Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Ощипав с роз лепестки, положить в фаянсовую чашку, налить на них бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода не остынет; тогда откинуть на сито, выжать из лепестков сок, а воду вскипятить и вылить на свежие розовые цветы; потом процедить, вскипятить и еще раз вылить на свежие цветы. Когда вода остынет, процедить сквозь салфетку, влить в тазик, положить 400 г сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сок из лимона, простудить и разлить в бутылки.

Сканжаби

Взять самой спелой и сладкой айвы или просто сладких яблок, очистить с них кожу, вырезав самую середину, потом истолочь их в деревянной ступке и выжать сок сквозь салфетку. По пропорции выжатого сока положить в него чистого сахару и четвертую долю, против сока, виноградного белого уксуса; уварить все это вместе до тех пор, пока не сделается довольно густой сироп, который приятно употреблять с чаем или просто с холодною водою.

Морсы

Набрать барбарису в конце сентября, когда он достигает полной спелости, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито. Дав стечь воде, истолочь в деревянной чашке мягко, положить в холстинный мешок, привесить мешок и потолку в холодном месте и подставить посудину, чтобы стек сок. Когда весь сок стечет, разлить в бутылки, плотно закупорив, и сохранять в холодном месте.

Ягоды, оставшиеся после морса, можно употребить для уксуса, налив холодною водою. Морс из всех других ягод приготовляется так же. Кто хочет, можно морс подваривать; положив на бутылку морса две столовых ложки сахару, дать вскипеть раза два. Держать сок в холодной кладовой или в сухом погребе.

Лимонный сок

Взять сколько угодно лимонов, очистить с них кожу, наблюдая, чтобы не было попортившихся и загнивших, вынуть семена, размять лимоны, положить в чистый холстинный мешок, выдавить сок, слить в фаянсовую чашку, накрыть, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый сок, процедить сквозь сито и разлить в бутылки.

Яблочная пастила

Взять хорошего сорта кислых антоновских яблок, смотря по тому, сколько хотят сделать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, положить на 400 г сахарного песку 500 г пюре и 1 белок яичный, сбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблочное тесто не сделается белым и не будет подниматься как пена. Пастилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутые холстом; наливать нужно не толще пальца. На ночь поставить пастилу в печь; когда немного высохнет, снять ее с холста на стол, подсыпав сахарной пудры, нарезать шашками, положить опять на чистый холст и сушить окончательно, поставив на ночь в печь. Когда пастила будет готова, сложить в ящик, подослав бумагу. Иногда наливают пастилу в ящики; налив слой, толщиною в палец, высушить и далее поступать так же.

Адрагантовая пастила домашняя

Распустить в стакане воды 3 золотника адраганту. Срезать с 3 лимонов желтую кожицу, исшинковать мелко, положить корку в воду, в которой распущен адрагант, выжать туда же сок из 3 лимонов, дать стоять трое суток, потом процедить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просеять 800 г сахару рафинада, положить часть сахару в мраморную ступку, подлить немного адраганта, растирать хорошенько пестиком и продолжать подсыпать таким образом сахар и подливать адрагант[12], пока все не сотрется. Потом выложить это тесто на стол, переминать руками и переваливать до тех пор, пока тесто не сделается мягким и белым; тогда, раскатав в палец толщиною, нарезать продолговатых брусков или наделать других штучек, засушить в печи, в самом вольном духу.

Если захотят сделать розовую пастилу, положить барбарисового мармеладу или, взяв две горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито и положить в сахар, когда стирают его в ступке, и подкрасить кармином.

Маковая пастила

Взять маку, обдать кипятком, дать стоять часа два и откинуть на сито; мед вскипятить, снять пену, процедить сквозь сито, затем взять кедровых орехов, а если нет кедровых, то можно грецких; положить мак и орехи в мед варить на небольшом огне; оловянное или медное блюдо вымазать прованским или маковым маслом, вылить мак, дать застыть, снять с блюда и положить в ящик.

Пастила из малины

Сухую малину обдать кипятком, дать немного постоять, откинуть на сито, вскипятить мед, снять пену, процедить, положить в него малину и ядра кедровых или грецких орехов, варить пока малина не разварится, вылить на блюдо и дать остыть. Нельзя с точностью определить пропорции маку и малины, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против мака и малины; варить на небольшом огне час.

Сваренная пастила должна быть густа, как сметана; для цвета можно прибавить кармину. Когда выливаете на блюдо, его надо подмазать прованским маслом.

Заготовка земляничного компота

В летнее время, для заготовки на зиму земляники надо брать специально здешнюю ягоду, потому что она лучше привозной, так как крепче и сухая, не мятая.