Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV века)

В Средние века хлеб наряду с бобами являлся основной пищей. Долго были распространенными каша из проса, затем из ячменя, овсянка, каша из ржи, пшеничная для богачей ("сливки, пшеницы и рис", - писал Франсуа Вийон). Затем начали делать галеты, мало чем отличавшиеся от современных, разве что своей формой. Затем появляется хлеб как таковой.

Первое время монахи, в особенности еремиты, месили его самостоятельно, сопровождая сие действо чтением молитв и пением псалмов. У них уже существовало разделение труда: "один приготовлял тесто для хлеба, другой резал, третий - взвешивал, каждый по своей силе и способностям". Затем хлеб укладывали в маленькие ивовые корзиночки полусферической формы. Позднее в каждом монастыре имелся свой пекарь, булочник. В начале основания Клерво св. Бернар со своими монахами ел хлеб, выпеченный из смеси трех сортов муки: ячменной, проса и гороховой. Вероятно, этот хлеб был грубым и жестким. Как сказано в Книге пророка Иезекииля (4: 9): "Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов и чечевицы, и пшена и полбы, и всыпь их в един сосуд, и сделай себе из них хлебы".

В монастыре Роменмутье за столом раздавали по два хлеба - один из белой, пшеничной муки - "семейный хлеб", и другой "смешанный хлеб", то есть из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса, который ели с другой пищей, с маслом и сыром, тогда как белый хлеб (называемый choine [этим словом называется темно-серый мрамор из окрестностей Лиона, а также ситниковое растение маярник. (Прим. ред.)] и иногда соленый) макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли "вышитым".

У клюнийцев наряду с обычным хлебом существовал хлеб "лучшего качества", белый пшеничный, который раздавался монахам, перенесшим кровопускание (для гостей предусматривались печенья guastellus). Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества - предназначался для монахов, похуже - для конверзов. В цистерцианском аббатстве Орваля творилась еженедельная "большая милостыня", состоявшая из трех "выпечек" ржаного хлеба по сто круглых двухфунтовых хлебов.

У цистерцианцев белый хлеб дозволялось вкушать только больным. Здоровые получали либо хлеб из ячменя, ржи, овса, проса и немного просеянной муки, либо хлеб еще более грубого помола (суровый, как сообщают тексты), который выдавался тем, кто съел свою порцию хорошего хлеба до ужина, а также тем, кто нес наказание, и бедным.

Особенно ценился белый хлеб, это была пища высших слоев общества (интересно отметить, что решением 1385 года для "утешения прокаженных в День Всех Святых" им выдавали 36 пшеничных хлебов).

Выпекали хлеб по-разному. Кроме так называемого смесного ("семейного") и круглого хлеба (torta, tarte, tourte?) был известен хлеб, "сваренный в воде", считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду, где они быстро доходили до нужной кондиции.

В Средние века владели искусством приготовлять фланы [сдобная сладкая лепешка, род пирожного, не имеет никакого отношения к блинам. (Прим. ред.)] без дрожжей, которые в золе становились как мучные лепешки. Хлеб, выпеченный в золе, а не в печи, называли еще "температус", или "умеренный", так как его корка не должна была подгореть, а мякиш - получиться не слишком сырым (Литтре называет этот хлеб "профитеролем"); был еще хлеб "бисквитный", который выпекали два раза (его еще называли хлебом мореходов), и он получался таким твердым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе, если хотели по примеру отцов-пустынников сделать из него "хлеб страданий и слез". Некоторые аскеты ели хлеб с золой или древесными опилками. Кроме того, существовал и сухой (siccus по-латыни) хлеб, называемый также "вторичным" (second) по отношению к хлебу лучшего качества, его использовали во время поста наряду с овощами и фруктами - и то и другое в сыром виде. (Похоже, в Средние века сырую пищу рассматривали как средство умерщвления плоти: несомненно, дело касалось состояния зубов.) Факт исключительный: монахи засаливали этот вид хлеба.

Ежедневный хлеб делался в форме квадратной буханки, "квадры", с изображенным на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать эту меру за столом. В некоторые праздники хлеб подавался горячим (в Сен-Жермен-де-Пре) и всегда свежевыпеченным. Судя по всему, черствый хлеб в пищу не употребляли: текст IX века советует печь впрок не слишком много хлеба, чтобы он не успел зачерстветь. Если же хлеб стал черствым, его убирали со стола и заменяли другим. Этот обычай кажется, по меньшей мере, странным, если учесть, что в том мире постоянно присутствовала угроза голода, и царили настроения, связанные с практикой умерщвления плоти. Возможно, это объясняется тем, что качество муки превращало черствый хлеб просто-таки в булыжник, а, кроме того, зубы средневековых людей с юного возраста были очень плохие.