ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Творог необходимо отсушить, иначе фарш будет жидкий; можно прибавлять сметану, если творог не особенно кислый. В творог

203

кладутся только одни желтки, потому что от белков фарш становится твердым.

Первый прием защипывания ватрушки.

Дальнейший ход защипки ватрушки.

Отварная курица под белым соусом

Курицы — 2 шт. на 6 человек.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив, промыв и заправив молодую курицу, как указано в общих правилах

204

приготовления птицы, опустить ее в горячий бульон, после снятия с последнего пены, или в соленый кипяток и варить, как беф-бульи, на краю плиты, под крышкою 11/4 или 11/2 часа, пока станет мягкой. Затем опустить минут на 5—10 в холодную соленую воду, после чего вынуть, снять нитки, разрубить на 5 частей, уложить в глубокую посуду, залить приготовленным соусом и согреть в соусе, на пару, переложить на блюдо, придав натуральную форму, обложить рассыпчатым рисом и залить густым соусом так, чтобы курицы совсем не было видно и чтоб соус не касался риса.

Объяснения и примечания

Точно так же готовятся цыплята под белым соусом, но, конечно, их нужно варить меньше, чем курицу.

Соленая холодная вода. Отварная курица опускается после варки в холодную соленую воду для того, чтобы ее кожа сохранила свой белый цвет, иначе она потемнеет. Для этого блюда курицу потрошат первым способом, который указан в общих правилах приготовления птицы.

Рассыпчатый рис

Рису — 250 гр.

Масла столового — 100 гр. Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Взяв каролинский рис, промыть его, переменяя несколько раз воду, пока не будет совершенно чистая; тогда обланжирить кипятком, дать раз вскипеть, слить эту воду, залить рис мясным или куриным бульоном в таком количестве, чтобы рис только был покрыт им, положить кусок масла, соли и, по желанию, душистого толченого перцу, зарыть в средину сырую очищенную луковицу, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф на пару и тушить до мягкости. Через 30—40 минут, когда рис будет мягкий и рассыпчатый, вынуть из него лук и употреблять по назначению.

205

Объяснения и примечания

Сорт риса. Для получения рассыпчатого риса нужно брать высший сорт его — каролинский.

Промывка и обланжиривание. Рис промывается очень тщательно в холодной воде и затем обланжиривается, чтобы удалить с него всю пыль; в противном случае он получит мучной привкус.

Варка. Для получения рассыпчатого и вкусного риса, его нужно варить в малом количестве бульона с прибавлением масла, как и всякую рассыпчатую кашу.

Чтобы рис не пригорал ко дну кастрюли, нужно варить его на пару.

Готовый, сваренный рис никогда не следует обливать холодной водой, от этого он получает вкус сырости.

Не следует тоже отваривать рис в большом количестве кипятку, он также не получает надлежащего вкуса.

Во время варки рис нужно мешать вилкой, а не ложкой, чтобы не мять зерна.

Белый соус

Муки — 50 гр.

Масла столового — 50 гр. Бульону — 2 стакана. Сливок —

1/

2

стакана.

Приготовить горячую пассеровку из французской муки, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить ординарных сливок, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею или частое сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме. Если этот соус заправить льезоном из желтков и масла и прибавить припущенные шампиньоны, нарезанные кружками, то получится соус сюпрем.

206

Желе из ягод

Ягод малины или земляники — 600 гр. Сахару — 300 гр.

Воды столько, чтобы получилась 1 бут. жидкости. Желатину — 12 листов.

Фильтровальной бумаги —

1/

4

листа. Лимонного соку — по вкусу.

Кармину для цвета.