ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Примечания. Лучше брать чернослив французский, он быстрее разваривается и лучше вкусом русского.

Чернослив всегда ставят варить в холодной, а не в горячей воде; от последней он делается сморщенным и плохо разваривается.

Намачивание. Чернослив можно намочить в холодной воде на 2—3 часа, тогда он разбухнет и быстрее разварится.

Цедра. В суфле из чернослива можно прибавлять натертую мандариновую или апельсинную цедру. Она придает очень хороший вкус.

Обед № 18

Меню обеда на 5 персон

1) Рассольник из телячьей грудинки. 2) Фаршированная капуста. 3) Крем кофейный заварной.

296

Рассольник из телячьей грудинки

Мяса подбедерка — 500—600 гр. Телячьей грудинки — 500—600 гр. Белых кореньев — 250 гр.

Огурцов соленых — 5 шт.

Луку — 1 шт.

Букет.

Огуречного рассолу по вкусу.

Укропу, соли — по вкусу.

Белков для оттяжки — 2—3 шт. Холодной воды — 8—10 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться желтый бульон из подбедерка. После снятия пены опустить в него обмытую телячью грудинку, поджаренные на масле обрезки от белых кореньев (сельдерея и петрушки), поджаренный лук, обрезки, зернышки и кожицу от соленых огурцов и букет, отставить на край плиты и варить на медленном огне. Через 1—11/2 часа, когда грудинка сварится, вынуть из бульона, положить ее в холодную соленую воду на 5—10 минут, затем, вынув, положить под пресс и дать остыть. Тем временем приготовить гарниры, а именно: утушить до мягкости в собственном соку белые коренья, нарезанные звездочками или какими-либо другими фигурками, отварить в соленом кипятке мякоть огурцов, нарезанную косячками (см. рассольник), и оттянуть огуречный рассол белками так: взяв 2 белка, развести 1/4 стакана холодной воды, разбить веничком, смешать с рассолом и поставить на плиту на легкий огонь. Когда белки свернутся на поверхности и рассол станет прозрачным, то процедить сначала через мокрую салфетку оттянутый рассол, а затем через оставшиеся на салфетке белки — весь бульон, вскипятить его и опустить в него гарниры и телячью грудинку, вынутую из-под пресса и разрезанную на порции, сначала вдоль по костям, а потом каждую кость на 2—3 части поперек; перед подачей посыпать рубленым укропом. На гарнир можно положить ньёки, приготовленные из теста пат-а-шу.

297

Объяснения и примечания

Пропорция мяса. Так как для этого рассольника бульон варится с прибавлением телячьей грудинки, то мясо (говядина) берется в половинной пропорции против обыкновенного количества для того, чтобы рассольник имел вкус телятины.

Телячья грудинка. Телячья грудинка опускается в бульон только после снятия пены для того, чтобы сохранила белый цвет. Для той же цели грудинка после варки кладется на несколько минут в холодную соленую воду.

Рассольник этот можно варить из одной телячьей грудинки, без прибавления говядины; в последнем случае для клейкости необходимо прибавить телячью голяшку. Если рассольник варится из одной грудинки, без прибавления мяса, то она заливается холодной водой.

Пресс. Вареная грудинка кладется под пресс для того, чтобы ее удобнее было резать на порции.

Обрезки от кореньев. Обрезки от кореньев, идущих на гарнир, поджариваются с луком для придания бульону золотистого цвета, так как рассольник этот должен подаваться прозрачным.

Обрезки от соленых огурцов. Обрезки, т. е. кожица и зернышки, варятся в бульоне для придания ему вкуса огурцов.

Огуречный рассол. Ввиду того, что рассольник этот подается прозрачным, рассол необходимо оттягивать.

Процеживание. Сначала нужно процедить оттянутый рассол, потом бульон для того, чтобы последний прошел через оставшиеся на салфетке белки и получил еще большую прозрачность.

Примечание о заправочном рассольнике. Рассольник из телячьей грудинки можно заправлять пассеровкой и льезоном из желтков и сливок, как суп-пюре; тогда огуречный рассол не оттягивается белками. В заправочный рассольник можно прибавлять немного на гарнир щавелю, который предварительно нарезать и обланжирить, а потом опустить в готовый рассольник.

298

Фаршированная капуста

Капусты — 1 кочан средней величины.

Мякоти костреца — 800 гр., если фарш без риса, а если с рисом, то 600 гр.

Рису — 100—150 гр.

Почечного жиру —

1/

4

всего количества мяса.

Томату — от 100 до 150 гр.

Луку — 1 шт.

Сметаны — 200 гр. для соуса.

Муки — 2 ст. ложки.

Бульону — 3 стакана.

Масла для жарения — 100 гр.

Воды или льду столько, чтобы фарш был сочный.

Соли, перцу — по вкусу.