ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

4—1 час, то положить в нее немного соли, мелкого сахару и горчичного масла, всыпать остальную муку, выбить тесто хорошенько лопаточкой и поставить вторично подняться на 1—11/2 часа. Когда тесто хорошо поднимется, то выложить его на стол, раскатать не очень тонко в виде длинных жгутов, сплести каждые три жгута в виде косы и другими какими- либо фигурками, как то: кренделями, колечками и проч., смазать все фигурки сладкой водой, сложить на лист, посыпанный мукой, посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром, поставить в легкий духовой шкаф и держать там, пока печенья зарумянятся и будут свободно сходить с листа. Эти печенья можно также фаршировать маком, который предварительно нужно ошпарить, затем слить кипяток и истолочь в ступке.

Обед № 5

Меню обеда на 5 персон

1) Похлебка из корюшки.

2) Картофельные котлеты с грибным соусом. 3) Сладкий суп из сушеных фруктов.

Похлебка из корюшки

Корюшки крупной — 21/2 десятка.

Кореньев всех сортов — по 1 шт.

Рису — 100 гр.

Томату — 100 гр.

Луку — 1 шт.

Букет, соли, перца, лаврового листу — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.

Лимона — 1 шт.

Зелени укропу или зеленого лука.

569

Правила приготовления. Снять филей крупной корюшки с костей и кожи. Кости, кожу и голову залить холодной водой и сварить уху. Когда кости хорошо выварятся, то процедить навар через сито и отварить в нем филеи корюшки. Отдельно приготовить для гарнира рассыпчатый рис и коренья, нарезанные мелкими кубиками. Перед подачей к столу опустить в суп эти гарниры, прибавить пюре томаты — консервы и прокипятить, потом прибавить зелени укропа или мелко нарезанного луку и положить кусочки лимонов, но только без цедры. Если взята мелкая корюшка, то можно не снимать филеи с костей, а вычистить прямо у горла, но тогда не следует долго кипятить, а то корюшка разварится и потеряет форму.

Картофельные котлеты с грибным соусом

Картофельные котлеты:

Картофелю крупного — 15 шт.

Картофельной муки — 2 ст. ложки.

Постного масла в котлеты 100 гр., для жарения — 100 гр. Сухарей для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Для соуса:

Муки — 1 ст. ложку.

Масла — 50 гр.

Грибов сухих — 50 гр.

Грибного бульону — 21/2 стакана. Сахару и лимонного соку — по вкусу.

Картофель очистить от кожицы и сварить до мягкости в соленом кипятке, слить воду, отсушить и протереть через сито; потом прибавить в пюре постного масла и картофельной муки, размешать хорошенько, сделать котлеты такой же формы, как и скоромные, смазать слегка маслом, запанировать в сухарях или прямо в муке и изжарить на масле. Когда котлеты зарумянятся с обеих сторон, то готовы. Отдельно приготовить грибной соус так: сделать горячую пассеровку на постном масле, развести грибным бульоном, сваренным для этого, вскипятить, чтобы соус загустел, прибавить в него мелко

570

шинкованные вареные грибы, прибавить по вкусу лимонного соку, сахару и, если цвет недостаточно красив, поджиги.

Примечание. Для того чтобы котлеты не разваливались при жарении и сохранили свою форму, пюре необходимо хорошенько отсушить от воды и, кроме того, прибавить в него картофельной муки.

Сладкий суп из сушеных фруктов

Черносливу — 100 гр.

Шепталы — 100 гр.

Яблоков и груш сушеных— 100 гр. Винных ягод — 100 гр.

Изюму — 50 гр.

Сахару — 200 гр.

Картофельной муки — 1 ст. ложку. Воды холодной — 6 тарелок. Апельсинной цедры — по вкусу.

Взять сушеные фрукты: чернослив, шепталу, яблоки, груши, изюм, винную ягоду — все хорошенько промыть, залить холодной водой и поставить вариться. Когда навар получит хороший вкус и все фрукты будут мягки, то оставить часть отвара для разведения картофельной муки, а в остальной отвар прибавить сахару и кусочек ванили или корицы и вскипятить еще несколько раз. Оставшимся холодным отваром развести картофельную муку и, когда закипит ключом, влить в него эту заправку и вскипятить еще раз.

Примечание. Сахар нужно всегда прибавлять в то время, когда уже все фрукты будут мягкие; если же сахар всыпать раньше, то они останутся твердыми и плохо разварятся, потому что сахар останавливает варку. Можно суп не заправлять мукой; тогда он называется компотом. Вместо воды фрукты можно заливать красным вином или же прибавлять красное вино только для вкуса (на 5 персон 1 стакан). В компот можно прибавлять натертую апельсинную цедру. Компот подается всегда холодным.

571

Обед № 6

Меню обеда на 5 персон

1) Рассольник грибной. 2) Белорыбица по-новгородски. 3) Суп из саго с апельсинами.

Рассольник грибной

Грибов сухих — 100 гр.

Огурцов соленых — 5 шт.

Кореньев — по 1 шт. всех сортов.

Картофелю — 5 шт.

Перловой крупы — 50 гр.

Томату — 50 гр.

Муки — 2 ст. ложки.

Масла — 100 гр.

Огуречного рассолу, луку, соли и букета — по вкусу. Воды холодной — 7 тарелок.