Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина

Но и в такие дни поведение участников пиршества определялось сложившимся ритуалом. Члены купеческой гильдии французского города Сент-Омера в XII столетии руководствовались уставом, предписывавшим следующий порядок: «С наступлением времени пития полагается, чтобы деканы уведомили свой капитул в назначенный день принять участие в питии и предписали, чтобы они мирно явились в девятом часу на свое место и чтобы никто не затевал споры, поминая старое или недавнее». Празднество шло по регламенту, за соблюдением которого следили избранные «запивалы». Члены братства должны были выделить «порцию» больным и охранявшим их покой сторожам; «по окончании попойки и выплате всех издержек, если что останется, пусть будет отдано на общую пользу» — благоустройство города и благотворительность ^{3}.

«Наши цеховые попойки будут на Вознесение и Масленицу», — постановили в XV веке кузнецы датского города Слагельсе и требовали от явившихся на праздник быть подобающим образом одетым (то есть не приходить босиком), соблюдать тишину в зале, умеренно пить и есть, не поить других «больше, чем уважительно, и сверх порядка», а после праздничного застолья не блевать по дороге домой, чтобы прочие горожане не могли увидеть столь недостойного поведения. Если кто-то все же «производит нечистоты в цеховом доме, во дворе, или создает неприличия задом, или обзывает кого-то вором или изменником», то почтенные ременники и сумщики Копенгагена постановили, что нарушители приличий «штрафуются на 1 бочку пива братьям и 2 марки воска к мессе». Сапожники Фленсбурга считали верхом безобразия (стоит вспомнить ходячее утверждение «пьян как сапожник») остояние, когда допившийся до рвоты пьяный собрат возвращался на свое место и продолжал пить ^{4}.

Вызовом сложившейся системе норм и ценностей была поэзия вагантов — странствующих клириков, школяров, монахов, воспевавших дружеский круг, любовь и шумное застолье. В своей «Исповеди» безымянный автор, немецкий поэт («архипиита Кельнский»), несмотря на требуемое по форме отречение от заблуждений молодости, воспевал вино и пьянство:

В кабаке возьми меня, смерть, а не на ложе!
Быть к вину поблизости мне всего дороже.
Будет петь и ангелам веселее тоже:
Над великим пьяницей смилуйся, о Боже.

Однако подобные, порой даже кощунственные «кабацкие песни» вагантов — так же, как и знаменитые стихи их восточного единомышленника, поэта и ученого Омара Хайяма — вовсе не свидетельствуют о поголовном пьянстве их создателей и того круга образованных людей, который они представляли. Конечно, средневековые университеты были далеко не богоугодными заведениями, и уже в XII веке хронисты осуждали парижских школяров за то, что они «пьют без меры»; но слагавшиеся в то время «гимны Бахусу» можно считать не признаком падения нравов, а скорее утверждением нарождавшейся интеллигенции, символом свободного творчества и свободной мысли.

Мед-пиво пил

Торговые поездки и военные экспедиции в Византию познакомили русских с виноградным вином. Князь-воин Олег (882—912) получил в 911 году в качестве выкупа при осаде Константинополя «золото, и паволокы, и овощи, и вина, и всякое узорочье». Вместе с утверждением христианства вино получило распространение на Руси; по-видимому, первым виноградным вином, с которым познакомились наши предки, была мальвазия, приготовлявшаяся из винограда, росшего на Крите, Кипре, Самосе, некоторых других островах Эгейского моря и на Пелопоннесе.

Древнерусский читатель мог узнать из переводных греческих сочинений, что «винопьянство» произошло от языческого бога Диониса. Однако в языке той эпохи нет разнообразия названий и сортов вин — все они были слишком «далеки от народа». Только позже, во времена Московской Руси XIV—XVII веков, терминология усложняется благодаря развитию торговых контактов с Западом. С XV столетия на Руси стали известны «фряжские» напитки — виноградные вина из Европы. Первой стала «романея» — красное бургундское вино, затем в Московии появились французский «мушкатель» и немецкое «ренское» из мозельских виноградников.

На Руси наиболее распространенными напитками с глубокой древности были квас и пиво («ол»). Квас готовили из сухарей с солодом, отрубями и мукой: смесь парили в печи, процеживали и заквашивали, после чего ставили в погреб. Хлебный квас не только пили для утоления жажды, из него готовили блюда — тюрю и окрошку. Квас любили и простолюдины, и знатные — и не только в древности: вспомним хотя бы семейство Лариных из «Евгения Онегина», которому «квас как воздух был потребен». Кроме хлебного изготовляли и фруктовые квасы — яблочный, грушевый и другие, малиновый морс, брусничную воду.