Поварское искусство

Затем налить все это бульоиомт, № ни в количестве двадцати стаканов. Поставить

41

на легкий огонь, донести до кипения не1 раньше, как череп час, а затем на самом легком

огне держать еще четыре; часа. Постоянно снимать накипь и жир. Когда мясо

окончательно выварится, процедить бульон и оттянуть его, см. № Ой, стаканом воды,

тремя белками, фунтом говядины и половиной курицы, мелко иврублечшымн.

Этот бульон красного цвета, очечиь крепкий, употребляется при

изготовленйнекоторых супонь, разных соусов и подливокт. к жаркому. Для соусов и

подливок описанный бульона, высаживается на огне, до надлежащей густоты.

№ 90. Мясная эссенция, lieef tca. Взять нужное; количество мяса, совсемт, без

жира, мелко изрубить, наполнить имт. бутылку от шампанского, закупорить бутылку,

поставить ее в кастрюлю с кипящею водой и поддерживать кипенье июды в течение

трех часов. Затем жидкость процедить, досолить, употреблять.

№ 91. Бульон из курицы. Курицу очистить, снять с костей мягкие части, мелко их

нарезать. Изрубить, почти истолочь кости. Налить девять стаканов холодной воды.

Положить луковицу и пемпого кореньев. Варить на легком огне, снимая пену и жир,

около часа. Посолить по вкусу, процедить через салфетку. Получится четыре тарелки

отличного куриного бульона.

Настоящий бульон делается также из целой курицы, причем на изготовление

такового идет около двух часов.

№ 92. Бульон грибной. На восемь тарелок грибного бульона требуется не более

полуфунта, сухих белых грибов и не менее трех фунтов свежих. Грибы должны быть

тщательно вымыты в теплой воде. Затем они наливаются холодной водой, ставятся на

огонь и варятся до тех пор, пока не сделаются совершенно мягкими. Во время варки

грибного бульона, необходимо положить в него луковицу и очень мало соли. Бульон

проце-

дт г чрев салфетку, а. сваренью rpiroj.r нашинковать и употреблять дли соус, для

грибного супа.

№ 93. Консоме приготовляется из обыкновенного бульона № 85 или 86, при

посредстве нижеописанной оттяжки, следующим образом: на двенадцать кухонных

ложек бульона, № 85 или 86 (емкость ложки соответствует одной глубокой тарелке)

взять один фунт очищенного от жира и мелко нарубленного мяса, одну сырую курицу,

раздробленную на мелкие части, причем весь жир с курицы должен быть срезан или

соскоблен. В кастрюле легко варить три белка с полутора стаканами холодной воды,

погрузить туда нарубленное мясо и курицу, и все это, в свою очередь, слить в не

горячий бульон.

Кастрюлю поставить на огонь и содержимое в ней мешать; когда температура

бульона, достигнет пятидесяти градусов, жидкость начнет белеть, ибо альбумин

соединяется с водой, через несколько времени накипь начнет местами подниматься и

принимать сначала молочный, а потом бурый цвет. Когда, бульон закипит, надо

прекратить мешавние его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульон

перебирался только с края, закрыть крышкой и через час такого, совершенно

медленного, кипения процедить бульон, чрез мокрую салфетку в чистую посуду, Этот

оттянутый и процеженный бульон носит название консоме.

Указанный способ оттяжки бульона и превращение его, при помощи сырого мяса и

сырой курицы, и консоме придают ему отличный вкус курицы.

В некоторых исключительных случаях оттяжку повторяют с одними рублеными

мягкими частями курицы, но надобность и этом встречается редко.

№ 94. Консоме из дичи и других продуктов. Так же, как описано и № УЗ,

приготовляется консоме из рябчиков, куропаток, тетеревов, раков, устриц, трюфелей,

шампиньонов, астрагона, укропа, сельдерея, соленых и свежих огурцов, свеклы, репы,

томатов и т. п.

42

При изготовлении консоме из вышепоименованных продуктов, в оттяжку к мясу и

курице, для каждого консоме в отдельности, присоединяются: или два очищенные и

истолченные рябчика, или две куропатки, или одна тетерька, с коих сняты филеи, или

тридцать - сорок сырых раков, или сорок пятьдесят сырых устриц с их водою, или

полфунта свежих трюфелей, или два фунта свежих, вымытых и нарезанных

шампиньонов, или пять золотннко вмелко изрубленного астрагона или укропа, или пять

золотников сельдерея, или шесть соленых или свежих огурцов, или один фунт натертой

припущенной в масле свеклы или репы, или восемь штук зрелых, протертых томатов.

47

Дичь, из которой приготовляется консоме может быть сырой, иириинуииМ нжш в

сливочном масле или жареная.

Раки, идущие в консоме, ошпариваются крутым кипятком, отделяются шейки, из

каркасов вынимаются глаза, чернота и горечь, затем раки со всеми внутренностями, с

клешнями и примесью небольшего количества куриной мякоти, толкутся в ступке и

вместе с остальным куриным и говяжым мясом, предназначенным для оттяжки,