Поварское искусство

Коли желательно удалить кости, нужно сд Иилать надрез кожи по ребрам с внутренней

иг.уь стороны, где. мяса не имеется, причем кости выпадут сами собою.

№ 62. Ростбиф. Аиоуаиг. Коли он подается с вырезкой и затылком, режется таки.:

сначала снимаются оба филея, внутренний- иыр езка и наружный - затылок коитр-

фялеии; тот и

29

другой нарезаются тонкими скошенными ломтями, все ломпи собираются на нож и

опять на клады поются на кость, лредстаплян из себя форму неразрезанного филея.

Коли по числу кушающих лиц достаточно одного внутреннего филея, то затылок

оста или стоя неснятым с кости и, следовательно, непнрезашиым ь. Оигь очень вкусов

и ходиоэп. инде и подается отдельно, с каким-нибудь холодным соусом.

№ 65. Почечная часть телятины годной он longe de veau и баранье седло selle de

mouton режутся так: прежде всего отделяется внутренний филей, а. затем почка; то и

другое нарезаются тонкими, скошенными ломтями; далее снимается наружный филей

noix de veau, который режется также скошенными ломтями и накладыиается на кость

или на блюдо. Параллельно итнмъ

an

кускам накладываются ужа нарезанные куски почки и внутреншп о филея.

№ 64. Седло барана или барашка. Когда оно подается и целомт» шгде, режется

также вдоль позвонка, тоикнмп, длпишыли ломтями, по это возможно только пт. том

случае, когда обед ИИЛЙзавтрак состоптт. из многих блюд и седло подается на

неболыпои! количество нерсон, ибо нч целого седла, с каждой стороны пдоль позвонка,

трудно вырезать болео трохт, четырех топких ломтей.

№ 65. Телячье и баранье каре подаются или и целом инде, или разобранными, в

форме, та кт. называемых отбиииыхт. котлет.

зи

В норном случае, т. с. когда каре готоиится и целом пмде, его режут пдоль ребер, и

куски представляют нат. себя ломти мяса с костью. Для удобетиа. разделения позвонка,

необходимо,

30

чтоб о в еще в си.иромт. виде. был надрублен мясником или на кухне в местах,

подлежащих разделению.

По нторомт, случае телячьи и бараньи котлеты подаются и том инде, который

указан в № II, рис. № В.

»Vs 66. Задния части телятины телячий задок»Йбаранины жнго режутся та кт.:

берусь кость задней части ип. левую руку, среза ют ломтем мясо, обозначенное лит. №

французы атотт.

кусокт. называют souris, и затем нарезают скоиачииые куски от № 1 до кости,

обозначенной лит. П. Дойдя до атойкости, отделяют иве нарезанные куски, если они

еще не вполне; отрезаны от кости. Затем перенора чипа ют жнго и. продолжая держать

кость левой рукой, режут вое последующие куски от № 8-го до J 4-го.

№ 67. Передния части телятины и баранины йpaule do veau ou de mouton

разрезаются, как указано на pire. № 21.

№ 68. Телячьи ГОЛОИКа рПЖОТГ.Я, КПЬУГ» уихиинмип ПЛ НИ уиЦ ИХгГи

ЛУЧи 27 Й28. 1-Га рис. № 27 показано, кнкт. должны отделяться глав-

52

шля чисти головки, а на pire. № 28, как эти главные части должны быть разрезаны.

№ 69. Бычачий и телячий языки режутся так же, как внутренний филей, т. о.

скошенными и а толсты л и кусками.

№ 70. Окорок ветчины режется, как указано на риСупке

№ 2Я.

№ 71. Скпнан или кабаны голоиш подается только фарниифонаяиюю if бе :и к

31

«угеп. Голона делится сначала ндоль по линйАН, а ласигич режется лолтя.мя поперек,

как указано ми рис. №2 ЯО.

№ 72. Поросенок жареный или отпарной рубится тик: прежде исего отделяется

голона, которая делится на дне полоияины, дабы в каждо/и нолонпне оста налась и

яолоишпа моя га,. Заенмт. отрубаются ноги, которые, в спою очередь, перерубаются

на дне частя каждая. Далее поросенок рубится ндоль ттозиюнка на дне подоншиы и

каждая полошша рубится поперек, ндоль ребер, на

:ИЗ

соответствующее количество кусков, в зависимости от размера поросенка. Мели

поросенок очень мал, то вдоль спины оигь не разрубается, а рубится лишь поперек

порционными кусками.

№ 73. Барашек и дикая коза рубится одинаково, как указано на рис. № 82, сначала

отрубаются концы ног I и 2, затем весь остов разрубается ни позвонку в длину линия

АН и,а дне половины; наконец, отделяются задния части по линиям Ci я 15 и сииг

последние разрубаются по линиям 3 иг 4.

С окорочков Ни ииго ДУй .14 и Йснимаются ломтями мягкие частя. Далее рубятся

куски от 5 до в, от и до 18, 17 иг 18.

В баранине самыми вкусными кусками слиидуегь считать куски от 5 до 15, а в

дни. ойкозе мягкие ломти седла, спины и окорочковъ

ИиПГО.

Если барашек очень мал, то вдоль спины оигь так же, какь и поросенок, не

разрубается, а рубится лишь поперек порционными кусками.

№ 76. Рубка зайца. Из зайца, подают обыкновенно кт. столу лишь спинку я его

задния моги; голо в грудинка и передния ноги не подаются. Бадигня часть заиица

режется так: отнимаются задния нога, которые рубятся каждая на три частя. На сим