Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (X-XV вв.)

Снова тот же механизм: пост и воздержание, порядок и труд приводили к появлению излишков. Но экономические отношения еще слишком неразвиты и мало распространены, чтобы позволить себе мечтать о регулярной продаже этих излишков. Поэтому возникала проблема их сохранения и использования, и ответ напрашивался сам собой. Что же еще делать из молока, как не сыр? Из свежего молока? Из кислого? Рикотту, которой питались в Клюни? Именно этот молочный продукт хранить сложнее всего. Приходилось искать более надежные способы консервации, и таковым окажется твердый сыр.

«Переходя из одного крупного монастыря в другой – пишут Ж. Клодьян и И. Сервиль, – эта технология (сначала латинская, потом монастырская) применялась в Швейцарии, Галлии, рейнских землях, Фландрии, Великобритании». Но разве сыр – не продукт животного происхождения подобно молоку, яйцам или самому мясу? Об этом велись споры. Однако нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло – деревом, а вино – виноградной лозой. Даже цистерцианцы, будучи образцом монашеской добродетели, приняли эти хрупкие доводы.

Так что можно было увидеть, как путешествующий монах, отказываясь по пятницам от мяса, «будь то мясо четвероногих животных или дичи», вкушал за недостатком рыбы «хороший сыр, по своей жирности не уступающий мясу» (Элио). Сыр был разрешен по тем же смутным причинам, что и сливочное масло.

Вот почему мы обязаны монахам многими сортами вкусных и питательных сыров: ливаро, мароль, реколле (францисканский из Вогез), название которого само говорит о его происхождении; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, который вначале назывался анжело («ангелочек»), нормандский гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер («монастырский»), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козьего сыра), сито, а также изрядное количество сортов сыра из Турени, Бургундии, Оверни, Франш-Конте и даже, если верить отцу Лелону, камамбер, рецепт приготовления которого Мари Аре будто бы получила от одного непокорного священника… Нельзя забывать еще и о сыре, какой производили монахи-целестинцы из Поршфонтена; нельзя не упомянуть и о том, что тамплиеры имели свое командорство в Куломье, в Бри, на пути паломников; что сыр мюнстер «издавна продавался в эльзасских монастырях… а также в монастырях немецких, бельгийских и швейцарских» (Клод Тувно), и что этот самый мюнстер вместе со своим собратом из Вогез жероме, в XVI веке слыл сыром богачей – католиков и протестантов, в этом отношении не проявлявших разногласий друг с другом. Среди сыров монашеского происхождения упомянем также пармезан с шафраном, маредсу, орваль, траппист и конечно же эрв, прославивший Куртин. Короче, возможно ли вспомнить какой-нибудь сорт сыра, который оказался бы не монастырского происхождения в своем далеком прошлом?

Хлеб

В Средние века хлеб наряду с бобами являлся основной пищей. Долго были распространенными каша из проса, затем из ячменя, овсянка, каша из ржи, пшеничная для богачей («сливки, пшеницы и рис», – писал Франсуа Вийон). Затем начали делать галеты, мало чем отличавшиеся от современных, разве что своей формой. Затем появляется хлеб как таковой.

Первое время монахи, в особенности еремиты, месили его самостоятельно, сопровождая сие действо чтением молитв и пением псалмов. У них уже существовало разделение труда: «один приготовлял тесто для хлеба, другой – резал, третий – взвешивал, каждый по своей силе и способностям». Затем хлеб укладывали в маленькие ивовые корзиночки полусферической формы. Позднее в каждом монастыре имелся свой пекарь, булочник. В начале основания Клерво св. Бернар со своими монахами ел хлеб, выпеченный из смеси трех сортов муки: ячменной, проса и гороховой. Вероятно, этот хлеб был грубым и жестким. Как сказано в Книге пророка Иезекииля (4: 9): «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов и чечевицы, и пшена и полбы, и всыпь их в един сосуд, и сделай себе из них хлебы».

В монастыре Роменмутье за столом раздавали по два хлеба – один из белой, пшеничной муки – «семейный хлеб», и другой «смешанный хлеб», то есть из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса, который ели с другой пищей, с маслом и сыром, тогда как белый хлеб (называемый choine[13] и иногда соленый) макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли «вышитым».

У клюнийцев наряду с обычным хлебом существовал хлеб «лучшего качества», белый пшеничный, который раздавался монахам, перенесшим кровопускание (для гостей предусматривались печенья guastellus). Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества – предназначался для монахов, похуже – для конверзов. В цистерцианском аббатстве Орваля творилась еженедельная «большая милостыня», состоявшая из трех «выпечек» ржаного хлеба по сто круглых двухфунтовых хлебов.