Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

жидкость, в виде воды, молока, сливок или вина,

сырые или вареные желтки или цельные яйца,

масло коровье или растительное,

сметана,

взбитые белки,

взбитые сливки,

дрожжи.

Различие сортов теста. Сорта теста различаются:

по виду:

1. Густое и

2. Жидкое;

по способу приготовления:

1. Кислое на дрожжах и

2. Пресное без дрожжей.

Пропорция необходимых продуктов. При приготовлении всякого теста необходимо соблюдать точную пропорцию всех продуктов, входящих в его состав, в противном случае тесто получится не надлежащего сорта, а иногда бывает настолько испорчено, что нельзя поправить; кроме того, уменьшать или увеличивать пропорцию продуктов нужно тоже соразмерно; так как главным основным продуктом всякого теста является мука, то, смотря по тому, во сколько раз увеличивается или уменьшается пропорция муки против указанной в рецепте, во столько же раз нужно увеличить или уменьшить пропорцию прочих продуктов (масла, яйца, воду и проч.). Пропорция продуктов для теста определяется:

1. Весом,

2. Мерой,

3. Густотой самого теста.

Для надобностей кухни употребляются теста, известные под нижеследующими названиями:

1. Кислое,

2. Пресное густое (крутое),

3. Пресное жидкое,

4. Сдобное,

5. Слоеное,

6. Заварное и

7. Кляр.

Некоторые из этих сортов теста имеют еще разновидности, вследствие изменения пропорции или же добавления каких-либо продуктов.

• Сорта муки. Для приготовления теста употребляется пшеничная мука, но следует предпочитать:

• Муку конфектную — мелко рассыпчатую, употребляют для кислого, пресного густого, пресного жидкого и сдобного теста.

• Мука французская, т. е. очень мелкая, тонкая и мягкая, самого высшего сорта; употребляется для теста: слоеного, заварного и кляра, а также для вафель и трубочек, так как теста под этим названием должны быть очень легкие и изысканного вкуса.

• Просеивание. Перед приготовлением муку необходимо просеять, чтобы в ней не было никаких посторонних продуктов (комков, камешков и проч.), которые могут испортить вкус и цвет теста.

• Яйца. При приготовлении как густого, так и жидкого теста всегда лучше употреблять только желтки, а не яйца целиком, потому что белки не в взбитом виде делают тесто твердым и тягучим, и притом оно скоро черствеет. Если же белки будут взбиты, то тесто станет легким и пышным. Впрочем, взбитые белки прибавляют только к жидкому тесту, так как в густом они все равно сомнутся. Исключением, когда яйца кладутся целиком, является заварное тесто пат-ашу и некоторые теста в кондитерском производстве.

• Масло. Масло лучше класть куском, в твердом виде, какое бы тесто ни приготовлялось, жидкое или густое, потому что оно ощутительнее тогда на вкус и лучше соединяется с тестом, не разжижая его.

• Температура воздуха при приготовлении теста. Различные сорта теста приготовляются при различной температуре окружающего воздуха, так, например: кислое тесто на дрожжах во все время приготовления должно находиться в теплой температуре; заварное требует горячей температуры и приготовляется всегда на плите. Тесто пресное-густое и жидкое приготовляется при обыкновенной температуре в кухне. Слоеное, сдобное и кляр лучше приготовлять в более прохладной температуре.

Жар плиты и духового шкафа. Для различных сортов теста требуется различный жар плиты или печки. Обыкновенно жар печи бывает трех родов:

1. Легкий, когда брошенная в печку горсть муки едва желтеет;

2. Средний, когда брошенная в печку мука переходит в желтый цвет, а через 1–2 минуты темнеет;

3. Горячий, когда мука моментально обугливается. Если дно духового шкафа очень накаляется, то нужно положить на дно сначала кирпичи и на них уже поставить лист с тестом, а если сильно накаляется верх шкафа, то тесто нужно накрывать толстой бумагой и не закрывать плотно дверцы шкафа.

• Посуда. Для тех сортов теста, в которые кладется много масла, как то: слоеное, кисло-слоеное, сдобное, паштетное и т. д. — посуду нужно брать толстую; если нет в доме медных листов или плафонов, то чугунную сковороду, но не тонкий железный лист, на котором нижняя корка всегда подгорает.

• Способы приготовления, применяемые для различных сортов теста. Ко всем перечисленным сортам теста применяются три способа приготовления для получения различных пирожков, кулебяк, паштетов и прочих блюд, а именно:

1. Варка — исключительно для пресного-густого теста;

2. Жарение — для кислого, некоторых сортов сдобного теста, кляра, и проч., причем жарение производится на масле и во фритюре, смотря по назначению данного теста;

3. Запекание или печение, которое применяется для теста: кислого, сдобного, слоеного и заварного.

Кислое тесто русское

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ