Повседневная жизнь Японии в эпоху Мэйдзи

Японцы обычно употребляли в пищу мало сахара, предпочитая солить блюда. Но во время праздников они готовили пирожные из рисовой муки и другие сладости — в каждом регионе свои. У высших классов были в почете и часто подавались на стол пирожки, рецепт приготовления которых был позаимствован у португальцев. Они назывались кацутера (от слова «Кастилия», так как считалось, что эти сладости — испанские по происхождению). Готовились они из очень тонкого теста. Жившие в Японии женщины из Европы пекли сладости по собственным рецептам, которые очень быстро переняли местные японки. Но большинство европейских кондитерских изделий готовилось на масле, что казалось японцам отвратительным, так что лишь некоторые крупные торговцы продавали их, да и то скорее как занятную вещицу. Более изобретательные придумывали новые блюда, подгоняя европейские рецепты под вкусы японцев. Так появились многочисленные пирожные с начинкой из фасолевой пасты (ёкан), которые и сегодня очень популярны. Сначала им придавали яркую окраску с помощью различных добавок, чтобы привлечь покупателей, но оказалось, что используемые красители вредны для здоровья, поэтому в 1871 году правительство выпустило постановление (дополненное в 1875 и 1877 годах), запрещающее их использование. Эти пирожные не были особо популярны среди народа из-за дороговизны кристаллизованного и рафинированного сахара, который привозили из Соединенных Штатов. Простые люди могли покупать только тростниковый сахар, получаемый из сахарного тростника, выращиваемого на островах Рюкю, но он был непригоден для изготовления кондитерских изделий. Несмотря на усилия правительства начать в 1879 году производство сахара из сахарной свеклы на острове Хоккайдо по европейской технологии, сахарная индустрия Японии в эпоху Мэйдзи развивалась очень медленно. Спрос на этот продукт был невелик, а рафинирование сахара было еще несовершенным в техническом плане.

Японцы употребляли в пищу довольно много сырого теста, секрет изготовления которого пришел из Китая. Среди его домашних разновидностей выделялись удон, приготовленное из пшеничной муки, и всевозможные сёмэн и соба[6], также готовящиеся из муки, но с добавлением соды. Это тесто было известно уже в эпоху Токугавы, но популярность пришла к нему в эпоху Мэйдзи. Многие семьи стали заниматься его изготовлением, но не столько для своего стола, сколько на продажу, что являлось для них существенным подспорьем. Удон обычно употребляли в пищу зимой, сёмэн и собу — летом. В городах и деревнях появлялись многочисленные лавки, постоянные или временные, которые предлагали покупателям различные виды теста, сваренные в легком супе, и тофу — разновидность соевого сыра, очень богатого протеинами; причем все это по низкой цене, что немало способствовало популярности блюда. Японцы всех сословий в течение долгих времен употребляли в пищу тофу и считали это нежное кушанье (которое европейцам казалось пресным) настоящим деликатесом. Особенно охотно его ели будцийские монахи, так как он заменял запрещенное для них мясо. Только после того как началась поставка сои из Маньчжурии в 1895 году, Япония смогла производить большое количество тофу по довольно низкой цене, чтобы этот продукт стал доступен всем. Кроме того, кантэн, этот растительный желатин (Gelidium amansii), необходимый для приготовления фруктового желе, также стал доступен всем только после того, как был налажен его импорт в 1885 году.

Производство консервов должно было позволить японцам из всех регионов страны получать продукты из самых отдаленных провинций и сохранять на зиму овощи, собранные летом или весной. Оно было начато только после того, как появилось достаточное количество тары для консервов. Японско-китайская и Русско-японская войны требовали огромного количества консервов для снабжения армии. Технику консервирования японцы переняли у американцев в 1870-х годах в основном для того, чтобы закрывать сардины в масле, но вскоре, благодаря урокам американцев и французов и с помощью правительства, консервные заводы начали появляться повсюду, начиная с Нагасаки и Хоккайдо. После окончания двух войн оказалось, что заготовлено такое количество консервов, что их можно было пустить на продажу по всей стране, и с этих пор они стали очень популярны.