«Пост в нашем доме соблюдался строго, — читаем в воспоминаниях В. В. Селиванова, — но по обычаю тогдашнего времени великопостный стол представлял страшное обилие яств. Дело в том, что при заказывании великопостного обеда имелось в виду угождение вкусам, кто чего пожелает; а вследствие этого собранный для обеда стол, кроме обыденных мисок, соусников и блюд, весь устанавливался горшками и горшечками разных величин и видов: чего хочешь, того просишь! Вот кашица из манных круп с грибами, вот горячее, рекомое оберточки, в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами, чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки и гороховая лапша, и гороховый суп, и горох просто сваренный, и гороховый кисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная; щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегрете убранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое, маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного. Всех постных яств и не припомнишь, и не перечтешь»{11}.
«После обеда пили кофе с миндальным молоком, в пост не пьют ни молока, ни сливок», — сообщает в одном из писем Марта Вильмот{12}.
«Я всю эту неделю держу пост — весьма строгий, то есть без рыбы, — писал в марте 1822 года «любезнейшей маминьке» Н. Муравьев. — Николай (слуга. —
Рецепт, как приготовить миндальное молоко, содержится во многих поваренных книгах того времени. «Возьми два или три фунта миндалю, очисти с него шелуху и положи в холодную воду; потом истолки в иготи с некоторым количеством воды, дабы он не обмаслился; по истолчении налей на него по размерности воды и, перемешавши, процеди сквозь чистую салфетку»{14}.
Кроме жира, пишет автор «Энциклопедии питания» Д. Каншин, в миндале находится азотистое вещество, называемое эмульсином, «которое производит в соединении с водою прототип всех эмульсий — миндальное молоко».
Аналогичным образом готовили и маковое молоко. Из макового молока умудрялись даже делать творог, о чем рассказывает в своих воспоминаниях А. Лелонг: «К блинам также подавали творог, сделанный из густого макового молока, которое при кипячении с солью и небольшим количеством лука ссаживалось в крутую массу как настоящий творог»{15}.
Постный стол невозможно представить без грибных блюд: грибы тушеные, жаренные в сметане, грибы сухие с хреном, грибы соленые. С грибами варили постные щи, готовили рыбу, пекли пироги.
«Смейтесь над грибами, вся Россия объедается грибами в разных видах, и жареных, и вареных, и сушеных. Мужики ими наживаются, и в необразованной Москве рынки завалены сушеными трюфелями. Я смерть люблю грибы, жаренные на сковороде», — пишет в автобиографических записках А. О. Смирнова-Россет{16}.
«Лиодор всегда любил хорошенько покушать, и всякий день постоянно, в 8 часов утра, завтракал. Он любил бифстекс, любил яичницу, любил телячьи котлеты, но всего более любил грибы! Он готов был есть их во всякое время, даже после обеда, даже после ужина»{17}. Немудрено, что Лиодор, герой повести П. Яковлева «Ераст Чертополохов», становится жертвой своей необузданной любви к грибам: «Однако медицина не пересилила грибов, и Лиодор хотя выздоровел, но лишился употребления правой руки и правой ноги»{18}. Трагическая участь постигла не одного любителя грибов.
«Да и мой покойник покушать был охотник. Сморчков в сметане, бывало, по две сковороды вычищал, как и не понюхает. Любил их, страсть!.. — приводит печальный рассказ своей тетушки Е. Марков. — Ведь и умер-то он от них, от проклятых! — вдруг грустно вздохнула тетушка»{19}.
Способность русских поглощать «в один присест» огромное количество грибов поражала иностранцев.
Примечателен рассказ С. Менгден о ее деде, который, оказавшись со своим поваром Кондратом в плену у французов, вместе с другими пленными был отправлен во Францию: «Мой дед и Кондрат очутились в местечке Дре, в Бретани, где они и пробыли до 1814 года. На продовольствие мой дед и Кондрат получили 25 франков в месяц. Питались они большею частью устрицами и грибами. Женщина, у которой они жили, пришла в ужас при виде жареных грибов и объявила «
Александр Александрович Воронин , Александр Григорьевич Воронин , Андрей Юрьевич Низовский , Марьяна Вадимовна Скуратовская , Николай Николаевич Николаев , Сергей Юрьевич Нечаев
Культурология / Альтернативные науки и научные теории / История / Эзотерика, эзотерическая литература / Образование и наука