ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Залив сахар холодной водой, поставить вариться легкий сироп. Как только сироп закипит, отставить его на стол и в горячий сироп положить тонко шинкованной лимонной и апельсинной цедры и дать остыть. Затем прибавить по вкусу сок апельсинов, мандаринов, ананаса и проч. После того процедить все через кисею, вылить в мороженицу, заморозить до густоты жидкой кашицы и тогда прибавить туда три-четыре белка, не взбитые, или заварную меренгу и выбить хорошенько, чтобы сделался пышным и белым; тогда прибавить по вкусу какого-нибудь ликеру или рому. Пунш подается в стаканчиках в середине обеда между двумя жаркими. Но можно подавать и как сладкое, вместо мороженого. В этом случае в него нужно прибавлять меньше вина.

Объяснения и примечания

Другой способ приготовления. Пунш гляссе можно также приготовить не из вареного, а из сырого сиропа. Пропорция всех продуктов остается неизмененною; разница в приготовлении тоже весьма незначительна, а именно: положенный в чашку сахар заливается холодной водой, туда кладется тонко шинкованная цедра, и в таком виде сироп остается на холоду около двух часов, пока весь сахар распустится; причем сироп следует почаще помешивать ложкой, чтобы сахар не оседал на дно. Когда сахар распустится, то прибавляется по вкусу лимонный и апельсинный сок. Затем, заморозив пунш до густоты кашицы, прибавляют в него постепенно по одному белку или заварную меренгу и взбивают еще вместе с белками, а перед самым отпуском прибавляют ликеры или коньяк.

498

Сахарный сироп. Для пунша, так же, как и для фруктового мороженого, не следует варить клейкий сироп, потому что тогда пунш будет плохо замерзать. Когда пунш делают с меренгой, то на сироп идет только 100 гр. сахару, а остальные 200 гр. для меренги, если взято 4 или 5 белков.

Прибавка холодной воды. Если сироп почему-либо получится очень жирен (сладок), то, чтобы ослабить его, при замораживании можно прибавить 1—2 столовые ложки холодной воды, и замораживание пойдет быстрее.

Отличие пунша от мороженого. Пунш должен быть мягче и пышнее мороженого. Кроме того, в него прибавляется ром или ликер, и он подается в стаканчиках.

Белки. Белки, прибавляемые в пунш, взбиваются вместе с пуншем, потому что при взбивании вместе дают больше пышности, чем взбитые отдельно.

Выбивание лопаткой. Если в мороженой форме нет собственной лопатки, то пунш при замораживании нужно выбивать деревянной лопаточкой, чтобы равномерно замораживался, не имел крупинок и получил пышность.

Форма для замораживания. За неимением мороженицы, можно замораживать пунш в кастрюле, обложенной льдом с солью.

Прибавка вина. Если желают получить более крепкий вкус, то вместо воды для сиропа можно брать легкое белое вино (кислый сорт русское или иностранное или же шампанское). В этом случае пунш следует приготовлять вторым, т. е. холодным способом, и чтобы сироп был чище, то брать сахар кусками, а не песок.

Ликеры. Ликеры прибавляются перед подачей, чтобы сохранили аромат. Ликеры выбираются по желанию более легкие или крепкие. Если прибавляется ром, то нужно брать хорошего качества. Дешевые сорта рома придают пуншу запах, схожий с запахом деревянного масла.

Мороженое «гранит»

Мороженое «гранит» отличается от пунша тем, что в него не кладутся белки и ликер, оно подается не в стаканчиках, а вынимается

499

целиком из формы, как и все прочие мороженые. В это мороженое можно прибавлять белое вино или сок ягод, в таком случае воды для сиропа берется вдвое меньше, чем указано в пропорции.

Обед № 13

Меню обеда на 5 персон

1) Суп жульен. Пирожки сдобные. 2) Стерлядь паровая.

3) Сальми из дичи.

4) Каймак (замороженный).

Суп жульен

Все продукты для мясного консоме и, кроме того: Теста для ньек на 1/4 стакана масла.

Правила приготовления. Сварить бульон консоме из говядины, процедить его, перед подачею залить им сложенный в кастрюлю гарнир жульен (см. ниже) и клецки из заварного теста поташу; вылить в миску и подавать с какими-нибудь пирожками.

Объяснения и примечания

Коренья для оттяжки. Для придания консоме вкуса кореньев в оттяжку нужно прибавить все обрезки от тех кореньев, которые пойдут на гарнир. Обрезки кладутся в оттяжку не в сыром, а в спассерованном виде, как это указано в общей статье бульонов (см. консоме).

Кнель. Вместо ньёк на гарнир в суп жульен можно положить кнель из курицы. В этом случае можно кости курицы прибавить в мясную оттяжку для консоме, а из мякоти приготовить кнель и опустить ее в суп перед самой подачей.

500

Гарнир жульен

Кореньев всех сортов — 400 гр.

Всего вместе 600 гр.: Луку — 1 шт. Зеленого горошку. Зеленых бобов. Спаржи.

Цветной капусты. Шифонад.