Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Оттяжка. Наилучшей оттяжкой для ухи считается оттяжка из паюсной икры; делая уху светлой и прозрачной, она в то же время придает ей особенно хороший вкус. Оттяжку неудобно приготовить из меньшего количества икры как 50 г. Этого количества достаточно для ухи, приготовляемой на пять персон. Толочь икру следует очень тщательно, т. е. нужно следить за тем, чтобы все зернышки были раздроблены; только в таком случае икра оттянет уху и придаст ей вкус. Оттяжку из икры, как и мясную оттяжку, следует предварительно согреть. Уха оттягивается гораздо быстрее, чем мясное консоме; это объясняется тем, что икра вываривается быстрее, чем мясо.

За неимением икры, уху можно сделать прозрачной при помощи одних белков, но известно, что белки придадут только прозрачность, а вкуса нет. В оттяжку также для вкуса можно прибавлять немного белого вина (сотерн).

• Примечание о молоках. Молоки ершей и другой рыбы не следует класть в уху вариться, так как от них уха становится мутною и плохо оттягивается. Их можно сварить совершенно отдельно и опустить в уху перед подачей к столу, если кто любит их.

• Примечание об ухе из живой рыбы. Уху из живой рыбы можно не оттягивать, так как она сама по себе может быть прозрачна, но для этого филеи рыбы следует варить не в общем количестве ухи, а совсем отдельно на сотейнике, и отвар от них не вливать в уху, так как он всегда бывает мутный.

Растегаи к ухе

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить кислое тесто русское или бриошное, по желанию (см. общую статью о приготовлении теста). Пока тесто поднимается, нужно приготовить фарш из вязиги и вареных яиц.

Форма готового растегая.

Вязигу предварительно вымочить за несколько часов до варки в холодной воде, а затем залить холодною водою и поставить вариться под крышкой, сначала на хороший огонь, но как только вода закипит, то составить на медленный огонь, где и варить все остальное время до готовности (2 1/2 часа). Когда вязига сварится, т. е. будет настолько мягка, что может разорваться при надавливании ногтем или вилкой, то слить с нее воду и мелко изрубить или же смолоть в машинке. Затем нашинковать одну небольшую луковицу, спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук зарумянится, то положить туда же вязигу, прибавить немного масла, рыбного бульона и спассеровать еще немного; после того заправить вязигу солью, перцем, рубленою зеленью петрушки и смешать с рублеными яйцами, сваренными вкрутую. Когда тесто поднимется, то раскатать его не очень тонко, вырезать выемкой кружки, на каждый кружок положить фаршу и защипать края, оставив средину растегая открытою. Приготовив таким образом все растегаи, сложить их на лист, смазанный маслом, дать подняться на листе около 1/4 часа. Затем смазать яйцом, в открытую средину каждого растегая положить по кусочку масла и поставить в духовой шкаф средней температуры.

Когда растегаи будут готовы, то зарумянятся и свободно снимутся с листа. Готовые испеченные растегаи переложить на блюдо, смазать маслом и накрыть сыроватым полотенцем, чтобы отмякли (московские растегаи см. обед № 20).

Примечание о фарше. Вязигу за несколько часов до приготовления вымачивают в холодной воде, чтобы она поскорее разварилась. Солить нужно уже сварившуюся вязигу, потому что соль, как известно, замедляет варку, и, кроме того, вязига краснеет, если ее солят во время варки. В фарш из вязиги необходимо прибавлять для сочности немного рыбного бульона, так как без него заправленная только маслом вязига не будет сочная, а для придания фаршу красивого белого цвета можно прибавить немного хороших густых сливок (2 ст. л.). Кроме вязиги, в растегаи можно класть кусочки свежей или соленой рыбы, как то: осетрины, сига, семги и проч. Рыба кладется на вязигу как раз в открытую середину.

Беф-бульи

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв горбушку огузка от молодого хорошо упитанного животного, выделить из него кость, обмыть, отбить тяпкою, придать хорошую форму, чтобы кусок не был растрепанный, связать голландскими нитками и опустить в соленый кипяток или горячий бульон уже после того, как с последнего снята пена, если кусок не более 0,8 кг весом; если же кусок крупный, то следует брать холодную воду или холодный слабый бульон. Затем прибавить обрезки от кореньев, которые пойдут на гарнир, и букет; закрыть кастрюлю крышкой, составить на медленный огонь и варить паром, чтобы жидкость не кипела, 3–4 часа, смотря по величине куска. Когда мясо будет мягкое, то, не вынимая его из отвара, дать немного остыть и тогда нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, потом уложить на блюдо в соответствующем порядке, чтобы кусок получил свою натуральную форму; огарнировать кругом гляссированными кореньями, отварным картофелем, заправленным