ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Холодная пассеровка. В тех случаях, когда вместо фюме берется бульон, в фарш прибавляется холодная пассеровка для придания связи, чтобы потом, при разрубке готовой изжаренной грудинки, он не высыпался из мяса. Если же кладется фюме, то пассеровку можно не прибавлять, потому что фюме само имеет много клейкости, которая и связывает фарш. Многие для связи фарша прибавляют в него сырые яйца, но от этого фарш делается твердым. Вместо холодной пассеровки и бульона для сочности и для связи ливер можно заправлять отдельно приготовленным соусом бешемелем или томатным.

Зашивание. Для того чтобы фарш не высыпался вон, грудинку необходимо тщательно зашить.

Для зашивания нужно брать очень толстые нитки или, лучше всего, тонкую веревочку, потому что тонкие нитки легко обрываются и их очень трудно вынимать из жареного мяса.

269

Не следует очень плотно набивать грудинку фаршем, потому что при жарении все равно она разорвется в зашитом месте и фарш высыпется вон.

Прибавка рису и яиц. В фарш из ливера можно прибавлять также вареный рассыпчатый рис или вареные рубленые яйца.

Примечание о бараньей грудинке. Баранья грудинка фаршируется так же, как и телячья, но большею частью рассыпчатой гречневой кашей, и называется обыкновенно это блюдо «бараний бок с кашей». Иногда для этого блюда кости и пленки выделяются совсем, и тогда грудинка представляет собою мясной пласт, на который накладывается каша, и все свертывается в форме рулета.

Примечание о вареной грудинке

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Грудинки — 5 костей.

Рису рассыпчатого — 200 гр.

Соусу сюпрем — как для отварной курицы.

Правила приготовления. Взяв нужное количество телячьей грудинки, обмыть ее и сварить, как беф-бульи (см. обед № 8). Когда грудинка станет мягкой, вынуть и опустить ее минут на 5 в холодную соленую воду, а затем положить под пресс. Когда остынет, то нарезать вдоль по костям, залить соусом сюпрем и разогреть на пару. Затем переложить на блюдо в том виде, какой грудинка имела до нарезки, полить его густым соусом и обложить кругом рассыпчатым рисом.

Объяснения и примечания

Варка. Грудинка сохранит лучше свой вкус в том случае, если ее варят паром — не кипятя. Если взята часть грудинки, то можно варить ее в горячей воде, а если взята целая половина, то заливается холодной водой, как и большой кусок беф-бульи.

Холодная вода. После варки грудинка опускается в холодную соленую воду, чтобы сохранила свой цвет и не потемнела.

270

Пресс. Под пресс кладут грудинку для того, чтобы кости выпрямились и чтобы ее было удобнее резать на порции, в противном же случае получается некрасивый вид, и при разрезании мясо отстает от ребер.

Разогревание в соусе. При разогревании в соусе грудинка получает его вкус. Во время разогревания соус не должен кипеть, иначе свернется, так как заправлен льезоном.

Примечание о жареной натуральной грудинке. Грудинку можно жарить не фаршированной, как ростбиф, в духовом шкафу; или же разрубить вдоль по косточкам, запанировать каждую косточку в яйце и сухарях и изжарить на масле, как отбивные телячьи котлеты, или во фритюре, как жарят рыбу. Соуса и гарниры подаются по желанию; гарниры большею частью из овощей или зелени, а соуса темные (томат, сметанный и пр.).

Шарлот из яблок

Яблок — 5 шт.

Белый хлеб — 2 булки по 5 коп. Масла сливочного — 200 гр. Сахару — 150 гр.

Желтков — 2 шт.

Молока —

3/

4

стакана.

Правила приготовления. С двух черствых французских булок по 5 коп. срезать корку. Затем взять шарлоттную форму или, за неимением последней, ту кастрюлю, в которой шарлот будет запекаться, смерить щепочкой ее вышину и по этой мерке разрезать булки на тонкие, длинные ломтики, шириною каждый в два пальца. Ломтики эти должны быть приготовлены в таком количестве, чтобы ими можно было выложить кругом всю форму по стенкам, и притом так, чтобы при выкладывании эти ломтики стояли не только рядом, а даже находили слегка один на другой. Для дна и верха формы тоже следует нарезать ломтики, но только в виде маленьких треугольников, а для самого центра — дна формы нужно вырезать из булки кружок маленькой, круглой, пирожной выемкой или от руки. Оставшиеся от

271