Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

• Кислая капуста. Лучше брать для кислых щей шинкованную капусту, а не рубленую, так как первая всегда белее и чище; ее следует крепко отжимать в салфетке, иначе щи получат водянистый вкус. Пропорцию кислой капусты нужно считать около 150 г на персону, так как 50 г отойдет в виде воды при отжатии. Если капуста попадается слишком кислая, то лучше предварительно ее обланжирить.

• Сметана. Кто любит щи, не заправленные сметаной, то ее можно подавать отдельно на стол.

• Прибавка моркови. Вместо томату для придания щам красноватого цвета можно прибавлять немного моркови, которую нужно натереть на терке и прибавить к капусте в то время, когда она жарится. Если морковь имеет сильно сладковатый вкус, то ее предварительно следует обланжирить; но, конечно, щи, заправленные томатами, имеют лучший вкус и цвет, чем заправленные морковью.

• Уксус. К искусственным кислым щам прибавляют уксус для придания свежей капусте недостающей кислоты, но прибавлять его нужно тогда, когда капуста вполне уже спассерована с томатами и мукой, ввиду того, что уксус имеет свойство прекращать тушение. Если влить уксус, когда капуста еще не дошла до полной готовности, то она останется неутушенной и будет иметь вкус сырости.

Гренки из гречневой каши

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв гречневую крупу, среднюю, промыть ее в нескольких водах, затем сложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы последний покрыл крупу пальца на три выше ее объема, посолить, положить кусочек масла и сварить довольно густую, но не рассыпчатую кашу, так называемую “размазню”. Готовую кашу переложить на лист, смоченный холодной водой, сравнять мокрым ножом так, чтобы слой каши был везде одинаковой толщины (толщиною в палец), вынести на холод и застудить хорошенько. Когда каша хорошо застынет, то нарезать ее правильными, ровными ломтиками по числу персон так, чтобы на каждую персону приходилось по нескольку небольших ломтиков. Нарезанные ломтики запанировать сначала в муке, а потом в яйце и сухарях и поджарить на масле до румяного колера.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Сорт крупы. Для гренков всегда нужно варить не рассыпчатую кашу, а размазню, т. е. клейкую, густую кашу, которая имеет в себе связь, иначе гренки будут разваливаться; для гренков нужно брать “среднюю” крупу.

Тельное из рыбы

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сняв с костей и кожи филеи судака (см. общие правила о рыбе), отделить 1/4 часть их на фарш, остальные изрубить или пропустить два раза через мясорубку, прибавить размоченную в сливках мякоть белого хлеба и столовое масло куском и хорошенько протолочь все это в ступке; прибавить по вкусу соли и перцу, а также немного сливок, чтобы масса была мягкая (как для котлет), и протереть через решето. Оставшуюся 1/4 часть мякоти рыбы нарезать на мелкие кубики, посолить, посыпать перцем и припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона ( 1/4 стакана) вместе с мелко шинкованным луком. Смочив стол холодной водой, разделать приготовленную рыбную массу на порции, чтобы на каждую персону приходилось по две штуки тельного. Расплющив ножом каждую порцию в плоскую лепешку, положить на ее средину ложечку фаршу, завернуть ножом края лепешки внутрь, придав ей форму полумесяца, и запанировать сначала в яйце, а потом в толченых, просеянных сухарях. Разделав таким образом все порции, распустить на чугунной сковороде или на сотейнике масло, положить на него тельное и зарумянить с обеих сторон. После этого отставить сотейник на край плиты и дожарить до полной готовности. Тельное подается с зеленым горошком, жареным картофелем и другими гарнирами и различными соусами, как то: белым, соусом томат, раковым и другими.

Другой способ приготовления более сложен и хлопотлив, но тельное получается более нежного вкуса. Приготовить кнелевую массу из судака так: снятые с костей филеи рыбы мелко изрубить или смолоть в мясорубке, потом положить в ступку, прибавить немного ординарных сливок (на 400 г мякоти 1/4 стакана) и хорошенько протолочь, после этого протереть через сито, сложить в глубокую кастрюльку, прибавить соли и перцу, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и начать взбивать, в одну сторону, протертую массу лопаточкой, прибавляя понемногу густых сливок (которые берутся на взбивку) до тех пор, пока масса увеличится в объеме и сделается пышная и нежная (на 400 г мякоти рыбы 3/4 стакана густых сливок), тогда готова.

Фарш приготовить, как указано выше, из оставшейся 1/4 части количества рыбы, но только прибавить к нему рубленых шампиньонов, заправить его густым соусом томат и остудить. Разделать кнелевую массу на соусной или столовой ложке, положить в средину каждой порции приготовленный фарш и хорошенько замазать горячим ножом, чтобы фарша не было видно снаружи. Затем, отварив кнель в соленом кипятке, как обыкновенно отваривается кнель, т. е. на пару, не кипятя, вынуть ее шумовкой на сито, отсушить, а потом запанировать в яйцах и сухарях и зажарить в отколерованном фритюре.