько кусков сахару, облить их ромом и перед дверями столовой, когда подавать пудинг, зажечь ром. Пудинг этот, для большего эффекта, подается обыкновенно в то время, когда обедают при свечах. (6).

Постная каша

100 г сладкого и 5 штук горького миндалю обварить кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести 2 стаканами кипятку, размешать и процедить. Влив в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, ложку сахару и миндальные отолочки; когда вскипят, всыпать 1 1/8 стак. манны, размешать, а когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, мешая, 2 стакана миндального молока, вскипятить, переложить в серебряную кастрюлю, посыпать мелким сахаром и заглясеровать железною лопаткой. (6).

Компот

400 г крупных вишен очистить, вынув осторожно косточки, приготовить сироп из 200 г сахару и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить и вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место; в сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить и залить вишни. После того 6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или 4 части, вынуть семечки и сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 100 г сахару; потом вынуть груши дуршлаговою ложкою, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить и облить груши и подавать.

Блины по-голландски

3/8 стакана растопленного масла остудить, растереть добела, взбить 3 желтка, всыпать 50 г сахару, почти стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1 1/8 стакана сливок, всыпать соли, размешать и положить 6 сбитых белков и вымешать; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста так, чтобы блины были толще обыкновенных; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая вареньем, вставить в печь минут на десять; подавая, выложить на блюдо, облить сабайоном или каким-нибудь сладким соусом (сиропом, или покрыть меренгою из 4 белков и 50 г сахару) и вставить в печь минут на 10. (6).

Блины по-английски

Полстакана муки, полстакана желтков полстакана сливок, 5/8 стакана растопленного масла, 1/3 стакана сахару и цедру с лимона размешать хорошенько и положить хорошо взбитых белком; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом, переворачивать блины на другую сторону, чтобы румянились. Сложить один на другой на блюдо, смазывая перышком таким соусом: сок из лимона смешать с четвертью стакана белого вина и четвертью стакана сахару; сложенные на блюде блины покрыть кругом меренгою (т. е. 4 сбитыми белками, смешанными с четвертью стакана сахару) и вставить в печь на несколько минут; подавая, убрать еще вареньем. (6).

Саго солодное