ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Сухие белые грибы. При покупке грибов следует брать высший сорт; хотя они и дороже, но, в сущности, гораздо выгоднее, так как на одно и то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов высшего сорта шляпки маленькие и слегка зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны грибы, тонкая, причем грибы совершенно сухие. Низшие сорта имеют шляпки большие и черные, корешки длинные и веревку толстую, поэтому вес их увеличивается веревкой и корешками.

Перед варкой грибы следует промыть в теплой воде для того, чтобы удалить с них пыль и песок, которые холодной водой нельзя отмыть; плохо промытые грибы так и остаются с песком и производят неприятный хруст на зубах.

Для варки грибы следует заливать холодной водой, а не кипятком, как это принято, потому что они, подобно мясу, только при постепенном нагревании передают свой вкус воде.

Свекла. Относительно свеклы и подкраски даны все указания в примечаниях к правилам приготовления малороссийского борща, см. по оглавлению. Для приготовления постного борща свеклу пассеруют на каком-либо растительном масле.

Постное масло. Нами указано подсолнечное масло, как наиболее распространенное, но, конечно, его можно заменить ореховым, горчичным и др.

556

Постный борщ на рыбном бульоне. Постный борщ можно приготовить и на рыбном бульоне, который варят из костей и голов рыбы, и потом этим бульоном разводят приготовленные надлежащим образом заправочные продукты (свеклу, капусту); филеи же рыбы поджариваются отдельно на постном масле и опускаются в готовый борщ перед подачей к столу.

Рыба по-гречески

Рыбы — 1 кг.

Помидоров — 10—15 шт.

Луку — 1 шт.

Чесноку — 1 шт.

Шпинату, щавелю, укропу, петрушки — по 200 гр. Прованского масла для жарения — 50 гр. Соли, перцу — по вкусу.

Воды столько, чтобы покрыла рыбу.

Правила приготовления. Очистить рыбу от чешуи и внутренностей, сделав разрез на брюшке, оставить ее цельною, если мелкая (скумбрия, бычки и проч.), или разрезать на порционные куски вместе с костями, если рыба крупная (кефаль, камбала и проч.), и вынести на холод. Затем изрубить лук и чеснок, спассеровать их на горячем прованском масле, в глубоком сотейнике, и когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему нарезанные мелкими кусочками свежие помидоры, предварительно очищенные от зернышек, нарезанный мелкими греночками шпинат, щавель и рубленый зеленый лук; спассеровать все это до мягкости. Затем прибавить мелкорубленой зелени укропа и петрушки, соли, перцу, залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы она могла покрыть рыбу, дать раз вскипеть под крышкой. После этого положить туда же в сотейник очищенную рыбу, закрыть сотейник крышкой и варить до мягкости на краю плиты. Когда рыба сварится и сок загустеет, то выложить на глубокое блюдо. К этому блюду можно подавать ломтики лимона. Это блюдо очень вкусно в холодном виде. Точно также можно приготовить осетрину, лососину, судака, корюшку и

557

другую некостлявую рыбу. У крупной рыбы можно снять филей с костей.

Саго на вине

Саго — 300 гр. Вина красного — 1 бут. Сахару — 200 гр. Ванили —

1/

2

палочки. Варенья — 1 стакан.

Правила приготовления. Саго обланжирить в кипятке, откинуть на сито и облить холодной водой. После того вскипятить красное столовое вино, положить в него саго, сварить его до мягкости и прозрачности, всыпать мелкого сахару, истолченного с ванилью или корицей, вскипятить несколько раз и, когда загустеет, вылить в фарфоровую форму или миску, облитую холодной водой, и застудить. Остывшее саго вынуть из формы на блюдо и облить сиропом из-под какого-либо варенья, разбавленным наполовину красным вином или каким-либо ягодным соком.

Объяснения и примечания

Вымачивание. Если взято американское саго, то вымачивается в холодной воде для ускорения варки.

Обланжиривание. Обланжиривается саго в кипятке, а затем промывается холодной водой для того, чтобы удалить из него мучной привкус.

Вино. Саго нужно класть в кипящее и вообще в гор ячее вино, в противном случае, т. е. когда кладут саго в холодное вино, оно делается клейким и невкусным.

Готовность саго. Готовность саго определяется тем, что оно становится прозрачным.

Сахар. Сахар кладется в то время, когда саго уже совершенно готово, потому что сахар не только замедляет, но даже совершенно останавливает варку; следовательно, если его положить в то время,

558

когда саго еще не сварилось, то последнее, как бы долго потом его ни варили, останется твердым.

Обед № 2

Меню обеда на 5 персон

1) Грибная похлебка. 2) Паровая корюшка. 3) Оладьи с яблоками.

Грибная похлебка

Грибов сухих — 100 гр. Кореньев — по 1 шт. Картофелю — 250 гр. Перловой крупы — 50 гр. Луку — 1 шт.

Постного масла — 50 гр. Муки — 2 ст. ложки. Букета, соли — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.