Познакомьтесь с собой. Как гены, микробы и нейроны делают нас теми, кто мы есть

Несомненно, брокколи полезна. Но примерно 25 % людей, включая меня, считают ее дрянью. То же самое касается кале[26], брюссельской капусты, цветной капусты и большинства других овощей семейства крестоцветных, которые родители безжалостно навязывают нашим вкусовым рецепторам. Отвращение к этим популярным блюдам делает меня объектом насмешек на многих вечеринках. Есть столько интересных тем, о которых можно поговорить, но беседа неизбежно переходит в надоедливый допрос о моих пищевых пристрастиях.

«Даже салат не любишь?» – Нет. Если передо мной оказывается тарелка салата, я реагирую как Рон Суонсон из сериала «Парки и зоны отдыха»: «Это ошибка. Вы случайно дали мне еду, которую ест моя еда».

«Наверное, это какая-то психологическая травма. Твоя мама запихивала в тебя брокколи в детстве?» – Нет. Я брал всю порцию в рот и говорил, что мне нужно в туалет.

«Вы же ученый, вы прекрасно понимаете, насколько полезны овощи». – Да, но конкретно этому ученому, то есть мне, питаться зеленью трудно. Я лучше съем морковь.

Все это, конечно, достало, но я не могу не задаться вопросом, что со мной неладно. Я смотрю, как кто-то забивает себе рот зеленью – добровольно! – а потом искренне этим наслаждается. И зеленею от зависти.

Овощи не единственный пункт в меню, который может вызывать раздоры у едоков. Некоторые люди – большие сластены. Некоторые любят острую пищу. Некоторые не выносят молочных продуктов. Кто-то не может жить без кофе. Одни не любят алкоголь, другие крайне привередливы в выборе вин. А кое-кто любит такие блюда, которые многие вообще сочтут несъедобными.

Языки у всех людей выглядят одинаковыми, так почему же наши предпочтения в еде и питье настолько различны? Есть ли надежда добиться мира за обеденным столом?

Почему вы ненавидите брокколи

Разное отношение к брокколи прекрасно отражено в эпизоде «Жареная курица» сериала «Сайнфелд». Креймер протестует против появившегося рядом ресторана Kenny Rogers Roasters, однако пристрастился к тамошней еде. Он разрабатывает секретную операцию, чтобы еду для него в ресторане покупал приятель Ньюман. Джерри заподозрил неладное, увидев, как Ньюман покупает в ресторане брокколи, поскольку тот «не станет есть брокколи, даже если она будет обжарена в шоколадном соусе». Чтобы развеять подозрения Джерри, Ньюман заявляет, что любит брокколи. Но когда Джерри предлагает ему съесть кусочек, он быстро выплевывает капусту, называет ее «мерзкой травой» и ест горчицу с медом, чтобы заглушить противный вкус.

Ньюман – явный супердегустатор (этот термин психолог Линда Бартошук предложила для подобных мне людей с обостренным чувством вкуса). Может показаться, что быть супердегустатором – дело хорошее, однако это не так. Эта буква S находится у меня не на груди, а скорее похожа на алую букву на лбу[27].

Думаете, вы тоже можете быть супердегустатором? Что ж, проверьте себя. Капните на язык синим пищевым красителем. Он окрасит всё, кроме вкусовых луковиц (вкусовые сосочки), которые будут выглядеть как розоватые бугорки. Возьмите круглый стикер с дыркой посередине, прилепите на кончик языка и с помощью лупы подсчитайте, сколько вкусовых луковиц в кружке. У супердегустаторов, как правило, больше вкусовых луковиц – в таком кружке их оказывается свыше 30.

Каждая вкусовая луковица включает примерно 50–150 рецепторных клеток. Семейство генов под названием TAS2R (что произносится почти как «тейстер»[28]) создает вкусовые рецепторы на поверхности этих клеток – они соединяются с молекулами наших еды и питья. Как только эти молекулы попадают к нам в рот и соединяются со вкусовыми рецепторами, в мозг подается сигнал: «О-о! Шоколадные тарталетки с арахисовой пастой!» или «Чёрт, кале!».

Кроме повышенного количества вкусовых луковиц, супердегустаторы могут также обладать генетическими изменениями в своих генах TAS2R, благодаря которым их вкусовые рецепторы лучше обнаруживают горькие оттенки. Ген под названием TAS2R38 определяет соединения тиомочевины, имеющиеся во многих овощах. Трудно представить, что даже в вегетарианской пище может найтись нечто с таким зловещим названием, как тиомочевина, однако это всего лишь одно из множества химических веществ, содержащихся в брокколи. Вот почему ученые испытывают отвращение к активистке Вани Дева Хари, ведущей блог о питании Food Babe и заявившей однажды: «Нет никаких “допустимых уровней потребления” для любых химических веществ». На самом деле вся наша еда состоит из химических веществ, даже если она органическая и не содержит ГМО.