Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет

Побывавшая на обеде у генерала Кнорринга мисс Вильмот сообщает в письме: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, теплые сапоги и проч. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещенных комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу… Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провел нас через разные великолепные покои (но, странно сказать, без ковров), покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями…»^{5}.

Подробное описание закусочного стола находим и в записках Астольфа де Кюстина о поездке по России в 1839 году:

«На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, "закуска". Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним»^{6}.

Во Франции было принято сервировать закуски не в отдельной комнате (гостиной), а на подносах, которые подавались гостям прямо за столом. Этот французский обычай прижился и в некоторых русских домах.

Приведем свидетельство английского доктора-туриста, побывавшего в начале 40-х годов в имении А. В. Браницкой — Белой Церкви: «Чрезвычайно изумленный уже этой обстановкой, я был удивлен еще больше, когда подан был обед. Он начался с холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pâté froid[91], потом салат, потом кусок пармезанского сыра. Очень любя холодные обеды, я рад был поесть по своему вкусу и делал честь подаваемым вещам. Я ел бы всего больше, если б слушался только своего аппетита; но я заметил, что соседи мои по столу едва дотрагивались до подаваемых блюд, и я не хотел отставать от них, как вдруг, к неописанному моему удивлению, лакей принес на стол вазу с супом. В ту же минуту вошла графиня и села на свое место.

Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной. Я был немного сконфужен своей ошибкой, тем более, что удовлетворил свой аппетит на мелочах, которые должны были только его пробудить»^{7}.

Как пишет автор изданной в 1842 году «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки…», завтраки (слово «завтрак» часто употреблялось в значении слова «закуска») «не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку»^{8}.

Интересно, что русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной вошел в моду во Франции в 1860-е годы^{9}.

Глава IV. « К столу, когда обед предложен, мужчина должен даму весть » {1}

Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого.

«День рождения моего отца, 7-го числа февраля, как раз совпадал с временем самого разгара зимнего сезона, — вспоминает Ю. Арнольд. — Он праздновался преимущественно торжественным обедом… Закуска сервировалась в большом зале… Ровно в 5 часов… отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: "кушанье подано"»^{2}.

Как считает В. В. Похлебкин, формула «кушанье подано!» вошла в русскую драматургию благодаря В. Г. Белинскому, который предложил ее в пьесе «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь». Это не означает, что он сам придумал данную реплику: из существовавших форм приглашения к столу Белинский выбрал самую простую и лаконичную. Не будем спорить с крупным знатоком истории русского застолья и не станем умалять заслуг В. Г. Белинского, хотя вряд ли существовали в быту столь уж «разнообразные» формы приглашения к столу.

В письме к другу неизвестный автор пишет: «…дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан»^{3}.

Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого. «Ежедневно Никита Савич, обернув руку салфеткой, входил в гостиную в ту минуту, когда часы били два, и докладывал, что кушанье подано»^{4}.