Познакомьтесь с собой. Как гены, микробы и нейроны делают нас теми, кто мы есть

В отличие от других обсуждаемых генов, непереносимость лактозы обычно не связана с дефектом гена. Практически все люди рождаются с работающим геном LCT, потому что лактаза важна для переваривания материнского молока. У большинства младенцев вскоре после окончания кормления ген LCT отключается. Однако у наших предков в некоторых частях мира, где одомашнили животных, дающих молоко (в основном это Европа, Ближний Восток и Южная Азия), развилась мутация, позволяющая гену действовать неограниченно. Иными словами, непереносимость лактозы – это, в общем-то, нормальное состояние для взрослых; мутанты – как раз те, кто может ее усваивать. Ученые называют этих пьющих молоко мутантов мампирами, поскольку они потребляют жидкости из молочных желез других животных[41]. Древние мампиры, которые продолжали вырабатывать лактазу после отлучения от груди, получали значительное преимущество для выживания, потому что могли извлекать питательные вещества из дополнительных источников: молока коров, коз и верблюдов. Преимущество оказалось настолько важным, что примерно 10 тысяч лет назад мутация, держащая ген LCT «включенным», распространилась подобно лесному пожару по территории, где возникла.

Почему вы думаете, что вино по 40 долларов за бутылку вкуснее

Я убежден, что большинство описаний вина – это в реальности игра Mad Libs[42], где для заполнения используется какой-то компьютерный алгоритм. «Попробуйте! Это (название вина) щекочет нос ароматом (вид дерева), напоминающим запах (часть тела) (животное) (прилагательное, относящееся ко времени года) днем в (экзотическая местность). Оно оказывается на языке (прилагательное) появлением, словно (праздник), удивляя вас взрывом измельченных (вид плодов), который мягко смешивается с (цвет) (вид специи)».

Многие из нас вообще не понимают сложных вкусов вина, а некоторые считают, что люди, которые понимают, просто обманывают самих себя, а заодно и других. Проводились исследования, в которых профессиональным дегустаторам предлагали образцы вин, среди которых имелись одинаковые (о чем испытуемые не знали), и только около 10 % дегустаторов одинаково оценивали идентичные образцы. Исследования также показали, что большинство непрофессиональных дегустаторов (включая фанатов напитка или марки) неспособны отличить вслепую дешевое вино от дорогого.

Как объяснить различные способности людей при оценивании сложности вин? Одна из возможностей – непропорционально большое количество супердегустаторов среди профессионалов. Иными словами, ваша брокколиненавистническая версия гена TAS2R38 может открыть для вас целый новый мир полоскания рта вином и сплевывания[43].

Однако любой энтузиаст вина вам скажет, что у винограда важен не только вкус, но и запах. Действительно, аромат – это существенный компонент вкуса, и вариации в наших генах могут приводить к вариациям в обонятельных ощущениях. Однако исследование 2016 года, проведенное специалистом по продуктам питания Марией Викторией Морено-Аррибас из Высшего совета по научным исследованиям Испании, показало, что на вкус вина могут также влиять бактерии, имеющиеся в нашем рту.

У всех людей во рту есть индивидуальный набор бактерий – так называемая микробиота полости рта. Разница в ней не только объясняет, почему одни ценят какой-то напиток, а другие упорно считают его дрянью; это также объясняет, почему профессиональные дегустаторы временами бывают непоследовательными. Микробиота полости рта включает грибки и микробы из того, что мы едим, пьем и вдыхаем, так что она может поменяться в мгновение ока. Например, если промыть рот жидкостью для полоскания рта, это в значительной степени «сотрет все с доски» и «начнет с чистого листа».

Ученые в этом эксперименте сосредоточились на небольшом участке нервов в задней части глотки, который именуется «ретроназальный проход». Звучит как название новой книги о Гарри Поттере, однако на самом деле в этом месте сходятся вкус и запах, обеспечивая нам средства для ощущения «аромата» вина в глотке. В зависимости от типа и количества бактерий после смешивания с веществами из винограда выделяются различные молекулы газов, и это может объяснить, почему ваши вкусовые ощущения так отличаются от ощущений других людей. Возможно, после долгого страстного поцелуя ваши микробиоты оказались бы более сходными и вы бы пришли к какому-нибудь соглашению о качестве вина.

Не все мы рождены для того, чтобы стать сомелье. Именно гены в нашей ДНК и микробиоте из полости рта играют большую роль в том, способны мы различать бесчисленные типы винтажных вин или довольствуемся тем, что можем различить белое и красное.