ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Приготовить густой бешемель (см. обед № 23-й — телятина под бешемелем), отставить его на стол, дать немного остыть. Когда будет чуть теплый, положить в него желтки, растертые с сахаром, прибавить ваниль или лимонную цедру, размешать лопаточкой в одну сторону и остудить совсем. Перед печением взбить крепко все белки, оставшиеся от желтков, прибавить их в тесто, размешать все осторожно сверху вниз и печь блинчики на маленьких чугунных сковородах, смазывая последние маслом, как и для гречневых блинов. Эти блинчики подаются с каким-нибудь вареньем. Если же хотят подать более красиво, то промазывают каждый блинчик каким-либо пюре: абрикосовым, малиновым и проч. — и складывают на блюдо горкой, покрыв сверху густыми взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью, так, чтобы блинчики

367

совсем не были видны. Сливки обыкновенно кладутся в корнет, т. е. в фунтик из восковой бумаги, и выпускаются на блинчики различными фигурками. Кроме того, блинчики можно покрывать заварной меренгой и тогда ставить их в духовой шкаф, чтобы меренга сверху заколеровалась, и подавать горячими.

Обед № 31

Меню обеда на 5 персон

1) Окрошка скоромная и постная. 2) Лещ фаршированный. 3) Бенье о помм (яблоки в кляре).

Окрошка

Количество продуктов.

Говядины вареной или жареной — 200 гр.

Телятины жареной — 200 гр.

Дичи жареной — 1 рябчик или 1/2 тетерьки.

Ветчины вареной или языка — 200 гр.

Корвелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу.

Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу.

Квасу — 3 бут.

Яиц — 3 шт.

Огурцов — 5 шт. мелких.

Сметаны — 200 гр.

Правила приготовления. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все

368

заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.

Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.

Примечание. Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом. Вместо окрошки зимою можно приготовить суп пюре из бобов фасоль, точно таким же способом, как суп пюре из перловой крупы или гороха (см. по оглавлению).

Фаршированный лещ

Леща — 1—1,2 кг.

Луку — 2 шт.

Гречневой каши из крупы — 200 гр. Масла столового — 100 гр. Сметаны — 200 гр.

Бульону — 11/2 стакана.

Холодной пассеровки — 2 ч. ложки. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив леща от чешуи и выпотрошив его по первому способу через отверстие, сделанное около жабр, вдоль брюшка, нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, или фаршем из рыбной кнели. Зашив отверстие голландскими нитками, зажарить леща на отколерованном масле до румяного колера, затем переложить его в

369

посуду соответственной величины или оставить в той же посуде, залить сметанным соусом, как окуни, жаренные в сметане, поставить в духовой шкаф и держать, пока дойдет до готовности.

В том случае, когда лещ фаршируется рыбной кнелью, он заливается не сметанным, а томатным соусом.

Бенье о помм (Яблоки в кляре)

Яблок — 5 шт. крупных или 10 шт. мелких.

Сахару — 200 гр. для посыпки яблок.

Рому — по вкусу.

Муки французской — 200 гр.

Масла прованского — 2 ст. ложки.

Белков — 4 шт.

Воды горячей — 1 ст. для кляра.

Фритюру для жарения.

Ванили, корицы или цедры лимонной — по желанию.