Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV века)

"Французскому вину" противопоставлялось более грубое "вино гуннов" или "венгерское" вино. Гренаш, ликер из Русильона, мальвазия, мускатное вино из Греции, и другое мускатное вино мускателлум, ценились высоко. Было известно также критское вино из очень спелого винограда (spatlesse, позднего сбора, как говорят немцы), вино сладкое и очень насыщенное. Также было известно португальское зеленое вино и мюскаде.

В своей книге "Европа за столом" я уже описывал, почему шампанское, изобретенное бенедиктинцами очень строгой конгрегации Сен-Ван, стало "наиболее европейским из всех европейских вин". Поэтому в этой книге я не буду возвращаться к его истории.

У истоков вермута

В Средние века никогда не пили простую воду. Это легко доказывается тем, что одно из наказаний для строптивых монахов заключалось как раз в том, что их переводили на сухой хлеб и воду. Правда, известно, что Герлуин, основатель аббатства Бек, и его спутники пили одну только "мутную воду", но хронист тут же объясняет: "...ибо во всей округе не было ни одного источника".

Обычно пили воду с добавлением какого-нибудь сока - смородины, малины, тутовых ягод. Иногда довольствовались добавкой просто нескольких капель уксуса. В безвыходном положении пили воду, но кипяченую, чтобы "она портилась не так быстро". Автор этого мудрого совета добавляет: "Лучшая вода - дождевая" (подтверждая недоверие даже к родниковой воде).

Как и все люди Средневековья, монахи любили фрукты, ягоды, всевозможные душистые травы: мирт, чабрец, дикий виноград, шалфей, анис, розмарин, алоэ, пахучий ландыш (который и сегодня можно встретить в метранке, вине Мозеля, ароматизированном "царем лесов", и в зубровке, "бычьей водке"). В праздники монахи аббатства Флёри могли без разрешения пить подслащенный медом абсент. Медом улучшали качество воды, пива и особенно вина. Это, кстати говоря, хороший опыт, предшествующий изготовлению напитка, впоследствии названного вермутом от немецкого слова "Wermut" - "полынь". По-французски "полынь" - "absinthe", так что позже абсентом станет называться полынная водка. Подобные вкусы объясняются различными причинами, в частности тем, что вино, такое, каким его делали тогда в тех регионах, где стремились получить его любой ценой - в Бельгии, Англии, даже в Дании, - видимо, было одновременно кислым и легким, "терпким и слегка зеленым", как говорит Гишарден, упоминая вина Люксембурга. Вино со специями называлось "pigmentium". Лучшими сортами вин с добавлениями пряностей были легкое вино "клере", приготовленное из красного вина и меда, и "гипокрас" - смесь корицы, ориандра, мациса, миндаля, мускуса и иногда измельченного имбиря с вином "пайет", обильно подращенным медом. По воскресеньям и праздникам клюнийцам разрешалось пить такое вино, хотя оно и считалось пагубным для строгих добродетелей, иными словами - возбуждающим средством.

Но это не все превращения, случавшиеся с вином. В Средние века также любили вина, изготовленные путем уваривания сусла на огне, после чего на одну треть получалось вино, подвергнутое термической обработке, а на две трети - виноградное повидло, которое мазали на хлеб.

В холодных стенах средневековых монастырей был распространен обычай пить зимой подогретое вино. Устав VI века уже содержал совет разбавлять вино в трапезной горячей водой. Вино либо просто подогревали на огне, добавляя немного корицы и сахара (если верить Литтре, то такой напиток называли "епископом"), либо добавляли в вино очень горячие гренки, либо погружали в него раскаленную добела кочергу.

Пиво

Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт-Галленского монастыря в Швейцарии. Слово "хмель" (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен-Дени в 768 году: cervesia lupulina, буквально "ячменное пиво с хмелем". В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.

Только в одной Бельгии пиво Орваля, Рошфора, Вестмалле, Скурмона, то есть цистерцианцев, и премонстрантов во Флореффе, а также во многих других местах было монастырского происхождения. Знаменитым стало английское пиво из Бартона-на-Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова "монах"), равно как и пиво под названием "францисканское", тоже напоминает нам о своем происхождении.