Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощный подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочнов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми, ножами или машинками. Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок; а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою. Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовою или березового палкой; из этих отверстий выходит сильный, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазаны щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 3 литра; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего четверть ведра воды, посоленной 400 г соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4,5-6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата и жаркому, и сосискам и проч. в зимнюю, преимущественно, пору. Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок; когда вся капуста выйдет – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

Шинкованная капуста № 2

Отобрать белых и тугих кочнов капусты, нашинковать, пересыпать солью и перетереть руками, чтобы капуста дала сок. На 50 кочнов капусты взять 50 г горошинами перца, 25 г гвоздики и 100 г аниса или тмина, все это перемешать с капустою. Приготовив чистую кадку, положить на дно ломоть черного хлеба, прикрыть его капустными листьями, сложить в кадку капусту, прижать туго, закрыть кругом, положить сверху камень, дать стоять в теплом месте, пока закиснет, потом поставить в погреб. В шинкованную капусту кладут иногда яблоки: если яблоки небольшие, то целыми, а крупные пополам.

Свежая цветная капуста

Срезанные кочны цветной капусты перевязать шнурками так, что бы один другого не касался, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбрать самые крепкие, здоровые кочны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Можно поступить другим манером: перед морозом выбрать кочны цветной капусты вместе с землею и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще, подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солнца. Кочны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочны не перестают расти и в подвале.

Пластанная капуста

Отобрать белых крепких кочнов капусты, большие кочны разрезать надвое, а маленькие оставить целыми, уложить в чистую кадку, пересыпать анисом или тмином, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть черного хлеба. Потом начистить капустных кочерыжек и свеклы, положить в котел или корчагу, влить ведро воды, всыпать 200 г соли, дать увариться, чтобы кочерыжки и свекла сделались мягкими, процедить сквозь сито, залить этим рассолом капусту, накрыть кружком, а сверху положить камень. Приготовив пластанную капусту, поставить в погреб, но только не на лед, чтобы она исподволь закисла.

Капуста с бураками