ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Взять филейных серых куропаток или рябчиков, снять филеи с костей, срезать пленку, покрывающую каждый филей сверху, посыпать филеи солью, перцем и припустить их до готовности. Оставшееся мясо на ножках и крылышках также снять с костей и приготовить из него кнелевую массу, как для кнели (см. обед № 1 настоящего отдела). Кости дичи, за исключением спинок, промыть, прожарить и сварить из них сок. Свежую капусту нарезать небольшими квадратными кусочками или нашинковать, обланжирить и утушить до мягкости в этом соку. Коренья: репу и морковь, а также и картофель — очистить от кожицы и разрезать сначала на тонкие ломтики, а потом часть кореньев вырезать в виде различных фигурок (звездочек, квадратиков и проч.), которые послужат для украшения дна формы; остальную часть кореньев нарезать длинными палочками или вырезать на колончатую выемку малого размера. Коренья этой формы послужат для украшения стенок. Все вырезанные коренья, как той, так и другой формы, сварить до мягкости в соленом кипятке. Трюфели консервы нарезать такими же полосками, как и коренья. Когда все будет готово, то, взяв шарлотную форму, густо смазать внутри, как дно, так и ее стенки, маслом. На дно формы можно положить кружок промасленной восковой бумаги. Дно формы убрать кореньями и трюфелями, нарезанными в виде различных фигурок, а стенки формы выложить кореньями, картофелем и трюфелями, нарезанными в виде столбиков, которые укладывают по стенкам формы в продольном направлении. Выложив форму кореньями, смазать последние осторожно кнелевою массою, толщиною в полпальца. Кнелевая масса должна лежать ровным слоем как на дне, так и на стенках формы. После этого средину формы наполнить утушенной капустой и припущенными филеями рябчиков, которые перед этим нужно нарезать бланкетами. Если после смазывания формы останется лишняя кнелевая масса, то из нее можно сделать кнель, как для супа, сварить ее и положить внутрь формы вместе с филеями.

Туда же положить оставшиеся коренья и картофель. Сверху опять покрыть кнелевою массой и поставить вариться на пару, как крем Аспази (см. обед № 4 настоящего отдела). Когда шартрез будет

540

отставать от краев формы и кнелевая масса затвердеет, то поставить его еще ненадолго в духовой шкаф на пару же, но не закрывать крышкой. Когда верх немного заколеруется, то вынуть его на круглое блюдо и огарнировать кругом ломтиками жареных сосисок и ломтиками обжаренной копченой грудинки и подавать без всякого соуса.

Объяснения и примечания

Сорта дичи. Шартрез можно делать не только из куропаток, но и всякой другой дичи — тетерьки, утки и проч. Для этого блюда можно брать филейную, а не банкетную дичь, потому что только ее филеи идут на бланкеты, а остальная мякоть на кнель.

Капуста. Вместо свежей капусты можно брать шинкованную кислую капусту, которую сначала нужно отжать, потом спассеровать на масле до румяного колера, а потом уже утушить до мягкости в соку из дичи.

Коренья. Кроме репы и моркови, можно брать еще зеленые бобы, спаржу, трюфели, которые нарезаются так же, как и коренья для стенок формы. Укладывать коренья нужно так, чтобы готовый, вынутый шартрез имел бы красивый вид. При выкладывании стенок формы коренья и зелень ставят в виде столбиков в несколько рядов, и притом так, чтобы вышло красивое сочетание цветов. Всех овощей берется довольно много, так как стенки формы должны быть выложены ими без промежутков.

Кнель. Для шартреза нужно приготовлять более плотную кнелевую массу, чем для кнели, идущей на гарниры. Если кнелевая масса будет очень нежная, то она не будет плотно прилегать к стенкам формы, и коренья будут отваливаться; поэтому в кнель для шартреза кладется немного меньше густых сливок, чем в кнель для гарниров.

Смазывание маслом. Форму нужно очень хорошо смазывать маслом, иначе может быть испорчен весь рисунок, так как шартрез плохо будет отставать от формы.

Вынимание. Перед выниманием готового шартреза из формы края нужно обвести горячим ножом.

541

Подача. К шартрезу соус отдельно не подается, он должен быть сочным сам по себе.

Парфе из свежих фиалок

Сахару — 150 гр.

Густых сливок —

1/

2

бут. Желтков — 2—3 шт.

Ординарных сливок —

1/

2

стакана. Фиалок лепестков — 200 гр.

Правила приготовления. Приготовить густой льезон из желтков, сливок и сахару, т. е. желтки смешать с сахаром, развести ординарными сливками и проварить довольно густо. Как только льезон будет готов, то сейчас же опустить в него лепестки свежих фиалок и проварить еще немного, все время мешая. Затем остудить на холоду, продолжая мешать веничком, чтобы масса сделалась совершенно гладкою, и когда остынет, то смешать с густыми взбитыми сливками, выложить в парфейный колпак и заморозить, как и прочие сорта парфе. Часа через два, вынув из формы, огарнировать кругом маленькими бисквитами или буше.

Это сладкое можно приготовлять весною, когда фиалки бывают сравнительно дешевы; зимой же их в Петербурге можно достать в цветочных магазинах или в Милютиных рядах, где продаются привозные фиалки из Ниццы. Точно так же можно приготовить парфе из роз.