ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

крутом соленом кипятке до мягкости (репа в одной кастрюле, морковь в другой, картофель в третьей и т. д.), откидывается на сито и обливается холодной водой. Кроме кореньев и картофеля, в гарнир итальен входят отваренные шинкованные зеленые бобы, зеленый горошек, отваренная цветная капуста, нарезанная мелкими кусками; нарезанная кружочками спаржа, тоже отваренная до мягкости, и, кроме того, маринады: капорцы, оливки, очищенные винтом от косточки, и корнишоны, нарезанные веером. В состав гарнира итальен также входят шейки вареных раков, если этот гарнир подается к рыбным блюдам (заливное, маионез, салат из ершей и проч.). Все перечисленные приготовленные гарниры смешиваются вместе или же раскладываются кругом отдельными кучками в виде букета.

Объяснения и примечания

Варка гарниров. Каждый из гарниров отваривается отдельно ввиду того, что не все овощи имеют одинаковую крепость: одни варятся дольше, другие скорее; если же их варить все вместе в одной кастрюле, то в то время, когда один продукт уже сварится, другой будет еще сырым.

Обливание холодной водой. После варки каждый из гарниров откидывается на сито и обливается холодной водой, чтобы сохранил свой натуральный цвет.

Винегрет из рыбы

Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон.

Рыбы — 1 кг.

Свеклы — 3 шт.

Картофелю — 3 шт.

Огурцов — 3 шт.

Соусу острого —

1/

2

стакана.

Маринованных грибов, оливок — 150 гр. Зелени петрушки — щепотку.

Соли, перцу — по вкусу.

Масла для припускания.

592

Лимонного соку — по вкусу.

Для провансаля:

Горчицы.

Уксусу.

Прованского масла —

1/

2

бут. Желтков — 2 шт.

Правила приготовления. Взяв нужное количество рыбы: судака, сига, лососины — снять филеи сначала с костей, а потом с кожи, и вынуть, по возможности, кости. Затем каждый филей нарезать небольшими ломтиками наискось, от головы к хвосту, т. е. начинать резать с широкой части филея. Нарезав таким образом всю рыбу, посолить куски, посыпать перцем, спрыснуть немного лимонным соком и белым вином, уложить их попросторнее на медный плафон или сотейник, смазанный маслом, подлить туда же одну или две столовые ложки холодной воды, накрыть плафон крышкой и поставить на край плиты или в легкий духовой шкаф припускаться до мягкости. Через 10—15 минут, когда рыба станет мягкою, вынести ее на холод и остудить. Пока рыба остывает, приготовить остальные продукты для винегрета таким образом: взяв свеклу средней величины, обмыть немного и, не обрезая корешков, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода только покрывала свеклу, и поставить вариться на хороший огонь, не закрывая кастрюлю крышкой.

Когда свекла станет мягкою, то, слив воду, очистить ее от кожицы, нарезать ровными, одинаковой толщины, ломтиками и из каждого ломтика вырезать зубчатой выемкой звездочки или просто кружочки.

Кроме свеклы, для винегрета нужно также приготовить еще картофель. Последний сварить до мягкости, не очищая от кожи. Картофель должно ставить вариться в горячей соленой воде под крышкой. Когда картофель сварится, то, слив с него воду, оставить под крышкой некоторое время на плите, чтобы просох, а потом, очистив от кожи, нарезать так же, как и свеклу.

Собрав все обрезки, оставшиеся после вырезания свеклы и картофеля, и сердцевину огурцов, мелко порубить их, прибавить туда

593

же немного рубленой зелени петрушки и заправить всю эту смесь острым соусом, приготовив последний из готовой горчицы, уксуса и прованского масла; затем взять свежие или соленые огурцы, срезать с них кожу, разрезать каждый огурец на четыре части в продольном направлении и срезать все зерна, оставив только одну мякоть, которую и нарезать косячками или же вынуть на круглую выемку в форме пятачков. Приготовить соус провансаль на 1/2 бут. масла.

После этого взять круглое блюдо, на средину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы, картофеля и сердцевины огурцов, смазать эту смесь немного провансалем и затем начать покрасивее накладывать на нее горкой, рядами, ломтики рыбы, картофель, свеклу, огурцы и маринады. Уложив все перечисленные продукты в половинном количестве, смазать их провансалем, а потом опять положить вторую половину винегрета и сверху покрыть все провансалем так, чтобы винегрета не было совсем видно. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или рубленым трюфелем. Но можно, конечно, и не посыпать совсем. Готовый, уложенный винегрет вынести на холод и застудить хорошенько. Если есть дома вареные раковые шейки, то убрать ими винегрет сверху. Это придает блюду более красивый вид. Можно также сделать сверху сетку из ланспика. Кроме раков, можно положить на гарнир крутоны из ланспика, если последний имеется дома в запасе.

Объяснения и примечания

Сорт рыбы для винегрета. Для винегрета всегда нужно брать рыбу, имеющую мало костей, как например, судака, осетрину, лососину, форель или сига. Это необходимо потому, что рыба покрывается провансалем и, следовательно, под соусом очень трудно рассмотреть кости и легко можно проглотить их, в особенности если костей этих много и притом они очень мелки, как например, у леща, карасей и других костлявых рыб.