Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Птица или живность, предназначенная для пюре, должна быть непременно сварена, изжарена или ее мясо припущено, иначе суп получит вкус сырости, так как после соединения пюре живности с бульоном его кипятить нельзя уже, а можно лишь проваривать. Снятое с костей и сваренное или изжаренное мясо курицы, дичи или другой живности мелко изрубить и даже истолочь в ступке с незначительным количеством масла — 50 г на 3 человека, которое прибавляется всегда куском ввиду того, что в распущенном состоянии разжидило бы пюре и придало бы ему жирный вкус. Истолченное пюре протереть через частое сито, чтобы было совершенно гладким, и соединить со шлемом или заправить пассеровкой. Все это потом соединить с льезоном и тогда приготовленную массу развести белым бульоном. После этого процедить суп через частое сито или кисею (если он будет недостаточно гладкий) и поставить на пар, а чтобы достигнуть возможно лучшего соединения, следует помешивать лопаткой и, таким образом, не давать кипеть, так как от этого суп совершенно может быть испорчен.

Необходимо обратить внимание на то, что при приготовлении супов-пюре из кореньев и овощей, а также из мучнистых веществ, льезон вливается после соединения пюре с бульоном, тогда как в супах-пюре из птицы и живности льезон соединяется с приготовленным пюре до разведения бульоном. Вообще, приготовление супов-пюре требует особенного внимания. Несоблюдение какого-либо из перечисленных правил или последовательности указаний, а еще хуже, небрежность ведут к порче супа.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Исправление супа-пюре. Если суп-пюре выйдет неудачным, то можно его исправить так: процедить через кисею или редкую салфетку, в которой оставались бы все комки и свернувшиеся части, а так как после процеживания суп станет жидким, то заправить его снова льезоном. При соединении супа с льезоном поставить на пар и все время помешивать лопаткой, отчего до некоторой степени восстановится густота супа и он получит нежность и гладкость.

• Пропорция продуктов хотя и указана при описании отдельных супов-пюре, тем не менее, полезно усвоить также некоторые указания и в этом отношении.

• Мяса берется по 200 г на персону, но если к супу прибавляются кости курицы, то пропорцию мяса следует несколько уменьшить, а если цельная курица, то уменьшение равняется половине пропорции, иначе вкус мясного бульона будет преобладать над вкусом курицы.

• Если бульон из курицы варится с телячьей голяшкой, то одна курица полагается на три персоны.

• Рябчик на две персоны, тетерев — на четыре-пять персон.

• Зелень, коренья и овощи на каждую персону по 150 г того продукта, из которого приготовляется суп, причем 100 г идут на пюре, а 50 на гарнир. Если же гарнир не кладется в суп, то достаточно по 100 г, конечно, в очищенном виде.

• Пассеровку трудно делать меньше чем на три персоны. Для этого нужно 50 г муки и 25 г масла.

• Шлем для одной персоны приготовляется из одной полной столовой ложки рису или перловой крупы; масла для шлема нужно одну столовую ложку на 10–12 ложек рису или перловой крупы.

• Льезон также приготовляется не меньше чем на три персоны, нужно один желток и 3/4 стакана сливок.

• Сливочное масло:

а) для тушения продуктов — чайную ложку на три персоны и

б) для заправки перед подаванием, в готовый суп — 50 г на три персоны.

Примечание. Все супы-пюре подаются с какими-либо пирожками или гренками; вареное мясо никогда не подается к супам-пюре.

Русские и французские супы

Общие правила для приготовления русских супов

Русские супы бывают:

1. Заправочные и

2. Прозрачные.

Первые заправляются: зеленью, овощами, крупами, кислой или свежей капустой, свеклой и непременно пассеровкой и сметаной, и так как должен преобладать вкус того продукта, которым он заправлен, то варится белый бульон, без кореньев и лука.

В прозрачные супы на гарнир кладутся перед подачей, как то: лапша, ньёки (клецки), крупы, овощи и т. д., поэтому суп должен иметь вкус мясного навара и кореньев и быть красивым на вид. Сообразно вкусу, русские супы бывают: кислые и пресные.

Мясо, из которого варится белый или желтый бульон, должно не только дать хороший навар, но также быть годным для подачи порциями. Так как все русские супы подаются с мясом, из которого был сварен бульон, то всегда лучше брать: бедро, огузок. Для щей и борща берут грудину, и тогда уже не прибавляют телячьей голяшки.

Порядок приготовления русского заправочного супа следующий: