Поварское искусство

1466 положить на припущенные в масле томаты, залить соусом из карри № 371,

отпустить.

№ 1476. Крокеты из яиц. Croquettes d oeuls. Иметь густой соус бешамель №а 301,

взять надлежащее количество яиц, выпустить их в чашку, посолить, взбить. Намаслить

низкую форму, влить в нее яйца, поставить на пар. Когда масса сварится, затвердеет,

остудить, выложить из формы; маленькой гарнирной ложкой № 475, рис. № 46,

вырезать куски из этой массы на подобие голубиных яиц, залить теплою густою

бешамелью. Когда бешамель застынет, каждый кусочек запанировать в

378

белке и сухарях, погрузить в горячий фритюр, заколеровать, отпустить с букетом

поджаренной петрушки.

Второй способ. Протереть желтки, сваренные вкрутую, соединить с густой

бешамелью № 301 и анчоусным маслом № 432, застудить эту массу, гарнпрной

ложечкой, см. рис. № 46, разделить на части, запанировать в сухари, придать крокетам

форму голубиного яйца или шарика, обмакнуть в белок, вновь обвалять в сухарях,

изжарить в прованском масле или во фритюре до колера, подать на салфетке.

№ 1477. Яйца миланские. Oeufs а, la milanaise. Яйца, сваренные в мешочек №

1464, запанировать белком и сухарями, или белком и тертым сыром, уложить на

проволочное блюдо с ручками, см. № 775, рис. № 53, погрузить в горячий фритюр.

Яйца во фритюр можно погружать и прямо шумовкой, по очень осторожно. Держать во

фритюре от полуторы до двух минут, выложить на салфетку, отпустить с букетом

поджаренной петрушки и с соусом из томатов № 332.

№ 1478. Яйца „Маренго“. Oeufs а la Marengo. Припустить на прованском масле

тонкие ломтики свиного сала, на это сало уложить поджаренные на масле крутоны из

белого хлеба, а на них положить яйца в мешочек № 1464, выпускные № 1465 или

жареные № 1466. Уложить коронкой на блюдо, залить испанским соусом № 297 или

соусом из мадеры № 316, или мясным соком № 95, с пюре из томатов №Л 518; на

середину блюда положить фаршированных оливок № 473, раковых шеек № 510,

отпустить.

№ 1479. Яйца взбитые. Oeufs brouilles. Требуемое количество яиц выпустить в

чашку; слегка взбивая веничком, соединить белки с желтками, процедить через сито и

282

кастрюлю, посолить, положить кусок масла и, сильно взбивая, чтоб образовалась

масса, в роде густой сметаны, заварить на огне. Как только яйца начнут густеть, влить

небольшое количество сливок или мясного сока № 95. Смешать, выложить на блюдо

или в металлическую кастрюлю, обложить гренками из белого хлеба, поджаренными

на масле, отпустить.

В взбитые яйца, в момент их готовности, можно положить: мелко нарубленные и

уже совсем приготовленные трюфели № 460, шампиньоны № 462, грибы № 465, низы

артишоков № 474, томаты № 518, эстрагон, шпинат № 500, щавель № 501, ветчину,

копченый язык, пюре из лука № 523, пюре из рябчиков № 516, креветы № 847, раковые

шейки № 510, нули № 514, устрицы № 512, зеленый горошек №J 494, кусочки сыра и т.

п.

№ 1480. Яичница выпускная, глазунья. Oeufs sur lè plat. Сильно нагреть, по не

раскалить, сковороду или сотейник, поло-

379

жить кусок масла, когда оно совершенно распустится и начнет закипать, посолить,

разбить яйца и осторожно, чтобы не разбить желтка, спускать их на сковороду,

посолить, положить на каждое из них чуточку перца. Когда белок забелеет и

превратится в молочную массу, отпустить. Дабы белок не затвердел снизу, а желток не

оказался сырым, хорошо провести поверх яиц раскаленной лопаточкой № 5.

Та же яичница разнообразится следующими способами:

Яйца молено выпускать на поджаренные ломтики черного хлеба, сала, ветчины,

сосисок, колбасы, почек, на припущенные в масле до готовности шампиньоны, грибы,

томаты.

Вт. указанных случаях надо прежде на сковороде или сотейнике, или на каменном

блюде довести до состояния готовности все перечисленные продукты, а затем на них

улсе выпускать яйца и держать последние на огне до готовности. Сверху провести

раскаленной лопаточкой.

№ 1481. Яйца „Мейербееръ". Oeufs Meyerbeer. Изжарить на масле разрезанные на

тонкие ломтики бараньи почки, на них выпустить яйца, держать на огне до готовности,

положить горячие припущенные томаты, подлить горячего соуса из томатов № 332,

отпустить.

№ 1482. Яйца „Виктория". Oeufs а На Victoria. Нашинковать тонкими ломтиками

ветчину, сало, шампиньоны, трюфели, припустить все зто на сливочном масле,

положить ложку или две мясного сока №: 95, дать закипеть, выпустить яйца, держать

на огне до готовности, отпустить.

№ 1483. Яйца неаполитанские. Oeufs а la neapolitaine. Выпустить яйца, как на

яичницу глазунью, на очень горячее масло, покрыть их слоем горячей бешамели № 301,