Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Очистить — что-нибудь сделать прозрачным или гладким, или что-либо срезать ненужное (смотря при какой работе).

Ошпарить — что-нибудь обдать кипятком или опустить в него на одну минуту.

Папильот — вырезывается из бумаги, и, согласно потребностям, обвертывают им филей, котлеты, ножки и тому подобное.

Пассир — мука, смятая с кусочком масла или мука, прожаренная с маслом.

Пахтанье — сыворотка, остающаяся при сбивании коровьего масла.

Перетянуть — сделать более прозрачным.

Подпалка — мука, прожаренная с маслом до коричневого цвета.

Припустить — что-либо довести до готовности.

Проварить — довести что-либо до мягкости или до готовности.

Проделать — хорошо промешать тесто или соус.

Разделать — что-либо приготовить порционно.

Распустить — что-либо поставить на огонь, чтобы растаяло.

Рубить — упражнение ножом, как попало, чтобы было мелко.

Резать — что-нибудь аккуратно крупными кусками.

Салпикон — фарш, нарезанный очень мелко кубиками.

Сель — почечные части обе вместе, неразрезанные.

Скатать — что-нибудь сделать из мягкого шариком или огурчиком.

Скатить — что-нибудь облить холодной водой.

Спасировать — что-нибудь прокипятить в масле.

Тиражить — горячий сироп тереть о край посуды, чтобы побелел.

Тушеное — то же самое.

Убирать — что-нибудь украшать.

Утушить — что-либо привести до готовности под крышкою.

Фаршировать — начинить или наложить.

Шинковать — что-нибудь резать мелко вдоль.

Шпиговать — какое-либо мясо начинить шпиком с помощью шпиговки.

Шприцевать — что-нибудь выдавливать из корнета и делать при этом какие-либо рисунки.