Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки

Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшего качества и в большем количестве, нежели всходящая после в такое же время; сливки, всходящие во второй период времени, обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предыдущим; третьего времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее. Вообще, сливки понижаются всегда и в качестве и в количестве до тех пор, пока они совсем перестанут подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство в том случае, когда главною целью поставляется добывание масла высокого качества, не должно быть также пренебрегаемо. Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше, а если прилить в густое молоко воды, то оно произведет более сливок и, следовательно, более масла, нежели сколько оно дало бы само по себе, хотя доброта того и другого во многом убудет. Это явление с давнего времени известно всем внимательным хозяйкам и коровницам и знание следствий такой примеси может указать каждой хозяйке, каким образом она может получить больше себе выгоды. Если молоко выдоить в ведро или какую-нибудь другую большую посуду и нести через большое расстояние, так что оно очень взболтается и несколько остынет, прежде нежели будет вылито в горшки или кувшины для всхода сливок, то – обстоятельство общеизвестное – никогда не произведет последних в таком количестве и одинаково хорошего качества, как перелитое в горшки тотчас после доения.

Масло