ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Меню обеда на 5 персон

1) Селянка сборная мясная.

2) Утка с гляссированной репой в малаге. 3) Пуддинг из белого хлеба.

Селянка сборная мясная

Мяса подбедерка — 600 гр. (для бульона).

Телятины мякоти — 400 гр.

Рябчиков филейных — 2 шт.

Ветчины вареной — 200 гр. или языка вареного — 200 гр. (солен.).

Томату для цвета — 50 гр.

Маринованных грибов, оливок, корнишонов — по 50 гр. Муки — 2 столовые ложки.

Масла — 150 гр. для жарения.

Сметаны — 200 гр.

Луку — 1 шт.

Букет.

Соли — по вкусу.

Холодной воды — 7—8 глубоких тарелок.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (от ссека, лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении телятины и дичи сок прибавить в бульон; телятину остудить, у рябчиков снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами, все же кости, кроме спинки, также положить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле. Телятину нарезать бланкетами, так же нарезать вареную ветчину или язык. Когда все будет готово, то, процедив бульон через салфетку, заправить его горячей пассеровкой, положить сметану, маринады, пюре-томат, консервы и прокипятить несколько раз, потом положить

330

приготовленные бланкеты телятины, дичи и ветчины, еще раз прокипятить и подавать.

Примечание. Этот суп можно назвать экономическим, потому что для него не нужно специально покупать телятину и дичь, а можно все это сделать из остатков различных жарких.

Если телятина и ветчина имели кости, то последние могут также идти на выварку в бульон, и тогда мяса можно или не брать совсем, или же брать очень мало (на 5 персон 400 гр.).

Но, конечно, если желают приготовить этот суп, не имея остатков, то все продукты нужно купить, как это указано у нас в пропорции.

Утка с гляссированной репой

Уток — 2 шт.

Репы, если крупная — 6 шт., если мелкая — 10 шт. Луку — 2 шт. больших.

Перцу, лаврового листу, соли, сахару — по вкусу. Масла столового для жарения — 100 гр. Бульону — 21/2 стакана.

Вина малаги — 1 стакан.

Картофельной муки — 2 ч. ложки.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук. Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать. Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на восемь частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки. В это же время распустить на сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, прибавить к ней малагу, накрыть крышкой и

331

утушить до готовности. Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом. Оставшийся в кастрюле после жарения утки сок отделить от жира (см. сок для ростбифа, обед № 1), влить малагу, мясной бульон и дать вскипеть под крышкой.

Затем развести малагой картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, облить утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.

Пуддинг из белого хлеба

Белого хлеба или бисквита — 200 гр.

Масла сливочного — 100 гр.

Яиц — 6 шт.

Сливок ординарных, чтобы смочить булку —

3/

4

стакана. Сахару — 100 гр.

Коринки — 50 гр.

Лимонной цедры с одного лимона.

Для подливки:

Сиропу из-под варенья —

3/

4

стакана.3

Кипятку — /4 стакана.

Картофельной муки — 1 ч. ложку. Белого вина —

1/

4

стакана.

Правила приготовления. Срезать с французской булки или польского хлеба корку, намочить мякиш в сливках так, чтобы получилась густая кашица, и прибавить туда желтки, сахар и масло, приготовленные как для рисового пуддинга, положить коринку, цедру лимонную (тертую) и последними прибавить взбитые белки; печь в такой же форме и так же, как рисовый пуддинг (см. обед № 8). Перед подачей облить соком из-под варенья, разбавленным кипятком и немного заправленным картофельной мукой с вином.

332

Объяснения и примечания

Другой сорт булок. Пуддинг этот можно приготовлять и из сдобных булок или сухарей, и даже черствых. Если взяты черствые сухари или булки, то нужно их заливать горячими сливками, чтобы они лучше размокли. Если булки взять сладкие, то сахару можно брать немного меньше 50 гр. Пуддинг этот можно приготовить из бисквита.

Подливка. Так как сироп из-под варенья очень сладок, то его разбавляют кипятком, а для того чтобы подливка была не очень жидкая, ее заправляют картофельной мукой.

Обед № 25

Меню обеда на 5 персон

1) Рассольник Новотроицкий. 2) Поросенок жареный, фаршированный. 3) Желе ералаш.

Рыбный рассольник (Новотроицкий)