Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Процеживание. Чем выше натянута салфетка, тем тоньше идет струя и тем быстрее цедится и прозрачнее выходит желе. Для того чтобы желе быстрее цедилось и струя была тоньше, хорошо на средину салфетки положить какую-нибудь тяжесть, например, столовую ложку. Процеживать желе необходимо горячим, а не холодным. Холодное желе не может быть скоро процежено, так как застывает на салфетке. Если во время процеживания желе остынет и будет плохо проходить через салфетку, то его можно согреть, поставив прямо на салфетку маленькую кастрюльку с горячей водой. Если желе приготовляется не из сока, а из пюре, то рекомендуется процеживать два раза; причем первый раз желе процеживается перед оттягиванием для того, чтобы удалить густоту (пюре), которая задерживается в бумаге при оттягивании, вследствие чего получается малое количество готового желе. Если взят жидкий сок, то желе процеживают только после оттяжки.

• Другой способ оттяжки. Вместо фильтровальной бумаги желе можно очищать белками точно так же, как и ланспик, т. е. белки, разбавленные водой или вином, согреваются готовым желе, потом соединяются с ним, и кастрюля ставится на плиту, чтобы желе тихо кипело; когда белки свернутся и желе станет прозрачным, то процеживается через мокрую салфетку, как и ланспик. Белками очищается обыкновенно желе из вина.

• Осетровый клей. В посту можно употреблять осетровый клей, который приготовляется, как и для ланспика (см. общие правила приготовления холодных блюд).

Обед № 6

Меню обеда на 5 персон

1. Суп-пюре из перловой крупы с пирожками из кислого теста

2. Тушеное мясо с гарнирами (беф-эстуфатто)

3. Крем ванильный

Суп-пюре из перловой крупы

Наименование продуктов

Мяса — 1 кг

Перловой крупы — 200 г

Масла столового — 50 г

Масла сливочного — 100 г

Желтков — 2 шт.

Сливок ординарных — 1/2 бутылки

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Соли — по вкусу

Букет

Пирожки из кислого теста

Муки — 400 г

Масла — 150 г

Желтков — 3 шт.

Молока — 1/2 стакана

Дрожжей — на 3 коп.

Воды — 1/2 стакана

Соли, сахару — по щепотке

Для фарша:

Капусты свежей — 1 кочан средней величины

Масла — 150 г

Яиц — 5 шт.

Тушеное мясо

Мяса, если огузок или ссек — горбушка — 1,4 кг

Если затылочной вырезки, то 1 кг

Кореньев — 250 г (по 1/2 шт.)

Луку, букет, соли, перцу, лаврового листу — по вкусу

Томату — 100–150 г

Бульону — 2 1/2 стакана

Холодной пассеровки — 1 ч. л.

Макарон — 300–400 г

Масла для жарения — 100 г

Сыру пармезану — 50 г

Крем ванильный сырой

Сливок густых — 1/2 бутылки

Сахару мелкого — 100 г по вкусу

Ванили — 1/2 палочки

Желатину — 6 листов

Кипятку — 1/4 стакана

Суп-пюре из перловой крупы (potage cr me d’orge)

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить белый бульон с одним букетом. Самое пюре из перловой крупы приготовить так: взяв перловой крупы, так называемой “голландки”, промыть ее хорошенько в двух или трех водах, затем залить холодной водой и оставить так на несколько часов, потом вскипятить и слить эту воду прочь, а крупу залить бульоном в таком количестве, чтобы последний совершенно покрыл крупу, положить кусочек столового масла с 50 г, закрыть кастрюлю крышкой и поставить сначала на хороший огонь, но как только закипит, то составить на край плиты и все остальное время, до готовности, варить крупу на медленном огне, почаще помешивая, чтобы не пригорала, добавляя время от времени бульоном. Когда крупа станет мягкою, то протереть ее через сито, развести готовым процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, еще раз процедить, если пюре не гладкое, и заправить желтками со сливками, а перед самой подачей к столу положить (куском) сливочное масло. К этому супу даются какие-нибудь гренки или пирожки.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Суп-пюре из перловой крупы может быть подан к столу как вполне самостоятельный суп, и, кроме того, самое пюре из перловой крупы употребляется как “шлем” (т. е. связь) для других супов-пюре, например: из дичи, курицы, раков и т. п. См. общую статью о супах-пюре.