Основных способов питья чая было два — «внакладку», когда сахар клался в чашку, и «вприкуску», когда во рту во время питья держали кусочек сахару, пока не растает. Истинные чаевники пили только «вприкуску», предпочитая колотый сахар. Его продавали в больших конусообразных, плотно спрессованных кусках («головах»), завернутых в специальную плотную синюю («сахарную») бумагу, и перед употреблением рубили на куски небольшим топориком. От куска в процессе чаепития откусывали зубами или щипчиками меньшие кусочки. Такой сахар долго не таял, поэтому одного кусочка хватало на несколько чашек.
Пили «с полотенцем», поминутно вытирая пот: чай, по московской традиции, был очень горячий (как говорили в Москве, «чай должен быть крепким и горячим, как женский поцелуй», а любители питья «внакладку» прибавляли — «и сладким»), В простонародной среде из стакана или чашки наливали в блюдечко, держали его на весу всей растопыренной пятерней, дули, причмокивали, блаженно отдувались.
При всей популярности чая, специальных «чайных» в Москве было немного, вероятно, потому, что в них, в отличие от трактиров, спиртного не подавали (на право его продажи нужно было особое разрешение), а трактирный посетитель приступал к чаю в большинстве случаев только после водки и закуски или обеда. Иногда по особой договоренности с хозяином чайной и с известным риском водку все же удавалось получить, и в этом случае ее наливали в чайник, чтобы нельзя было понять, что пьют — «беленькую» или кипяток. Помимо собственно чая в чайных подавали пшеничный хлеб, яичницу и жареную колбасу с горчицей.
Среди известных в Москве в конце века чайных было посещаемое студентами заведение у Никитских ворот, а также несколько, стоявших возле деревянного моста в Богородском, перекинутого через Яузу, на границе между Лосиным островом и Сокольниками. В последних бывали главным образом гуляющие в Сокольниках.
Имелось и несколько ночных чайных, посетителями которых были извозчики-ночники, рабочие в ожидании смены, легкомысленные девицы низшего разбора. Музыки в таких местах не полагалось — посетители только беседовали между собой, и часто устраивалась небольшая ночлежка для относительно «чистой» публики, случайно и временно оставшейся без крова. Ночевать здесь считалось приличнее, чем в ночлежном доме.
В конце столетия в Москве возникла сеть тесно связанных с чайными обычаями «водогреен». Они располагались в бойких местах, возле извозчичьих стоянок, постоялых дворов, в Китай-городе, где ими пользовались торгующие. «Водогрейни» торговали кипятком: чайник за копейку. Здесь же предлагали ситный и опять же жареную в сале колбасу с горчицей. Большая порция этого популярного блюда стоила пятачок.
Кофе в Москве (в отличие от Петербурга) любили не в пример меньше чая. В основном пили его в кондитерских и ресторанах. Специальных кофеен было немного и известностью из них пользовались считаные единицы. В предвоенной Москве модой у купеческой молодежи пользовалась греческая кофейня на Ильинке, где курили трубки и был ручной орган. В последних десятилетиях века знаменита была кофейня Филиппова на Тверской. Она считалась в Москве самой большой по площади и посещалась преимущественно любителями бегов. Здесь вечно «заседали барышники, коммивояжеры, беговые жучки и прочее мелкое, но приличное население»[187]
, обсуждали заезды, спорили о родословных лошадей и пр.Самой знаменитой, вошедшей в городское предание, была кофейня Бажанова, существовавшая в 1830–1840-х годах в конце Охотного ряда. Она находилась в одном доме с «Московским» («Железным») трактиром, в бельэтаже, и по причине близости к заведению Печкина некоторые московские старожилы запомнили ее именно как «кофейню Печкина», что, наверное, было обидно для содержателя — Ивана Артамоновича Бажанова. Бажанов, разорившийся в 1812 году купец, лишь после войны занявшийся ресторанным бизнесом, был известен в Москве еще и тем, что на его дочери был женат (очень несчастливо) популярнейший актер Павел Мочалов. Кроме кофе и чая у Бажанова можно было получить порционный завтрак и обед, который приносили из соседнего трактира (от Печкина). Еще здесь имелся бильярд и (как почти в любом съестном заведении Москвы) выписывали популярные газеты и журналы.