ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Сливочного масла — 150 гр.

Муки для пассеровки — 50 гр. или шлем рисовый — 3 ст. ложки. Для льезона: желтков — 2 шт., сливок —

1/

2

бут.

Соли — по вкусу.

Воды — 8 тарелок.

Для пирожков:

Муки французской — 200 гр. Масла — 200 гр.

Воды —

1/

2

стакана.

Для фарша:

Телятины — 200 гр. Масла — 50 гр. Яиц — 1 шт.

Соли и перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон, после снятия пены опустить в него очищенную и заправленную курицу, букет и соль. Пока варится бульон, приготовить из перловой крупы или риса шлем. Когда курица разварится до мягкости, отделить ее мякоть от кожи и костей и опустить последние обратно в бульон; из мяса же курицы приготовить куриное пюре, т. е. смолоть мясо в машинке или мелко изрубить, потом протолочь в ступке с куском сливочного масла и протереть через сито. Затем соединить пюре с горячей пассеровкой или шлемом, развести все это проваренным и несколько остуженным льезоном и тогда уже соединить пюре с процеженным бульоном, все время размешивая лопаточкой. Затем поставить суп на пар, продолжая его мешать. Перед подачей на стол опустить в суп кусок сливочного масла и положить кнель или бланкеты из курицы.

К супу а-ля рен подаются мелкие пирожки.

Примечания. Точно таким же способом готовятся пюре: из индейки, утки и другой домашней птицы. Этот суп можно

456

приготовить из одной курицы, без прибавления мяса, тогда нужно залить курицу холодной водой, прибавив немного телячьей голяшки, и, вместо 8, налить только 6 тарелок воды.

Когда курицу опускают в горячий бульон уже после снятия пены, то мясо курицы не вываривается, и приготовленное из него пюре вполне сохраняет свой вкус. Если же курицу заливают холодной водой и варят из нее бульон, то последний получает очень хороший вкус, а мясо курицы вываривается, вследствие чего и самое пюре из него получается менее вкусное, но в результате получается такой же вкусный суп, как и в первом случае, потому что пюре разводится крепким куриным бульоном.

Если на гарнир в суп кладется кнель, то для этого нужно брать или отдельную курицу, или же от сырой курицы, назначенной для супа, отделить филе для кнели, а всю остальную мякоть употребить на пюре; при этом курица не зашивается нитками, потому что она не имеет цельного вида.

Судак орли

Судака — 1—1,2 кг. Муки для панировки. Зелени петрушки. Фритюр для жарения. Соли и перцу — по вкусу.

Для кляра:

Муки французской — 200 гр. Воды — 1 стакан.

Масла прованского — 2 ст. ложки. Белков — 4—5 шт.

Соли, сахару — по 1 ч. ложке.

Правила приготовления. Сняв филеи с судака, нарезать небольшими ломтиками, шириною пальца 11/2; нарезать следует поперек волокон, начиная с широкой части филея (от головы) и держа нож наискось. Посыпав ломтики с обеих сторон солью, перцем и мукой, обмакнуть каждый из них, держа на вилке, в заранее

457

приготовленное тесто (итальянский кляр — см. отдел теста) и опускать с вилки в раскаленный фритюр; когда заколеруются, отсушить на сите, как судачки кольбер. Судак орли подается положенным на салфетку, гарнированный поджаренною зеленью петрушки. Отдельно в соуснике к нему подаются соуса: тартар или провансаль, томат и др., приготовленные на рыбном бульоне.

Объяснения и примечания

Точно таким же способом можно приготовить филеи: сига, лососины, форели и окуня.

Мука. Ломтики рыбы посыпаются первоначально мукой, чтобы тесто лучше держалось на них.

Кляр. Обмакивая ломтики рыбы в кляр, нужно следить за тем, чтобы весь ломтик был покрыт им.

Соус провансаль

Масла прованского —

1/

2

бут.

Желтков — 2 шт.

Уксусу — по вкусу.

Горчицы — 1 ч. ложку.

Соли, сахару, кайенского перцу — по вкусу.

Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну сторону. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару. Соус провансаль подается к холодным блюдам из мяса, живности, дичи и рыбы, а также к некоторым блюдам, жаренным во фритюре.

458

Объяснения и примечания

Сорт прованского масла. Для соуса провансаль должно брать прованское масло самого высшего качества, в противном случае соус получит неприятный вкус и некрасивый зеленоватый цвет.

Вливание масла. Для получения хорошего, гладкого, густого провансаля необходимо соблюдать следующие условия:

1) Вливать масла понемногу тонкой струей (или не более 1 чайной ложки сразу).

2) Во время вливания масла нужно безостановочно мешать соус веничком в одну сторону.

Уксус прибавляется обыкновенно в то время, когда масло влито в достаточном количестве; это определяется тем, что соус становится очень густым (держится на лопаточке, не сливаясь).

Если соус приготовляется на большое количество масла (более 1/2 бут.), то можно прибавить ложку уксусу в то время, когда масло еще не все влито, но соус уже загустел.