Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Если масло приготовляется впрок, то после тщательного выжимания молочных частей из масла, его солят, месят и переминают очень тщательно руками, прибавляя очень мелкой соли; если соль не будет старательно размешана по маслу, то последнее сделается разноцветным: где попадает соль, там масло будет желтого цвета, а где не попадает соли, там оно останется белым. Вымешивание и соление масла должно производиться быстро и оканчиваться без отлагательства; если работа будет отложена, как то нередко случается у деревенских хозяек, то масло теряет часть своей твердости и вкуса. Для соления масла надобно употреблять самую чистую соль, в которой не было бы никакой примеси горьких солей. Соли кладется около 17 г на 400 г масла, или 900 г, на пуд (16 кг), несколько больше или меньше, смотря по продолжительности времени, на которое назначается сохранение масла. Вообще находят, что масло, сделанное в летние месяцы, бывает самое способное для соления, но в эту пору надобно солить его несколько покрепче. В Ирландии при солении масла обыкновенно употребляют селитру: на 400 г масла берут 12 г соли и 3 г селитры; хотя такая смесь доставляет хороший засол, если соль чиста и добротна, однако, еще вернее прибавить к этой смеси 3 г сахарного песку. Другой засол предлагается следующий: взять весом часть сахару, часть селитры и две части лучшей каменной соли, все истолочь очень мелко; этой смеси отвесить по 25 г на каждые 400 г масла и смешать хорошенько с маслом; масло, посоленное таким образом и уложенное в бочонок, сохраняется нежным и свежим в продолжение двух лет. Когда масло посолено надлежащим образом, то для продолжительного сохранения оно набивается в бочонки: в раскупоренный с одного дна бочонок кладут масло и уколачивают его деревянным толкачом, пока наполнится бочонок доверху, потом несколько посыпают самою чистою солью сверху и закупоривают.

Бочонки делаются вообще из белого дуба или ясени, но липа преимущественно одобряется на такую посуду, потому что липовое дерево не содержит в себе никакой кислоты, а кислоты, как известно, сильно действуют на соль, которую они разлагают и превращают в рассол. По недостатку липового дерева, можно делать бочонки из елового дерева, которое ближе других подходит и первому. В России масло отправляется обыкновенно топленое. Такое масло за границею далеко не так уважается для кушанья, как масло нетопленое, известное здесь под именем чухонского. Притом, наше масло отпускается в очень больших бочках, пудов в 25 и более весом, сделанных из соснового дерева, которое придает маслу особенный кислый вкус и запах; такая укладка, будучи неудобна и неприятна для заграничных покупателей, также уменьшает ценность нашего масла.

Творог

Творог обыкновенно делается из снятого молока, которому дают закиснуть в теплом месте и потом ставят на ночь в истопленную печь, чтобы образовавшийся творог лучше сселся. Наконец, сыворотку сливают, творог откидывают на решето и складывают в горшок, а если творог нужно долго сберегать, то его слегка пересыпают солью. Делают также творог из кислого молока или простокваши, остающейся после снятия сметаны. Можно еще делать творог из цельного молока, посредством какой-нибудь из заквасок, о которых будет говориться в статье о приготовлении сыров. Творог в этом случае бывает очень вкусен и отменно нежен. Вместо закваски можно положить в молоко ложку сметаны и поставить в теплое место.

Варенец

Варенец приготовляется так: налить в один горшок полкружки цельного молока, а в другой – полкружки свежих сливок, вскипятить и поставить в истопленную печь, чтобы образовалась пенка и подрумянилась. Потом, положив в миску ложку сметаны и растерев хорошенько, чтобы не было крупинок, вылить туда оставшееся молоко и сливки, с которых надобно сперва снять пену. Смешав в миске хорошенько молоко и сливки, надо накрыть их снятою прежде пенкой (растянуть пенку по поверхности) и поставить миску часов на 5 в теплую комнату, чтобы не скислось и не створожилось. Точно так же делается и простокваша, только пенка не растягивается на поверхности, а размешивается вместе со свернувшимися сливками и молоком.

Сыр