Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Тут представлены поросята и телятина, надутые воздухом, и они же до надувания, после чего имеют огромные разницы, а вес их оказывается один и тот же. Хотя нельзя сказать, чтобы надутое мясо представляло собою безусловный вред (если оно, однако, надувается не ртом, а мехом), но тем не менее это представляет собою обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, пышнее, сочнее и белее, а потом когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух от теплоты расширяется и уйдет прочь, а мясо спадется и очутится таковым же, каким было до надувания. В Петербурге надувание мяса теперь запрещено.

Надутое мясо, в парном состоянии, всегда можно узнать по особому хрусту, который слышен при надавливании пальцем на мясо. В мороженом, надутом мясе хруст не ощущается, и поэтому надо обращать внимание на то, нет ли надрезов на конце ног у поросенка или у кости телячьего окорока. Если надрезы имеются, то мясо надуто.

Остальные многочисленные случаи ненормальностей мяса и органов в виде восковых моделей музея представляют собою объекты более специального характера, а посему здесь об них говорить не будем, так как эта книга не представляет собою специального учебника мясоведения.

Алфавитный указатель блюд

Артишоки

Баригуль……………………………….444

Баба

заварная украинская……………….. 714

кружевная…………………………….. 712

лимонная……………………………… 710

ромовая к кофе или к чаю…………..711

Баклажаны

икра из баклажан на закуску……… 597

по-гречески……………………………596

фаршированные…………………….. 631

Баранина

окорок бараний (жиго де мутон),

жареный……………………………. 434

отбивные бараньи котлеты

в кляре………………………………443

отбивные телячьи, бараньи

или свиные котлеты………………350

пилав из бараньей грудинки……… 226

седло баранье…………………………650

эпиграммы из барашка…………….. 514

Беф

а-ля мод……………………………….. 647

антрекот де-беф жаренный

на рошпоре………………………… 231

антрекот де-беф жареный………….230

антрекот де-беф тушеный………….230

беф-андоб а-ля Бордолез………….. 641

беф-бульи……………………………..205

беф-дюшес…………………………….646

беф-пайль…………………………….. 387

беф-строганов……………………….. 601

брезе (натуральный)………………..380

гляссе……………………………………571

лангет де-беф…………………………646

эстуфатто………………………………186

Бисквит обыкновенный………………..688

Битки по-казацки……………………….. 607

Бифштексы………………………………..148

жаренный на рошпоре……………… 149

жаренный на сковороде…………….148

Бламанже…………………………………. 151

Блины

блинчики суфле панке…………….. 339

гречневые простые…………………..671

гречневые царские………………….. 667

красные……………………………….. 672

царские (пшеничные)………………. 673

Борщ

борщок с дьяблями………………….. 322

малороссийский………………….172-175

польский………………………………. 212

постный с грибами………………….. 524

Бриош……………………………………… 701

Булки постные…………………………… 703

Бульон

белый…………………………………….23

желтый…………………………………..16

красный………………………………….23

минутный……………………………….31

паровой………………………………….31

с блинчатыми пирожками…………. 135,

137

Вареники………………………………….355

Варенье

из барбариса…………………………. 737

из брусники…………………………… 735

из виктории…………………………… 735

из вишен………………………………. 738

из груш и яблок……………………… 740

из зеленого крыжовника…………… 736

из кизиля……………………………… 739

из китайских яблочков…………….. 741

из красной и черной смородины…. 731

из лимонов……………………………. 737

из листьев шиповника……………… 732

из малины…………………………….. 733

из персиков и абрикосов…………… 739

Ватрушки из сдобного теста………….. 175

Вафли………………………………………298

из кислого теста……………………… 347

Ветчина

вареная (натуральная)…………….. 577

запеченная в тесте…………………..644

Винегрет

из рыбы………………………………..565

с соленой рыбой……………………..554

Волован

волованчики с мозгами……………..410,

480

финансьер…………………………….. 619

Гарнир

андалузский…………………………..646

итальен…………………………………565

Глинтвейн………………………………… 679

Гляс………………………………………… 94

Голубцы……………………………………602

постные……………………………….. 532

Горох

с гренками…………………………….554

Гренки

из гречневой каши………………….. 193

мелкие…………………………………. 291

Грибы

белые в сметане……………………… 614

шампиньоны а-ля пуллет………….. 501

Гулаш венгерский……………………….604

Гусь

жареный с яблоками…………………264

Демигляс……………………………………94,

414

Дрохва

жареная………………………………..663

Дичь

консоме из дичи……………………….. 27,

450

котлеты марешаль из дичи………… 412

паштет из дичи………………………. 587

суп-пюре из дичи……………………. 513

сыр (фромаж) из дичи………………580

шартрез из дичи………………………508

Желе

желе-ералаш………………………….309

из вина…………………………………260

из красной и черной смородины…. 731

из ягод…………………………………. 178

масседуан……………………………… 522

московит………………………………. 415

Женуаз заварной (бисквит)……………689

Заяц

в сметане……………………………… 214

сивэ……………………………………..659

сыр из зайца…………………………..580

Земляная груша…………………………. 632

Зразы

а-ля Нельсон…………………………..286

из судака (попьеты)………………… 377

отбивные………………………………286

рисовые……………………………….. 537

Индейка

галантин из индейки………………..589

фаршированная……………………… 324

Кабачки фаршированные…………….. 632

Каймак замороженный………………… 472

Какао………………………………………. 681

Камбала

во фритюре……………………………665

жареная………………………………..664

на белом вине…………………………664

Канапэ…………………………………….. 597

Капуста фаршированная……………….268

Картофель пайль…………………………428

Каша

гречневая рассыпчатая…………….. 307

гурьевская горячая…………………. 326

гурьевская замороженная………….446

Квас