Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Иногда наливают пастилу в ящики; налив слой, толщиною в палец, высушить и далее поступать так же.

Адрагантовая пастила домашняя

Распустить в стакане воды 12 г адраганту[13]. Срезать с 3 лимонов желтую кожицу, исшинковать мелко, положить корку в воду, в которой распущен адрагант, выжать туда же сок из 3 лимонов, дать стоять трое суток, потом процедить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просеять 800 г сахару рафинада, положить часть сахару в мраморную ступку, подлить немного адраганта, растирать хорошенько пестиком и продолжать подсыпать таким образом сахар и подливать адрагант, пока все не сотрется. Потом выложить это тесто на стол, переминать руками и переваливать до тех пор, пока тесто не сделается мягким и белым; тогда, раскатав в палец толщиною, нарезать продолговатых брусков или наделать других штучек, засушить в печи, в самом вольном духу.

Если захотят сделать розовую пастилу, положить барбарисового мармеладу или, взяв две горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито и положить в сахар, когда стирают его в ступке, и подкрасить кармином.

Маковая пастила

Взять маку, обдать кипятком, дать стоять часа два и откинуть на сито; мед вскипятить, снять пену, процедить сквозь сито, затем взять кедровых орехов, а если нет кедровых, то можно грецких; положить мак и орехи в мед варить на небольшом огне; оловянное или медное блюдо вымазать прованским или маковым маслом, вылить мак, дать застыть, снять с блюда и положить в ящик.

Пастила из малины

Сухую малину обдать кипятком, дать немного постоять, откинуть на сито, вскипятить мед, снять пену, процедить, положить в него малину и ядра кедровых или грецких орехов, варить пока малина не разварится, вылить на блюдо и дать остыть. Нельзя с точностью определить пропорции маку и малины, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против мака и малины; варить на небольшом огне час. Сваренная пастила должна быть густа, как сметана; для цвета можно прибавить кармину. Когда выливаете на блюдо, его надо подмазать прованским маслом.

Заготовка земляничного компота

В летнее время, для заготовки на зиму земляники надо брать специально здешнюю ягоду, потому что она лучше привозной, так как крепче и сухая, не мятая. Землянику надо закатать в пудре сахарной, так: разложив на столе большие листы бумаги, просеять на них пудру сахара большую кучку; растрясти пудру, чтобы она лежала широко и плоско по всей бумаге, тогда всыпать очищенную ягоду, стряхнуть на нее сахар, с бумаги так, чтобы ягоды лежали не в куче, и дать им полежать посохнуть, когда ягоды порозовеют то их опять стряхнуть за концы бумаги, чтобы ягоды были в пудре, белые и так проделывать до тех пор, пока они не перестанут розоветь, то есть не будут выпускать из себя сока, следовательно, будут хорошо просушены. Тогда их выбрать из пудры и плотно уложить (насыпать) в жестянки, приготовленный специально для заготовки, насыпать неполными так, чтобы на один палец не доставало до краев жестянки. Когда ягоды наложены, тогда залить их пюре из земляники и, вставив жестяные донышки, запаять и опустить в холодную воду для того, чтобы узнать хорошо ли банка запаяна: если из крышки банки с края где-либо пузырится вода, то на том месте надо сделать пометку, не вынимая банки из воды (нацарапать чем-либо острым), и отдать паяльщику запаять; так поступить со всеми банками. Когда все банки запаяны, отправить их на ледник и хранить до потребности.

Примечание. Жестянки или, как их называют, «банки» заказывают жестянщикам, размером разной величины по желанию, и с тем заказывают, чтобы жестянщик приходил к вам в дом, вставить и запаять донышки, в тот день, когда у вас происходит в доме какая-либо заготовка.

Приготовление пюре из земляники в заготовку для заливания компота

Пропорция: пюре из протертой земляники 800 г, сахару толченого мелкого 1,4 кг.