Поварское искусство

МАСЕДУАН - соединение при помощи какого-либо соуса или сиропа равныx

мелконарезанных овощей или фруктов.

МАСКИРОВАТЬ - покрыть какое-либо кушанье или печенье слоем соуса или

мармелада, или желе, или сиропа, или мелкого сахара, или рубленого миндаля и т. п.

МЕНЮ - наименование кушаний и вин подлежащего обеда, завтрака или ужина.

Меню обыкновенно печатается или пишется на особых карточках или листах,

снабженных самыми разнообразными рисупками, арматурами, гербами и т. п.

МУКА ФРАНЦУЗСКАЯ- самая мелкая и лучшего качества крупичатая мука.

МУЧНОЕ МАСЛО - кусок сливочного масла, соединенный и перетертый до

полной гладкости с лучшею крупичатою мукой, см.

№ 293.

МЕСИТЬ - соединить тщательным образом муку с разными жидкими продуктами

т. о. с опарою, подою, молоком, яйцами, маслом и т. п.

МЕШАТЬ ссыпать, сливать вместе. Постоянными или продолжительными

движениями равномерно соединять несколько разнородных жидкостей или продуктов.

В.

НАДРЕЗАТЬ ciseler; - сделать ножом более или менее глубокие разрезы, например

поперек рыбы- для ускорения ее изготовления и более равномерного проникновения

жара по всей рыбе, на телячьих ушах - для придания им надлежащего наружного вида,

ня кусках живности - для введения в надрезы фарша, начинки л т. д.

НА-ПАРУ - способ изготовления некоторых кушаний, причем кастрюля или форма,

обыкновенно высокие, с каким-нибудь приготовлением суп, соус, каша, пудинги,

бордюрная рамка с фаршем нагружаются в другой больший сосуд, например, сотейник,

наполненный горячей водой или кипятком установленный на плите, см. паровая

кастрюля.

X

О.

ОБЛАНЖИРИТЬ см. БЛАНЖИРИТЬ

ОГРАТАНИТЬ, см. ГРАТАНИТЬ

5

ОПАРА- СОЕДИНЕНИЕ дрожжей, теплой води или молока и муки, см. № 200.

ОСВЕЖИТЬ - быстро погрузить в холодную воду сваренное или обланжиренное

мясо, чтоб они. не при приняла желтоватого цвета, а мясо с целью облить его и

способствовать удалению оставшейся на нем пены.

ОСУШИТЬ, см. отсушить.

ОТКИНУТЬ- вылить на решето, сито или друшлак воду с продуктами, ии. которой

таконык вымачивались или нарились, с целью удалить ненужную Полыни коду.

ОТКОЛЕРОВАТЬ- раскалить на огне масло или жир, снимая с него пену.

Очищенное таким образом масло перелитьв другой сосуд, оставить осадок на дне

первого сосуда.

ОТСКОЧИТЬ - означает то состояние соуса, сметаны, яиц, слинок, когда в них

утратилась связь и составные части этих продуктов разрознились между собой и

разъединились.

ОТСУШИТь - обтереть или обветрить и пищевой продукт для удаления из него

лишнего сока или жидкости. Все предметы, жаримые на фритюре, перед отпуском,

укладываются на решето, покрытое бумагой или полотенцем, назначение коих -

вобрать в себя весь жир, оставшийся на поверхности отпускаемых изготовлений.

ОТТЯЖКА, см. оттянуть

ОТТЯНУТЬ-извлечь из сырой живности соки. Придать совершенно прозрачный,

чистый вид бульону, сиропу и другим жидкостям, идущим на изготовление

соответствующих кушаний. Оттяжка бывает холодная и горичая, см. №№ 85 и 93.

ОЧИСТИТЬ, см. оттянуть.

п.

ПАНАДА -особое изготонление, входнщее в состав фаршей, см.и 544.

ПАНИРОВАТЬ - обмакнуть известный продукт, подлежащий изготовлению, или.

яйцо, разбитое с водою или молоком, или в какой-нибудь соус и затем обвалить в

сухарях, трюфелях и т. п, см. № № 16- 40.

ПАНИРОВКА, см. панировать.

ПАРОВАЯ КАСТРЮЛЯ - кастрюля с двойным дном дли изготовленйразных

продуктов на-пару.см № 544.

ПАССЕРОВАТЬ - Изжарить в сливочном масле, В большинстве случаев до

готовности, отдельные части живности, но так, чтоб они сохранили слой естественный

цвет и не темноватогоили красноватого оттенка. Такой прием жарения производится в

сотейнике на легком огне, причем самая живность должна быть прокрыта

промасленной бумагой.

ПАССЕРОВКА соединение на огне муки и масла, состовляющее основу всякого

соуса, этот термин употребляется некоторыми поварами в некоторых кухонных книгах,

в настонщей же книге предлагается заменить его словом ру, см. ру.

ПОДНЯТЬ. см. взбивать, взбить.

ПОСТАМЕНТ подставка, на которую укладывают или устанавливают разные

изготовления см. .№.№ 1227, 1231 и 1232.

ПРЕСС, ем. .№1117.

ПРИПУСТИТЬ - значит положить какую-нибудь живность, овоиць, зелень и т. п. на

горячее масло и изжарить до совершенной готовности или до половины готовности,

или только сильно прогреть.

ПРОВАРИТЬ - продержать подлежащее изготовление на огне, в большинстве.

случаев не давая кипеть, или на пару, дабы отнять у продуктов, входящих в состав

изготовления, все сырые их свойства дабы сгустить жидкость.

ПРОТЕРЕТЬ - припустить. тот или другой продукгь через салфетку, сито, решето,

друшлак или терку.

6

Р.

РАЗВИВАТЬ- делить на части, на и куски птицу, см. № 75.

РАЗВИРАТЬ, см. разбивать.