ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Пирожками буше называются очень маленькие, величиною немного больше пятачка, высокие (3 пальца вышины) слоеные пирожки, наполненные в середине сальпиконом. Для получения этой формы приготовленное слоеное тесто раскатывается толщиною в палец, потом вырезается на маленькую, круглую, рубчатую выемку в виде кружков, сверху на каждом пирожке намечается крышка ножом. Смазав пирожки сверху яйцом, поставить в горячий духовой шкаф (без фарша). Через 10—15 минут, когда пирожки испекутся, из них

440

вычищается средина, как у волована; перед подачей пирожок наполняется фаршем и накрывается сверху крышечкой.

Волованчики отличаются от пирожков буше тем, что для них берутся более широкие и гладкие выемки и фаршируются волованчики различными фаршами. Самый способ приготовления маленьких волованчиков ничем не отличается от приготовления большого волована (см. отдел антреме, по оглавлению).

Объяснения и примечания

Смазывание яйцом. Как волованчики, так и буше смазываются яйцом только сверху, а бока не смазываются, как и у большого волована, иначе пирожки не поднимутся.

Наполнение фаршем. Как буше, так и волованчики должно наполнять фаршем перед самой подачей, иначе размокнут и потеряют форму и вкус.

Фарш сальпикон

Телятины мякоти — 300 гр. Ветчины — 100 гр. Шампиньонов — 50 гр. Трюфелей — 2 шт. Соусу —

1/

2

стакана (сюпрем).

Правила приготовления. Изжарить мякоть телятины и остудить немного, вместо телятины можно взять рябчика или курицу, и когда изжарится, то снять кожицу, отделить всю мякоть от костей и нарезать ее сальпиконом, т. е. очень мелкими кубиками; такими же кубиками нарезать вареную ветчину или вареный язык, которого нужно взять одну четверть всего количества рябчика, и, кроме того, так же нарезать шампиньоны или трюфели. Шампиньоны предварительно нужно припустить на масле; смешать все вместе и перед наполнением пирожков заправить густым соусом сюпрем.

441

Объяснения и примечания

Нарезка фарша. Как рябчики, так и ветчина должны быть нарезаны очень мелкими кубиками, иначе фарш не будет иметь изысканного вкуса.

Количество ветчины. Ветчины или языка нужно положить очень немного в сравнении с рябчиком, вкус которого должен преобладать в фарше; ветчина же или язык прибавляются только для придания фаршу пикантного вкуса.

Заправка соусом. Сальпикон заправляется сюпремом, чтобы фарш был сочным. Но не следует прибавлять очень много соуса, потому что тогда сальпикон сделается жидким и пирожки от этого могут размокнуть.

Назначение сальпикона. Фарш сальпикон обыкновенно употребляется для пирожков к супу (пти-буше), а также для фаршировки филеев живности.

Примечание. Сальпикон может приготовляться не только из дичи, но также из телятины, курицы, индейки, петушиных гребешков, сладкого мяса, а также рыбы, печенок налима, раковых шеек и проч.; все перечисленные продукты берутся в вареном, жареном или припущенном виде, нарезаются сальпиконом, т. е. мелкими кубиками, заправляются соусом сюпрем или каким-либо другим.

Сижки или судачки кольбер

Сижков или судачков порционных— 5 шт. Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу, муки — для посыпки. Лимон — 1 шт.

Фритюра для жарения.

Правила приготовления. Порционные сижки или судачки очистить от чешуи, выпотрошить через спинку третьим способом, оставив голову и хвост при туловище (см. общую статью о рыбе — способы чистки), тщательно промыть, завернуть в полотенце и отсушить. Посыпав внутри и снаружи солью, перцем и мукой,

442

запанировать сначала в яйце, а потом в толченых просеянных сухарях.

За

1/

4

часа до подачи к столу опустить судачки брюшком вниз в

отколерованный фритюр и зажарить, зарумянив со всех сторон.

Изжаренную рыбу вынуть шумовкой на решето, покрытое бумагой,

дать стечь жиру и уложить на блюдо, тоже брюшком вниз; в

образовавшееся на спинке рыбы углубление положить заранее

приготовленное масло а-ла метр д ’отель и положить нарезанный

продолговатыми ломтиками лимон. Масло можно подавать и отдельно.

Объяснения и примечания

Точно таким же способом можно жарить нарезанные на порционные куски: лососину (лососина грильи), сига, окуня и другой рыбы.

Но блюдо а-ля кольбер приготовляют всегда из порционных сижков или судачков. Лучшими судаками считаются гдовские, они очень мясисты и отличаются тем, что поперечные полосы на спинке очень темного цвета.

Отсушивание. Перед жарением судачки необходимо хорошо обсушить, завернув в полотенце, иначе они будут плохо колероваться, потеряют форму и получат сальный привкус.

Опускание во фритюр. Судачки опускаются во фритюр брюшком вниз, когда же зарумянятся, поворачиваются на спинку; это делается для того, чтобы на брюшке образовалось углубление, в которое потом кладется масло. Жарить нужно только перед подачей на стол, иначе судачки теряют свой вкус.

Масло а-ля метр д’отель

Масла сливочного — 200 гр. Лимон — 1 шт.

Зелени петрушки — 1 столовую ложку.

Способ приготовления масла метр д’отель см. общую статью о соусах — различные масла.

443

Котлеты марешаль из дичи

Рябчиков — 5 шт.

Фаршу кнелевого — 10 ст. ложек.

Сливочного масла для жарения — 100 гр.

Трюфелей — 50 гр.

Яиц, сухарей — для панировки.